Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Hoş geldin aşure ayı
Hoş geldin aşure ayı Yazdır E-posta
Cuma, 12 Aralık 2014

Hz. Muhammed’in Mekke’den Medine’ye göç edişiyle başlayan ve Hicri’ takvime göre, Muharrem ayının ilk günü; Miladi 2014 yılı takvime göreyse gkim ayının 25. günü idi…

3 Kasım Pazartesi de (yarın) Muharrem ayının 10. günü ‘Aşure’ günü…  Aşure, paylaşmanın, dayanışmanın, birlikteliğin ve kurtuluşun lezzetli ifadesi, bolluk ve bereketin simgesidir.


 Nuh Peygamber'in büyük tufandan kurtulduktan sonra gemiden karaya çıktığı gün, Hud Sûresi’nde belirtilmiştir. İşte o gün, yani Muharrem ayının 10. günü, Hz. Nuh’un gemide kalan son erzakı birbirine karıştırarak aşure pişirdiği kabul edilir.  Anadolu’daki geleneksel mutfak kültürünün en özgün, en ilginç ve en eski yemeklerinden biri olan aşure, Hz. Nuh efsanesini günümüzde de en canlı şekliyle yaşatmaktadır. Bu kutsal gelenek ve inanç doğrultusunda, her yıl aksatılmadan hazırlanıp pişirilen aşure, bugün de tarihsel ve dinsel özgünlüğünü tıpkı ilk günkü gibi korumaktadır. Aslını ararsanız, Müslümanlar, sadece Muharrem ayının 10. gününde değil, bütün ay boyunca aşure yapıp dağıtmayı, bu bereketli ve lezzetli aşı paylaşmayı sevap bilirler. 

YEMEK DESTANLARINDA ...

Halk ozanlarının önemli temalarından da biri olan aşure, çok sayıda yemek destanında kendine yer bulur. “Aşure kutsaldır, çeşit bohçası…” deyimi, Anadolu’da destanlardan mutfaklara uzanan bir söz olmuştur. Örneğin, Korkusuz Abdal’ın “Meyveli aşure aşı / Gelse de görün cümbüşü / Al gönül yemeyle başı / Ya Hacı Bektâş-ı Velî” dörtlüğü de meşhurdur.
‘Aşure Günü’ne ilişkin farklı İslamî görüşler de vardır; Hz. Âdem’in tövbesinin kabul edilmesi, Hz. İdris peygamberin göğe çıkarılışı, Hz. İbrahim’in Nemrut'un ateşinden kurtarılması, Yakup peygamberin oğlu Yusuf’a kavuşması, Hz. Muhammed’in doğumu gibi… Aşure bu inançlara göre, bir anlamda kurtuluşun da simgesidir. Hz. Nuh ve Hz. İbrahim’in yanı sıra, Hz. Eyüp hastalığından,  Hz. Musa denizden,  Hz. Yunus balığın karnından kurtarılmıştır.

OSMANLI DÖNEMİNDE…

Aşure Günü ayrıca Şiiler, özellikle de Anadolu Alevi ve Bektaşileri arasında daha değişik anlamlar kazanmıştır. Hz. Muhammed’in torunu ve Hz. Ali’nin oğlu Hz. Hüseyin’in Kerbela’da şehit edilmesiyle ilgili olarak düzenlenen taziye törenleri de, aşure ile ilgili inançlara katılmıştır. Hz. Muhammed, Aşure Günü’nde oruç tutmuş ve tutulmasını da tavsiye etmiştir.
 Osmanlı döneminde aşure, ‘Saray Tatlısı’ unvanına sahip olmuş, yüzlerce yıl boyunca imparatorluk saraylarında aşure kazanı kaynamış ve pişen aşure halkla paylaşılmıştır. O zamanda da, günümüzde de becerebilenler için en önemli amaç, mutfakta bir renk ve lezzet cümbüşü yaşatan aşurenin bereketine de inanılmasıdır.  

ANADOLU’DA NASIL YAPILIYOR?

Anadolu’da aşure gelenekleri başlı başına bir kitap haline getirilecek kadar geniştir. Daha hazırlık aşamasında bereketlenen aşure kazanlarda (ya da büyük tencerelerde) pişirilir. Geleneklere göre de pişerken sadece tahta kepçe ile ve de Arapça ‘vav’ harfinin şekli gibi sağdan sola doğru karıştırılmalıdır. (Hacı Bektâş-ı Velî Müzesi’nde sergilenen kara kazanın kulpları çifte vav şeklindedir.) İçine kırk bir çeşit de konulsa, aşure, hafif ve lezzetli bir tatlı olma özelliğini hep korur. Tatlandırıcı olarak şeker dışında pekmez, nadiren de bal kullanıldığı bilinmektedir. Besleyici özelliği ise tartışmasızdır.
 Aşurenin ana malzemesi, bazı yörelerde ‘yarma’ olarak adlandırılan kabuğu çıkarılmış buğdaydır. Bu ana malzeme bulgur, pirinç, nohut, fasulye, kuru bakla gibi tahıllarla çeşitlendirilir. Taze ve kuru meyveler de bu lezzetli tatlının olmazsa olmazlarıdır. İçine konanlar kadar, üzerini süslemek için kullanılan badem, fındık, fıstık, ceviz gibi çerezler de önemlidir.  Arzuya göre karanfil ve gülsuyu ile tatlandırılır. Bazı bölgelerimizde ise kurbanın etinden ya da kuyruk yağından bir parça saklanır ve azıcık aşureye katılır. Aşure pişerken Yasin duası okunur. Piştikten sonra kazanın (ya da tencerenin) üzerine bir sini kapatılır; siniye biriken aşurenin buğusu gözlere sürülürse eğer, göz ağrısı çekilmeyeceğine ve sağlıklı olunacağına inanılır.

