Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Zeytinyağı hayat bağı
Zeytinyağı hayat bağı Yazdır E-posta
Cuma, 12 Aralık 2014

“Ben zeytin ağacıyım. Herkesinim ve kimsenin değilim. Siz gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada olacağım.” Bu sözleri, Osmanlı yurttaşı olarak doğmuş olan Giritli yazar Nikos Kazancakis, zeytin ağacına söyletir bir eserinde.

Bu yıl 10. kez düzenlenen ‘Ayvalık Zeytin Hasat Günleri’, ‘Zeytine Minnet’ yürüyüşüyle başlarken, dostlarımla da paylaştığım bu sözler, hafta sonu boyunca dilimizden düşmedi. Etkinliklerin ilk kez uluslararası boyut kazandığı bu harika sahil kasabasında İspanya, Ürdün, Fas, Yunanistan ve İtalya’dan da çok sayıda konuk vardı. Zeytinyağının insan sağlığına olan olumlu katkısına dikkat çekmek ve bu yolla ülkemizdeki zeytinyağı tüketimini artırmak amacıyla bu yıl şenliğin ana teması, ‘Zeytinyağı, Hayat Bağı’ olarak belirlenmişti. Ticaret Odası Başkanlığı görevini sürdüren İbrahim Kantarcı’nın da altını çizdiği gibi, “Asıl amaç, Ayvalık zeytin ve zeytinyağının dünyaca ünlü kalitesine dikkat çekmek, zeytinyağımıza yeni pazarlar kazandırmak ve ülkemizdeki zeytinyağı tüketimini artırmak…”

AMAÇ BU DİYARI TANITMAK

Etkinlik çerçevesinde her yıl kurulan ‘Zeytinyağı Pazarı’, hedeflenen amaçlar doğrultusunda gerçekten önemli bir işlev kazanmış durumda. Özellikle yeni hasat yağların görücüye çıktığı, satışa sunulduğu bu pazar, hiç kuşkusuz, dünyaca ünlü Ayvalık zeytinyağının bilinirliğini ve pazar payını artırmak açısından olmazsa olmaz. Açıkçası katılan herkesi heyecanlandıran ‘Hasat Günleri’nin bir diğer amacı da ‘doğa, tarih, mimari ve lezzet diyarı’ olarak kendine özgü güzellikler barındıran Ayvalık’a, sadece Türkiye’nin değil, dünyanın da dikkatini çekmek ve kentteki turizm canlılığını artırmak. Aslını ararsanız bunda büyük ölçüde başarı sağlandığını da düşünüyorum. Örneğin, geçtiğimiz hafta sonu Ayvalık’taki otel ve lokantalarda boş yer bulmak neredeyse olanaksızdı.

DERİN KÖKLER, ORTAK KÖKLER

Midillili fotoğraf sanatçılarıyla Ayvalıklı sanatçıların birlikte açtıkları ‘zeytin ağacı’ temalı ‘Derin Kökler, Ortak Kökler’ sergisinin çok başarılı olduğunu unutmadan yazmalıyım. Geçen yıllarda Siirtli ve Erzurumlu öğrencilerin ağırlandığı Hasat Günleri’nde, bu kez babalarını maden faciasında yitirmiş olan Somalı çocukların konuk edilmesi, gerçekten çok iyi düşünülmüş bir şeydi.
 Malum, Batı Anadolu’da ‘bilinen’ en eski zeytinyağı işliğinin tarihi 2 bin 600 sene öncesine dayanıyor. Öte yandan biliyoruz ki, İslami kültürde zeytin bilinen ve değer verilen bir ağaç. Kuran-ı Kerim’de birçok yararlı ağaç ve meyve arasında, sık sık zeytine ve zeytinden elde edilen yağa gönderme yapılır. Allah’ın yarattığı ağacın meyvesinin ve yağının insanlara katık olduğu dile getirilmektedir. Kuran’a göre Doğu’ya ve Batı’ya özgü olmayan kutsal zeytin ağacından elde edilen yağın, yıldızlar kadar parlak olduğu da vurgulanmaktadır.

KANUNNAMEDE YERİ VAR

İslam’ın yayıldığı Akdeniz havzasında da zeytin ve zeytinyağı kültürü önemli bir yer tutar. Bu kültür geniş ölçüde işlenmiş ve değerlendirilmiştir. Osmanlı’nın da zeytinyağına meraklı olduğunu biliyoruz. Zeki Arıkan hocamızın araştırmalarından da öğreniyoruz ki, Osmanlı İmparatorluğu’nun yayılmış olduğu coğrafyalarda, var olan zeytin üretiminde herhangi bir kesinti söz konusu olmamıştır. Osmanlı kanunnamelerinde zeytin ürününün nasıl değerlendirileceği, nasıl vergilendirileceği konusunda açık hükümler de yer almaktadır. Ayrıca padişah III. Mustafa’nın, İzmir Kadısı’na gönderdiği bir hükümdeyse İzmir, Ayvalık, Midilli ve bunların çevresindeki kazalarda hâsıl olan zeytinyağının İstanbul, İzmir ve sabuncu esnafının ihtiyaçları giderildikten sonra, geri kalan miktarının tüccara satılabileceğine cevaz verilmekte. Üstelik şer’iyye sicillerinde ve narh defterlerinde de konuyla ilgili kayıtların bulunması önemlidir. 

