Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Turp otundan, hardala hardaliyeye
Turp otundan, hardala hardaliyeye Yazdır E-posta
Cuma, 12 Aralık 2014

Geçen yaz Fransa’nın eski Burgonya Dükalığı’nın başkenti olan Dijon’a gidip de, 1747’den beri bir mağaza olarak da çalışan ‘Hardal Müzesi’ni (Moutarda Maille) görünceye kadar, pek fazla ilgimi çeken bir konu değildi ‘hardal’… İtiraf edeyim canım çektiğinde de acısını değil, gayet hafif (ve mümkünse tohumlu) olanını tercih ederdim. Izgara edilmiş etlerin iyi bir eşlikçisiydi benim için, sadece o kadar… Ama 'bilge baykuşun uğurlu geldiği' Dijon’da binbir çeşit hardalı görünce, bu konuyu araştırıp yazmaya karar verdim.

 

HARDAL İŞİ CİDDİ İŞTİR
 
‘Mutfak’ konusu gerçekten bitip tükenmez bir mecra, öğreneceğimiz daha ne çok şey var, kim bilir?.. Dijon, şölenleriyle meşhur bir dükalığı'n başkenti ama aynı zamanda ciddi bir ‘hardal’ kültürünün de hüküm sürdüğü bir kent… Çünkü bu şehirde geniş bir ‘hardal’ folkloru yaratılmış. Hardal ile ilgili olarak Dijon’da kullanılan bazı deyimler şöyle örneğin: 'Tanrı bizi hardalsız tuzlanmış etten korusun', 'Hardalsız salata, akılsız güzel kadına benzer'. 'Hardal, mideye kamçının yarış atına yaradığı gibi yarar', 'Hardal iş âlemi gibidir, çokça üretim yapılır, ama iyisi az çıkar.' Gelelim bizim pazarların hem sağlıklı hem de lezzetli yeşilliği ‘turp otu’ ile ‘hardal’ arasında nasıl bir ilişki olduğuna… Efendim, sonbahar yağmurları hele bir başlasın, Ege pazarlarında turp otunun bayramı da başlayacak demektir. Ege’de turp otunun birçok çeşidi olduğunu, antioksidan özellikleri nedeniyle de, mart ayı sonuna kadar oldukça sık tüketildiğini söylemeliyim. En çok da üzerine biraz zeytinyağı, sarımsak ve limon gezdirilerek ılık ılık tüketilir. Bizde nadir olarak bulunan ‘karaturp otu’ ise, ‘hardal’ın büyükbabasıdır. Ege’de turp otu ya da iyice sarısı ‘hardal otu’ adıyla da anılan ve ‘beyaz hardal’ olarak da bilinen ‘napis alba’dır.

ESKİ ÇAĞLARDAN BERİ BİLİNİYOR

Öğrendim ki, hardal otları, Yakındoğu’nun kültür dünyasında çok eski çağlardan beri biliniyor. Mezopotamya ve Hitit yazılı belgelerinde adlarına da rastlanıyor.  Antik çağdan kalan bir efsaneyi de sizlerle paylaşmak isterim: Makedon İmparator Büyük İskender ile Akamenid İmparatoru III. Darayavuş (Batı dillerinde Darius olarak geçer), Mezopotamya’da savaşın eşiğine gelirler. Akamenid hükümdarı da, İskender’e içi susam dolu bir çuval gönderir. Aslında niyeti, her bir susam tanesinin kendi askerlerini temsil ettiğini ve ne kadar güçlü bir orduya sahip olduğunu ima etmektir. Susam tanelerinin küçüklüğü göz önünde bulundurulduğunda ise, bunun nasıl bir gözdağı olduğu hemen anlaşılmaktadır. İskender buna karşılık olarak içi hardal tohumu dolu bir çuval gönderir ve susamdan daha küçük ve yakıcı olan bu tanelerle, kendi ordusunun daha kalabalık ve çok daha güçlü olduğunun altını çizer. 

ROMALILAR DA KULLANMIŞ

Romalıların bugünküne benzer bir tür hardal kullandıklarını da, Romalı yazar Columella’dan öğreniyoruz: “Hardal tohumunu dikkatlice ayıklayıp süzdükten sonra, soğuk suyla iyice yıkayın ve iki saat suda ıslatın. Çıkarıp avuç içinde sıkın, yeni ya da iyice temizlenmiş bir havana koyup dövün. Sonra hepsini havanın ortasında toplayıp avuç içinizi bastırarak sıkın. Daha sonra, sivri uçlu bir aletle parçalara bölün, içine birkaç parça kömür koru koyun ve üstüne sodyum karbonat katılmış su döküp acılığı giderin, böylece sosun rengini parlaklaştırın. Sıvının hepsinin bir kerede süzülmesi için havanı kaldırıp içindekini dökün. Olabildiğince taze çamfıstığı ve badem ekleyip iyice dövün, keskin beyaz şarap sirkesi ekleyip süzün. Bu sosun, akşam yemeği partileri için mükemmel ve ayrıca görüntüsü de çekici bir sos olduğunu göreceksiniz. İyi yapılırsa sosun rengi çok parlak olur.” Siz de benim gibi, insanoğlunun boğaz derdinin ne meşakkatli yollardan geçmiş olduğunu düşündünüz değil mi?