ÜZÜM, İNCİR VE KAYISI

Bilecik’te aşureye “Fatma anamızın sütüdür” denilerek mısır taneleri katıldığını; Uşak’ta ise, aşure kazanı kaynarken mahallenin dar gelirli hanımlarının ‘Üç Tencere’ diye adlandırılan özel bir yemeğe davet edildiğini duymuştum. Antakya’da
 ise iki çeşit aşure yapıldığını; hem ‘Aşure Etli’ denilen özel bir keşkek yemeğinin, hem de bildiğimiz tatlı aşurenin dağıtıldığını biliyoruz. 
 Anadolu’daki kentlerde üretimi bol olan ürünler, aşurenin de süsleme malzemeleri olmuş. Örneğin, Güney'de yer fıstığı, Güneydoğu Anadolu’da antepfıstığı, Bursa’da kestane, Ege’de badem ve çamfıstığı gibi… Hemen her yerde kuru üzüm, incir ve kayısı ise aşurenin neredeyse ana malzemeleri arasındadır. Son yıllarda aşureye (beyaz olmasını sağlamak için) süt de ilave ediliyor.

BİR LEZZET REÇETESİ

Malzemeler: Yarım kg buğday, 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı fasulye, 1 su bardağı pirinç, 250 gr kuru üzüm, 250 gr tam kayısı, 250 gr kıyılmış kayısı, 100 gr siyah kuşüzümü, 1 kilo 250 gr tozşeker, 250 gr ceviz, 150 gr fındık, 100 gr kavrulmuş susam, tarçın ve ayıklanmış nar.
 Hazırlanışı: Akşamdan buğdayla pirinci, üzeri 3 parmak geçecek kadar su ile bir taşım kaynatıp altını kapatın. Nohut ve fasulyeleri ayrı kaplarda bir gece öncesinden suda bekletin. Ertesi gün de nohudu ve fasulyeleri pişirin ve nohudun kabuklarını ayıklayın. Akşamdan beklemeye aldığınız buğdayınızı da, üzerini epey geçecek kadar su ile ağır ateşte iyice pişmeye bırakın; karıştırmayı unutmadan. İncirleri, ve kayısıları küçük küçük doğrayıp az suda haşlayın. Kuru üzümleri de haşlayarak hazır edin.

İYİCE KAYNATIN

Helmelenip kaynamaya başlayan buğday ve pirincin üzerine fasulye ve nohutları ekleyin. İçine bir tutam tuz ilave etmeyi de unutmayın. İyice kaynayan buğday, nohut ve fasulyenin içine; haşlama sularını süzdüğünüz kayısı, incir ve üzümleri ekleyin. Bir anlamda aşurenizin beyazlığının sırrı da bu olacaktır. Kaynatırken karıştırmayı unutmayın ki, dibi tutmasın. Hepsinin piştiğine kanaat getirince tozşekerini ilave edin ve 5 dakika kadar da şekerle kaynatın. Sonra bir tatlı kaşığı nişastayı bir bardak su ile karıştırıp aşurenin içine aktarın ki, aşurenizin kıvamı yerine gelsin. Bir taşım kaynattıktan sonra tatlınızın altını kapatın. Tam soğumasını beklemeden, daha sıcakken kâselere boşaltın. Üzerini süslemek içinse aşurenizin tamamen soğumasını bekleyin. Kâselerin üzerini önce susamdan başlayarak süsleyin. Aklınızda olsun, aşurenin içindekiler kadar üzerindekiler de önemlidir. Bereketi bol olsun.

Türk-İslam sanatında aşure kapları

Osmanlı döneminde aşureyi yapmak kadar, dağıtmak da önemseniyordu. Özellikle saray ve yakın çevresinin aşure gönderirken kullandığı tabaklar da, birer sanat eseri niteliği taşıyordu. 1894 yılında Yıldız Sarayı’nın bahçesinde Osmanlı çini sanatına yeni bir yön ve hız vermek amacıyla kurulan Yıldız Porselen Fabrikası’nda üretilen aşure kapları ise, bugün müzeleri süsleyecek niteliktedir. Bu kapların replikaları, bazı noktalarda beğeni ile satışa sunulmuştur.

SÜZME SARAY AŞURESİ

Osmanlı Sarayı’nın lezzet bakımından en ünlü aşuresi, Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Valide Sultan’ın pişirdiği ‘Süzme Saray Aşuresi’ olarak bilinir. Ülkemizin en ünlü cam üreticisi olan firma, geçtiğimiz yıllarda ‘Pertevniyal Aşure Kâsesi’ adı altında bir cam kâse üretip satışa sunmuştu. Aksaray’da bulunan Pertevniyal Valide Sultan Camii’nden alınan bitki ve geometrik bezeme motiflerinin süslemesinde kullanıldığı ve kapağında da Valide Sultan’ın mührünün bulunduğu kâsenin hayli enteresan olduğunu söylemeliyim.
 Nam-ı diğer ‘Pir-i Türkistan’, Mutasavvıf Hoca Ahmet Yesevî’nin Türkistan’daki türbesinde bulunan ve 12. yüzyıla tarihlenen bronz aşure kâsesinin formundan esinlenerek tasarlanan ‘Erenler Aşure Kâsesi’ de, Türk-İslam sanatı açısından oldukça önemlidir. Bereketin ve bolluğun devamlılığını simgeleyen yağmur damlaları motifi kullanılan bu kâsede, damlaların içlerinde Farsça yağmur anlamında ‘baran’ kelimesi, Divanî hat yazı stili ile; ile yazılmış.

 

 
< Önceki   Sonraki >