Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Kuskus, Tajin Kimyon ve Naneli Çay ülkesinde
Kuskus, Tajin Kimyon ve Naneli Çay ülkesinde Yazdır E-posta
Cuma, 12 Aralık 2014

FAS, Kuzey Afrika ülkelerinden biri ama Afrika Birliği üyesi değil. Hem Atlantik Okyanusu’nun kıyısında hem de Akdeniz’in en batısında…
İki denize de hâkim bir konumda yer alıyor. Zaten biz de dâhil birçok ülkede bu coğrafya, ‘Mağrip’ olarak tanımlanmış; yani ‘Batı’ olarak değerlendirilmiş. İşin en güzel yanı, sahip olduğu bu coğrafi nitelikler, mutfak kültürüne inanılmaz bir çeşitlilik kazandırmış. Hem Afrika’nın dağlarından, çöllerinden izler taşıyor; hem de okyanus ve Akdeniz etkileri hissediliyor…

 Bunların yanında Avrupa’dan, özellikle Endülüs’ten de esintiler var. Bir de Atlas Dağları’nın her açıdan farklı insanları Berberîlerin alışkanlıkları eklenince, ortaya gerçekten benzersiz bir mutfak kültürü çıkmış. Geride bıraktığımız haftayı Fas’ta geçirdim; Kazablanka, Marakeş ve Mogador’da hem eşsiz coğrafyanın hem de şahane bir mutfağın tadını çıkardım. İşte gastronomi turizmi meraklıları için küçük bir Fas kılavuzu…

FRANSIZ ETKİSİ SÜRÜYOR

Hemen her ülkede olduğu gibi Fas’ta da, beslenme alışkanlıklarını, yüzyıllarca bölgeye hâkim olan kültürlerle olan ilişkiler belirlemiş… Kraliyet merkezleri hep değişmiş; Marakeş, Fez derken şimdi başkent Rabat olmuş. Uzun süren Fransız işgallerinin etkisiyle saraylarda hâlâ Fransız mutfağının yaşadığı söyleniyor ama en lüks otellerden, kaldırım üzerindeki büfelere kadar hemen her yerde, daha önce saydığım yerel nitelikler geçerli. Öncelikle, bu sayacaklarımı yemeden dönmeyin derim: Fas’a gidince Kazablanka’da ‘Kuskus’, Marakeş’te ‘Tajin’, Essouira’da ise Okyanus balıklarının tadına bakılmalı. Mutlaka ‘Argan’ yağı kullanılmış bir yemek yenmeli, eğer bu mümkün olmuyorsa, kahvaltıda bu yağın seyreltilmiş haline yumurta kırdırılmalı. Ve kesinlikle UNESCO tarafından koruma altına alınmış olan, dünyanın en büyük açıkhava lokantası Cem-el-fna’da bir şeyler atıştırılmalı… Fas’ta taze meyve bol; zaten Türkiye’deki mandalinaların atası da Tanca kökenli… O nedenle önceleri İngilizler gibi biz de ‘tajerin’ demişiz; sonra da meyvenin Çince adından bozma ‘mandalina’ demeye başlamışız.

SAFRAN GÖZBEBEĞİ

Fas yemeklerinin ortak özelliği bol baharatlı olması… Yemeklerden önce ya da sonra naneli yeşil çay içme merakı da, son 150 yılın geleneği. Kuskus dışında bütün yemekleri sarartmayı pek seviyorlar; parası olan safranla, olmayan da zerdeçalla sarartıyor. Et yemeklerindeyse başka Akdeniz ülkelerinde de gördüğümüz gibi tarçın, kimyon, zencefil ve biber kullanıyorlar bol bol… ‘Maroken’ çorbası da denilen meşhur ‘Hariri’nin olmazsa olmazı ise kişniş… Her türlü hamur işinin üzerinde susam var. Anason otunuysa bazı tatlılara ekliyorlar. Bizim genellikle ağız kokusunu gidermek için çiğnediğimiz ve bir çiçekle aynı adı taşıyan ‘garanovil’ (yani karanfil) ise herkesin ağzında adeta çiklet gibi… Marakeş’in meşhur meydanı Cem-el-fna’da bütün bu baharat kokularını bir arada duymak mümkün ve fevkalade hoş... Kuzu kolundan yapılmış tandırdan, kuzu kellesi yanağına her şeyi elle yiyorlar. Asla çatal, bıçak, kaşık kullanılmıyor.
 Çatal-kaşık isteyenin ya da kullananın da, yabancı olduğu başka bir şeye ihtiyaç olmadan hemen anlaşılıyor.