BU KÜLTÜR HEP YAŞATILMALI

17. yüzyılın ortalarında İzmir’i ve İstanbul’u ziyaret eden ünlü gezgin Cornelius le Brun, Türklerin etlerini ve ekmeklerini tatlandırmak için zeytinyağını bir çeşit sos olarak kullandıklarına dikkat çekmiştir: “Türkler etlerini tatlandırmak için de çoğu kez zeytinyağı tüketmektedirler. Biraz tuzla birlikte, tereyağı yerine ekmeğin üstüne sürerek de yenilmektedir. Eğer zeytinyağına biraz limon ya da sirke ve karabiberle tuz katılıp birlikte karıştırılırsa eğer, kimi balık türleriyle iyi giden bir sos elde edilmektedir.” Sözün özü, lezzetle sağlığın uyumlu birlikteliği olan zeytin ve onun çok değerli yağı, çok eski zamanlarda keşfedilmiş bir gerçektir. Bu sebepledir ki, zeytin ağacı
ve onun kadim kültürü, ilelebet yaşayacaktır, yaşatılmalıdır. 
 
YAŞAYAN MUTFAK AYVALIK

Bu yılki hasat günlerinin güzel bir yeniliği de ‘Yaşayan Mutfak Ayvalık’ adlı projeydi. Bu projeyle Ayvalık mutfağının tanıtılması, unutulan yemeklerin gün yüzüne çıkarılması ve yaşatılması amaçlanıyor. ‘Güney Marmara Kalkınma Ajansı’nın da mali destek sağladığı proje fevkalade önemlidir. Bu kapsamda unutulmuş Ayvalık yemeklerinin halka ikram edilmesi de çok hoştu. Ayrıca konu, konuşmacıları arasında olduğum ‘Kültür Turizminin Yeni Rotası, Kuzey
 Ege Mutfağı ve Ayvalık’ konulu panelde de etraflıca tartışıldı.   
Paneldeki konuşmamda özetle şunları dillendirdim: Ayvalık, her şeyden önce keyifli sofraların kurulduğu ve hakkının verildiği bir yerdir. Sadece tatil mevsiminde değil, yılın her günü lezzetli ve sağlıklı bir mutfak bulursunuz karşınızda. Şahane coğrafyasıyla gözleriniz bayram ederken, ağzınızın tadı da yerine gelir. Kazdağları’ndan esen poyrazdır, Ayvalık ve Cunda’daki lezzetlerin kaynağı…
O poyraz ki, denizde balığı diri tutar, zeytini dalında yağlandırır, sebzeyi-meyveyi tatlandırır. İster balık yiyin, ister ot tabağına gömülün, ister sadece mezelere takılın... Sonuç değişmez ama siz değişip güzelleşirsiniz.

GERÇEK USTALARIN ESERİ

Ayrıca bu bölge, 2004 yılında coğrafi işaret tescilini alan ilk zeytinyağı bölgesidir. O gün bugündür de Ayvalık zeytinyağları büyük ölçüde haksız rekabetten korunmaktadır. Ayvalık etiketi taşıyabilmeleri için sıkı bir denetimden geçirilen yağların tadımını da gerçek ustalar yapmaktadır. Zeytini doğru dürüst, yani dala ve ağaca zarar vermeden, meyveyi hırpalamadan elle ya da makineyle toplamaya uğraşan, günü gününe sıkıma yetiştirmeye çalışan güzel insanların kentidir Ayvalık… Bu coğrafyada, dünyada ‘Zeytinyağlılar’ başlığı altında bir yemek grubuna sahip tek mutfak olduğumuzun değerini bilen ve bunun hakkını veren aşçılar da vardır. Her yemekte zeytinyağı kullanan, Hipokrat’ın geleneğini mutfakta sürdüren aşçılar…”Bu yıl da Ayvalık’tan güzel anılarla döndük. Emeği geçen herkesin eline sağlık…

Kanser riskinden koruyor

Akdeniz Diyeti’nde Türkiye niye yok?

Artık biliyoruz, zeytinyağı, en sağlıklı yağ... Kötü kolesterolü engelliyor, iyi kolesterolü yükseltiyor, kanı inceltiyor, damar sertliğini azaltıyor. Yapısındaki antioksidanlar nedeniyle kanserden koruyor. Zeytinyağının belleğe, bağışıklığa, cinselliğe, hatta cilde ve eklemlere bile yarar sağladığı da, bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış durumda. İspanya’da kurulan ve Türkiye dâhil 13 üye ülkenin yer aldığı ‘Akdeniz Zeytin Şehirleri Birliği’ne Ayvalık, Edremit, Gemlik, Burhaniye ve Didim gibi ilçelerimiz de üye oldu. Ancak ‘Zeytin Şehirleri Birliği’ temsilcisinin etkinlik kapsamındaki sunumu sonrasında, söz alıp bir itirazımızı dile getirmeden de edemedik. Çünkü bu birliğin öncülüğünde gerçekleştirilen ve UNESCO’nun “somut olmayan kültürel miras” listesine giren ‘Akdeniz Diyeti’nde Türkiye’nin yer almamasını büyük bir haksızlık olarak kabul ediyoruz. Ege’nin karşı yakasındaki mutfak ‘Akdeniz Diyeti’ne dâhil ediliyor; keza Tunus ve Fas mutfakları da… Ama Ege mutfağı yok!.. Temsilci hanım, bu haksızlığın düzeltilebileceğini vurguladı. Bu anlamda, yeni bir üye olarak Ayvalık Belediyesi’nin bu işin takipçisi olacağından da hiç kuşkum yok.

 

 
< Önceki   Sonraki >