Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Bahçelerde kereviz, biz kerevizi çok severiz
Bahçelerde kereviz, biz kerevizi çok severiz Yazdır E-posta
Perşembe, 22 Ocak 2015

TRT arşivlerinden öğrendiğim kadarıyla, “Bahçelerde kereviz / Biz kereviz yemeyiz…” diye başlayan türkü Sinop’un… Kereviz kendine has lezzetiyle sevilmeyecek bir sebze değil kuşkusuz; belli ki devamında gelen “Biz güzeli severiz” dizesine kafiye tutturmak için böyle söylenmiş. Ancak kerevizin sevilmeme hikâyesi, Antik Çağ'a kadar da dayanıyor. Şaka değil, bu kendi halindeki sebze, o çağlarda ölümle ilişkilendirilmiş.

 

ROMA’YA KADAR!

MÖ 5. yüzyıldan beri bilinen, iki ya da dört yılda bir yapılan ve yerel bir kahramanın ölümü ya da bir canavarın öldürülmesini anlatan ‘Nemea’, ‘Pytia’, ‘İsthmia’ gibi oyunlarda, kazananların başlarına kereviz yapraklarından taçlar takılırken; ölen kişiler de mezara kereviz yapraklarıyla yerleştirilirmiş ne hikmetse... Tıbbın babası İstanköylü hemşerimiz Hipokrat’ın ise hastalarına bol bol kereviz yemelerini önerdiği biliniyor.
 Fransızlar, “Bulacağını biliyorsan Roma’ya kadar kerevizi ara” derlermiş. Kereviz, Akdeniz’i çevreleyen coğrafyadan yayılmış dünyaya. Antik Çağ'dan bu yana da, sebze ve baharat olarak değerlendirilmiş; dinsel törenlerde rol oynamış bir bitki... İlyada adlı eserinde Homeros, Kalipso adlı perinin yaşadığı çayırlarda yetişen kerevizin, onun en sevdiği bitki olduğunu yazmış. Yabani kerevizin Latince bilimsel adı ‘Smyrnium rotundifolium’…
Yani yabani kerevizin adında ‘İzmir’ geçtiği için, biz, bu sebzenin anavatanı Anadolu diyoruz. Ancak Kuşadası’nın karşısındaki Sisam Adası’nda yaşayan dostlarımız, antik Samos Heraion’un arkeobotanik verileri içinde kerevize
 rastlanıldığını belirtip; “Hayır, efendim, anavatanı bizim memleket” diyorlar.

ŞİFA VERİCİ DENMİŞ

Türkçedeki adıyla ‘kereviz’, Arapçada ve Farsçada ortak olarak kullanılan ‘kerefs’ sözcüğünden geliyor. Hacı Paşa tarafından 16.yüzyılda yazılmış olan 'Müntehâb-ı Şifa' adlı eserde de, ilk defa ‘kerefs’ denilen yumrudan ‘şifa verici’ olarak söz ediliyor. Mevlana’nın eserlerinde ise börülce, fasulye, havuç, ıspanak, kabak, lahana, marul, pırasa, sarımsak, soğan, turp ve şalgamın yanı sıra kereviz de geçiyor...
 Mutfağında lahana, pırasa ve kereviz çeşitlemeleriyle ünlü Almanya’da, on yıl önce ‘Aşk Mutfağı’ adıyla bir kitap yayımlanmış. Özellikle kereviz ve pırasa ile yapılan salataların baştan çıkarıcı bir etkisi olduğunun da bu kitapta altı çizilmiş. Aslında kereviz ve pırasanın ‘kendinden menkul’ kerametini, ilk kez Ortaçağ’da manastır keşişleri
 ortaya atmışlar. Keşişler, özellikle kerevizin içinde bulunan ‘eterik’ yağların ve ensülin benzeri maddelerin salgıbezlerini ve metabolizmayı harekete geçirdiğini, bu yüzden de ‘baştan çıkarıcı’ bir etkisi olduğunu iddia etmişler.