MARAKEŞ’TE TAJİN

Fas’ın ana yemeğinin ne olduğunu sorduğumda, Kazablanka’da ‘Kuskus’; Marakeş’te ise ‘Tajin’ yanıtını aldım. Kuskus yapımında kullandıkları irmik, ülkede ekmek yapımında da kullanılan ‘khobz’ adlı buğdaydan üretiliyor. Suda ya da buharda pişirilen kuskusun irmiği, tane tane yuvarlak granüller hâline getirilip buğday unuyla kaplanıyormuş. Tajinse genellikle koyun etiyle yapılan, ancak son zamanlarda sığır ve tavuk etiyle de özel güvecinde pişirilen bir çeşit ‘türlü’… Etler önceden haşlanmış oluyor, müşteri siparişini verince de, tajin tabağının ortasına yerleştirilip etrafı ve üstü mevsim sebzeleriyle kapatılıp fırına veriliyor. Tajin de kuskus da porsiyon olarak servis edilmiyor; sofradaki kişi sayısına göre, özel toprak kaplarda masaya getiriliyor. Bu yemekteyse az çok aşina olduğumuz özel bir tat olduğunun altını çizmeliyim.

GÜVERCİN ETİ…

Atlas Dağları'nda halen kabileler halinde yaşayan Berberîlerin en meşhur yemeği ise ‘Bistilla’… İnce yufka parçalarının arasına aslında güvercin eti sarılarak hazırlanan bol tarçınlı bir hamur işi; bir tür börek… Bistilla, güvercin etine itirazı olmayanlar için, hem tatlı hem tuzlu malzemeler içerdiğinden enteresan
  bir deneyim… Faslıların yemeklerine ekmek-pide karışımı bir şey eşlik ediyor. Tavada pişirilmiş mayasız ekmekleri, benim tattıklarımın en lezzetlisiydi.

YEMEKTEN SONRA NANE ÇAYI

Tatlı olsun olmasın, yemeğin sonunda nane çayından önce mutlaka taze meyve getiriliyor. Ama ülkenin ortak tatlısı 'Kab’dır el ghzal' badem ezmesiyle doldurulmuş bir pasta ve boynuz şeklinde hazırlandığı için bu adla anılıyor. İki değişik türünü tattım, biri portakal çiçeği aromalıydı, diğerinin üzerine sadece pudra şekeri serpilmişti. Bir başka tatlı çeşidi olan ‘Helva Çebakya’ ise, simit şeklinde hamurun derin yağda kızartılıp bala batırıldıktan sonra, üzerine susam serpilmesiyle hazırlanıyor. Her yemekten sonra nane çayının yanında ikram edilen ‘Şebekya’ ise az bademli, bol hindistancevizli bir kurabiye… 'M’hanncha' ise, ‘yılan’ anlamına geliyor ve yılankavi hamurların içine yine badem, tereyağı, tarçın ve limon suyu konarak yapılıyor.
 Fas mutfağı muhabbetini ‘naneli çay’ yapımı ile sonlandırayım. Çünkü Faslılar her zaman her yerde bu çayı
içiyorlar, herkese de ikram ediyorlar.

 
< Önceki   Sonraki >