Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Türkiye 'nin en lezzetli envanteri
Türkiye 'nin en lezzetli envanteri Yazdır E-posta
Perşembe, 22 Ocak 2015

Anadolu coğrafyası, sunduğu benzersiz yerel ürünler zenginliğiyle binlerce yıldır insanoğlunu besliyor. Binbir emekle üretilen ve gerçek anlamda kültürel mirasımız olan bu yerel ürünler, ne yazık ki günümüzde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya… Geçtiğimiz günlerde katıldığım iki etkinlikte de bir yandan bu risklere dikkat çekilirken diğer yandan da ciddi bir envanterin başlangıcı oluşturuldu. Artık herkes bilmeli ki, o eski bereketli günler (aklımızı başımıza devşirmezsek eğer) mazi olacak.

 

COĞRAFİ İŞARETLER

Açıkçası dünyanın birçok yerinde olduğu gibi biz de mono kültüre doğru gidiyoruz. Her şey hızla tek tipleşiyor… Bunun panzehirlerinden biri de, yerel farklılıkları yaşatabileceğimiz ‘coğrafi işaretler’ sistemini hayata geçirmek… İstanbul’da düzenlenen Sirha Fuarı’nda, Metro’nun desteğinde ve ‘Mutfak Dostları Derneği’nin standında açılan  ‘Anadolu’nun Lezzet Envanteri’ adlı gastronomi ve kültür programı, belki de bu nedenle çok büyük ilgi çekti. Bu envanter, ‘Nuh’un Ambarı-Essedra Pojesi’ kapsamında hazırlanmıştı. Bu etkinlik, Anadolu’nun nadir lezzetlerinin dünyaca ünlü şeflerin ve işletmelerin mutfağına girmesini ve daha yaygın bir şekilde kullanılmasını hedefliyor. Fuar süresince her gün farklı ürünlerin sergilendiği etkinlikte, birçoğu unutulmaya yüz tutmuş bazı ürünler tanıtıldı ve geleneksel bir pazar yeri oluşturuldu. ‘Anadolu’nun Lezzet Envanteri’ vitrininde, yerel üreticiler profesyonellerle buluşma olanağı da buldu. Bu ürünler arasında Divle Obruk Peyniri, Kars Gravyeri, Malakan Peyniri, Kargı Tulumu, Sürk, Karaburun Hurma Zeytini, Antakya Halhalı Zeytini, Cunda Yuvarlaması (Dönderme), Gömbe Tarhanası, Çanakkale (Kuru) Domatesi, Tirebolu Çayı, Afyon Kaymağı gibi lezzetler vardı. 

TÜRKİYE ZENGİN BİR ÜLKE

Fuar kapsamında düzenlenen panel, bence Sirha’nın en önemli hizmetiydi. Türkiye’nin gastronomik zenginliklerinin patentlenerek tescillenmesi; yanı sıra özgün niteliklerinin korunması; üretilecekleri coğrafyanın sınırlarının ve kalite kriterlerinin belirlenmesi anlamını taşıyan ‘coğrafi işaretleme’ tartışıldı. Yerel lezzetlerin ve artizan (esnaf işi) üretimin korunması açısından bu panel önemliydi gerçekten… 15 yıldır coğrafi işaretleme konusunda çalışan Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun sunduğu verilere göre, 2014 yılına kadar ‘Türk Patent Enstitüsü’ tarafından verilen patentli ürün sayısı 179. Bunlardan 45’i tarımsal ürün, 74’ü gıda ürünü; ayrıca tescile müracaat etmiş 203 ürün de bulunmakta… Oysa hepimiz biliyoruz ki, Türkiye’nin potansiyeli bunun kat kat üzerinde… Tekelioğlu da diyor ki, “Patent Enstitüsü’nün anket çalışmalarına göre, coğrafi işaret alabilecek 2500 ürünümüz var. Bu 2500 ürünün 1500’ü tarım ve gıda ürünü. AB’deki
 28 ülkenin coğrafi işaretli gıda ve tarım ürünü sayısı ise, sadece 1248. Bu da potansiyelimizin büyüklüğünü gösteriyor.”

ANADOLU KAHVALTILARI

Fuar’ın ikinci günü “Anadolu’nun Lezzet Envanteri”ne giren ürünlerle bir kahvaltı ikram edildi. Kahvaltı, adı üstünde “kahve altı” demek. Yani ataların, dedelerin mis gibi Türk kahvesi içmeden önce tükettikleri altlık… Bu kahvaltıda konuşan Metro Genel Müdürü Kubilay Özerkan da, Anadolu’nun eşsiz lezzetlerinin daha fazla profesyonel mutfağa girmesi ve daha fazla şef tarafından kullanılması konusunun önemini vurguladı. ‘Mutfak Dostları Derneği’ Başkanı Zeynep Kakınç ise, bütün bunların yanı sıra, ülkemizde giderek kaybolan lezzet hazinelerine sahip çıkmayı misyon edinmiş bir sivil toplum kuruluşu olarak, doğru ürünün tüketiciyle ve profesyonellerle buluşmasını fevkalade önemli bulduklarını anlattı. 