KOKUSU İÇİN…

Aslında kerevizin yaprakları da, sapları da, kökü de yenir. Bizim mutfağımızda daha çok kökü yemeklerde kullanılır; sapları ve yaprakları ise evlerde kurulan turşuların vazgeçilmezidir. Avrupalılar ise saplarını ve yapraklarını tercih ederler. Aslını ararsanız, kendine has oldukça iddialı bir kokusu ve tadı olan bu sebze, iyi pişirildiğinde fevkalade lezzetlidir. Kokusundan pek hoşlanmayanlar, portakal suyu ile pişirmelidir. Yumrusundan, yani kökünden dolma olur; yaprak ve saplarından çorba olur; çiğden salatası olur, turşusu kurulur. Bitkinin körpe yaprakları, güneşsiz ve havadar bir yerde kurutularak havanda ezilip toz haline getirildiğinde, yemekler için harika bir çeşni elde edilir. Taze yaprakları balık çorbalarının da olamazsa olmazıdır. Tohumları kurutulup ezilerek kereviz tuzu yapılır. Bazı diyetisyenler, tansiyonu yüksek hastalarına sofra tuzu yerine kereviz tuzu önerirler. Bana sorarsınız en iyisi, kuzu etiyle yapılan terbiyelisidir; hem kökünü, hem de sap ve yapraklarını kullanmanızı öneririm. Bir başka küçük tavsiyem de şudur, kestirmesini (yani terbiyeyi) yumurta sarısı kullanmadan sadece biraz un ve limon ile yapın. Mevlevî mutfağında da kuzu etlisi yenirmiş.
Bugün sizlerle iki tarif paylaşıyorum. İlki ‘Türkiye Mutfağı’nı son dönemde kayıt altına alan rahmetli Aydın Yılmaz Usta’nın Çeşme’den derlediği bir tarif; ikincisi ise İngilizce yayımlanan Nevin Halıcı’nın ‘Sufi Cuisine’ adlı kitabından aldığım ‘Kalye’…

Aydın Yılmaz usulü zeytinyağlı ayvalı kereviz

 10 kişilik malzeme: 1.5 kg ayva (yuvarlak dilimlenmiş), 1.5 kg kereviz (kökler parmak şeklinde doğranmış), 500 gr havuç (ince), 300 gr taze fasulye (ince doğranmış), 3 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı şeker, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 limon suyu, tuz.
 Hazırlanışı: Derin bir tencerede 2 litre kadar su, bir yemek kaşığı un, tuz ve yarım limon suyu karıştırılır. Ayvalar soyulmadan 2 cm kalınlığında dilimlenir, ortaları ince bir bıçakla temizlenip limonlu suya bırakılır. Havuç, kereviz ve fasulyeler de soyulup yukarıda belirtildiği gibi doğranır ve kararmamaları için hazırlanan suya atılır. Pişirilmeden önce de süzülür. Tencerenin dibine tüm sebzeler ve ayvalar düzgün şekilde dizilir. Üzerine zeytinyağı, şeker, suda ezilmiş 2 kaşık un, tuz ve kalan limonun suyu gezdirilir; üzerine çıkacak kadar da su eklenir. Üstü yağlı kâğıtla veya tabakla kapatılır. Tencere, kapağı kapalı olarak önce harlı ateşte 5 dk. kadar, daha sonra kısık ateşte 20-25 dk. pişirilir. Ayvalar altta, sebzeler üstte; servis tabağına alınır. Soğuyunca dereotu veya taze naneyle süslenir.

Mevlevî mutfağından kereviz kalyesi
 Malzemeler: 250 gr kemiksiz kuzu eti, 2 yemek kaşığı sadeyağ, 1 baş soğan (yemeklik kıyılmış), 1/2 kg kereviz, 3 su bardağı et suyu (sıcak), yeterince tuz, bir miktar koruk suyu.
 Hazırlanışı: Eti yıkayıp tencereye koyun, ocağın üzerine alın. Etler bıraktığı suyu çekince, yağı ve soğanı ilave edin; soğanlar sararıncaya kadar kavurun. Etleri tencerenin ortasına toplayın. Kerevizleri ayıklayıp yıkayın. Etlerin kenarlarından başlayarak tencereye döşeyin. Suyunu koyup tuzunu atın ve kapağını örtün. Kaynamaya başlayınca koruk suyunu da ilave edin. Hafif ateşte, yaklaşık 40-50 dk. kerevizler yumuşayıncaya kadar pişirin ve suyunu süzün. Servis tabağınızı tencereye kapatıp ters çevirerek yemeği tabağa alın. Suyunu ekleyerek servis edin.
 

 
Sonraki >