OSMANLILARDA İSE…

Osmanlı’da, belki de Bizans’tan devralınan mutfak kültürü içinde yeri olması nedeniyle de, 15. yüzyıldan itibaren sirke ve dövülmüş hardal karışımının etlerle birlikte tüketildiği biliniyor. Dahası, Fatih Sultan Mehmet’in çok sevdiği şalgam turşusunu hardalla birlikte yemeyi sevdiği de biliniyor. 16.yüzyılda İstanbul’u ziyaret eden Dernschwam ise, koyun eti üzerine hardal sosu döküldüğünü; Busbecq de, üzüm şırasıyla beraber hardaliye adlı bir içecek yapıldığını söylüyor. 18.yüzyılda ‘mumbar’ yemeği ile tüketildiği de kayıtlara geçmiş. Günümüzün dünyasında en meşhur hardal bölgesi Dijon… Seyahatimde fesleğenli, çamfıstıklı, taneli, acılı, mayonezli, turşulu, bademli türlü çeşit hardal tattım. Ancak kişisel kanaatim odur ki, benim için yine de en lezzetlisi, sadesi ve tohumlu olanıdır. Bunu bulanlar ve fevkalade çeşitlendirenler de (Fransızlar kusura bakmasın ama) Almanlardır.  Berlin’de hemen her şarküteride satılan, oradaki yurttaşlarımızın da bayılarak tükettiği; üstelik de kentin adıyla anılan ‘Berlin Hardalı’, içindeki tohumlarıyla başta sosis ve salam olmak üzere kırmızı etlerin ayrılmaz bir     parçası, nefis bir eşlikçisidir.

TRAKYA’NIN HAS İÇECEĞİ HARDALİYE

‘Hardaliye’ ye gelince… Kırklareli’nde nefis Rumeli köftelerinin ya da zeytinyağında kızartılmış kuzu ciğerinin yanında içecek olarak hardaliye tüketilir. Harika bir lezzeti olan hardaliye, bağbozumu zamanı olgunlaşmış üzümün vişne yaprakları ve hardal tohumu ile birlikteliğinden elde edilen özel bir içecektir. Üzümün alkole dönüşmesini hardal tohumları engeller ve bambaşka bir tat çıkar ortaya… ‘Trakya Mutfağı’ deyince aklıma gelen ilk isim olan Ali Çakır hocam, ‘Hardaliye’ hakkında bizlere çok güzel bilgiler verir.  
 Evliya Çelebi ünlü ‘Seyahatname’sinde, Kırklareli ve civarında rastladığı “İçinde adam yürüse kaybolur” diye anlattığı o güzelim üzüm bağlarından bahseder. Bölgedeki Rumlar ve Yahudiler, üzümü daha çok şarap üretiminde değerlendirirken; Müslüman ahali ise üzümü pestil, pekmez, pelte, beyaz şıra, kehribar rengi kükürtlü şıra yapımında ve asma yapraklarını da ‘sarmalık’ olarak kullanmak suretiyle değerlendirmiş yüzyıllar boyu… Şarabın alkol içermesi sebebiyle de, Müslümanlar, içecek olarak ‘hardaliye’ yapımını tercih etmişler. Bu üretim şeklinin yaklaşık bir     buçuk asırlık bir geçmişi olduğu da varsayılıyor.

GÜNÜMÜZDE KAYBOLMA RİSKİ VAR

Aslını ararsanız hardaliye, günümüzde kaybolmak üzere olan bir lezzet… İşin sevindirici yanı ise, son dönemde Trakyalı girişimcilerce yeniden hayata döndürülmeye çalışılıyor. Eskiden  ‘Papazkarası’ üzümlerden hardaliye yapılırken, bugün bu iş için ‘Cardinal’ ve ‘Alphonse’ cinsi üzümler kullanılıyor. Bu mevsim tam da hardaliye yapma zamanı… Eylül ortalarından itibaren, ekim ve kasım ayları boyunca hardaliye yapımı gerçekleşiyor. Hardaliye, meşeden yapılan ve alt kısmından 10-12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılarda bekletildiğinde, sonuç harika oluyor.

YAPIMI OLDUKÇA ZAHMETLİ

Hardaliye yapılırken, üzümler yıkandıktan sonra, hırpalanmadan dikkatlice saplarından ayrılır. Ezilmemek şartıyla hafif çatlatılan üzümler, diğer malzemelerle sıra sıra fıçıya yerleştirilir. Üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine yine hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu dizilir. Bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür. Dizme işlemi bitince de, çatlatılmış üzümlerden artan şıra üzerlerine dökülür. Hardal tohumu mayalanmayı engelleyecek, dolayısıyla üzüm şırasının alkole dönüşmesini önleyecektir. Hardaliyenin olgunlaşması için ortam ısısının 20-25 derece olması tercih edilir. Birer gün arayla musluktan alınan şıra, fıçının üst kısmından yine ilave edilir. Hardaliyenin içime hazır olması için 20-22 gün beklenir. Elde edilen şıra tortusundan arındırılması için, süzülerek içime hazır hale getirilir. Emin olun, sonrasında da içimine doyum olmaz. Ama asıl iş, hardal tohumunun yarattığı ve ilk yudumda hissedilen biberli yoğun bir yakarlık hissidir. Hardal tohumunun güçlü aroması, her yudumda yoğun olarak algılanır. Kesinlikle farklı, özel ve lezzetli bir içecektir. Aklınızda olsun, ‘şıra’ ile karıştırılmamalıdır. Zaten     karadut moru olan rengi ile bunu net bir şekilde de ortaya koyar.

 
< Önceki   Sonraki >