Taşköprü sarımsağının öyküsü…

Anadolu’nun yerel zenginliklerinin ‘coğrafi işaret’ alması ya da Essedra Projesi gibi uluslararası listelere girmesi, o ürünlerin kaderini değiştiriyor. Ayşin Işıkgece’nin anlattığı Taşköprü sarımsağının hikâyesi, bir ders niteliğinde: “Taşköprü’nün toprağındaki minerallerle tadı farklılaşan bir sarımsağı var. 10 yıl önce 50 bin ton üretilirken, bugün 12.500 ton üretiliyor. Üreticileri coğrafi işaretler hakkında bilgilendirdik. Üreticilerin 200’üyle ‘Global Gap Sertifikası’ çalışması yaptık. Reis Gıda ile birlikte sarımsağın soyulmuşunu, tozunu, donuğunu, püresini yaparak katma değer yarattık, verim de arttı. Sonuçta yerel üreticiler, gelecek kuşaklar, müşteriler, emekçiler, çevre ve dünya kazandı.”

AB’den onay alan ilk ürünümüz

İşin bir de Avrupa Birliği boyutu var ve AB’den coğrafi işaret almak hayli zor. ‘Gaziantep Baklavası’, AB’den coğrafi işareti alan tek ürün oldu ve bunun için tam dört yıl bekledi. Aydın inciri, Afyon sucuğu ve pastırması, Malatya kayısısı da AB’den coğrafi işaret bekleyen ürünler… 

Zeytinimizin gen haritası

Geçen haftanın bir başka sevindirici gelişmesi, ‘zeytin gen kaynakları’na yönelik olarak Mardin, Hatay, Manisa, Antalya ve Ayvalık’taki yöresel zeytin çeşitleri ile ilgili olarak yaşandı. Nar Gourmet’nin zeytindeki zengin gen kaynaklarımızın açığa çıkarılmasını ve proje çıktılarının literatür içinde yer edinmesini sağlayarak uluslararası boyutta tanıtılmasını hedefleyen bu çalışması, Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın desteğinde gerçekleşti.
 Yöresel çeşitlere ait zeytinler, kendi ekolojisinde hasat edildi. İki saat içinde bir büyük kamyonun içinde işlendi. Geçen hafta başı hasat edilen birbirinden ilginç lezzetlere sahip zeytinyağlarını tatma olanağı bulduk. Antalya’da hasat edilmiş bir “TavşanYüreği” vardı ki, başka hiçbir yağa benzemiyordu.  Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktar da, projeyle ilgili şu açıklamayı yaptı: “Zeytinyağı işleme tesisini mobil üretim yapabilecek şekilde tasarlamamızın amacı, işletmeyi bahçeye kadar taşıyıp bahçeden-sofraya zeytinyağı kalitesinden ödün vermeden çeşidin özelliklerini ortaya çıkartan kusursuz zeytinyağları elde etmektir. Hayata geçirmekten gurur duyduğumuz bu çalışmayla, ağaç sayısının az olduğu bölgelerde ve zeytinyağı işleme tesisi kurmanın ekonomik olmadığı durumlarda, yüksek kaliteli zeytinyağı elde etmenin yolu da açılmış olacak. Nar Gourmet, Sanayi Bakanlığı’nın desteğiyle ülkemizin ‘Zeytin Gen Haritası’ çalışmasına da projeyle katma değer sağlıyor.”

TADIM PANELİ

Bu projeyle ve butik üretim mobil zeytinyağı işleme tesisiyle son derece hassas ve üstün kaliteye sahip zeytin işleme makineleri ilgili bölgelere götürülebilecek ve her bir bölgenin zeytininden yüksek kalitede zeytinyağı elde edilecek. Kimyasal analizlerin yanında, ‘Tadım Paneli’ değerlendirmesi sonucunda da, bu çeşitlerin üstün özellikleri tespit edilmiş olacak; çeşidin ve yörenin potansiyeli ortaya konularak ‘zeytin gen kaynakları’nın ekonomiye kazandırılması konusunda farkındalık yaratılacak.

“Nuh’un Ambarı-Essedra Projesi” nedir?

ESSEDRA Projesi, 9 ülkenin, yani Balkan ülkeleri ve Türkiye’nin Avrupa Birliği’ne katılım sürecini desteklemeyi amaçlıyor. Projenin Türkiye liderliğini Ahmet Örs yapıyor. Bu süreç, çevrenin-coğrafyanın ve biyoçeşitliliğin korunması, iklim değişiklikleriyle mücadele ve yerel toplulukların refahı gibi konuları içeriyor. Projenin hedefleri, farklı ancak birbirleriyle bağlantılı üç ana düzlemde yürütülüyor. Biyoçeşitliliğin korunmasında küçük ölçekli çiftçilerin rolünü savunma; gıda sistemi ve kırsal kalkınmayla ilişkili politikalara dair analizler; stratejik savunuculuk ve takip çalışmaları;
Balkanlar’da ve Türkiye’de STK’ların, kamuoyundaki sürdürülebilir kırsal kalkınma tartışmalarına katılıp politika ve karar alma süreçlerinde rol alınması. Küçük ölçekli gıda üreticilerinin desteklenmesi, biyoçeşitliliği korumak için sağlam modellerin tanıtılması ve yok olma riski altındaki tarımsal ürünlere dair saha araştırmaları yapılması.
Daha fazla insana ulaşmak için iletişim faaliyetleri yürütülmesi ve buna eğitimler düzenlenmesi; sorumlu tüketim kampanyaları organize edilmesi; yerel gıda tüketiminin desteklenmesi.

 

 
< Önceki   Sonraki >