Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Lüfer Bayramı
Lüfer Bayramı Yazdır E-posta
Cuma, 12 Aralık 2014

Dört yıldır olduğu gibi bu yıl da, 10-31 Ekim tarihleri arasında İstanbul’da, Slow Food hareketinin öncülüğünde, ‘Fikir Sahibi Damaklar’ ve benzeri sivil toplum kuruluşlarının desteğiyle ‘Lüfer Bayramı’ kutlanıyor. Biz de bayram vesilesiyle hem lüfer balığının hem de balıkçılığımızın tarihine kısa bir göz atalım dedik.Dört yıldır olduğu gibi bu yıl da, 10-31 Ekim tarihleri arasında İstanbul’da, Slow Food hareketinin öncülüğünde, ‘Fikir Sahibi Damaklar’ ve benzeri sivil toplum kuruluşlarının desteğiyle ‘Lüfer Bayramı’ kutlanıyor. Biz de bayram vesilesiyle hem lüfer balığının hem de balıkçılığımızın tarihine kısa bir göz atalım dedik.

 

Karekin Deveciyan, uzun bir ömür sürmüş, tam 103 yıl yaşamış bir yurttaşımız… 58 yaşında, 1925 yılında İstanbul Balıkhanesi Müdürlüğü yaparken, Fransızca kaleme aldığı ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ adlı eserinin geçtiğimiz yıllarda Latin harfleriyle basılan Türkçesi, bugün kendi konusunda elimizdeki en önemli çalışma… Orijinal baskılarının koleksiyoncular tarafından bir servet ödenerek el değiştirdiğini de, yeri gelmişken söylemeliyim. Bu alanda bir başka önemli çalışma ve isim de, ‘Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı’ adlı kitabın yazarı, Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey. 1842-1928 yılları arasında yaşamış olan Ali Rıza Bey, deyim yerindeyse ‘bir sosyal hayat vakanüvisti’… Rahmetli Ali Pasiner ise, Deveciyan’ın bıraktığı boşluğu, yazdığı kitaplar ve balıkçılıkla ilgili sayısız gazete-dergi yazısıyla büyük ölçüde doldurmuş bir başka değerli kişi… Günümüzde Artun Ünsal’ın ‘Boğazın Efendileri’ adlı kitabı da fevkalade önemli bir eser… Bu eserlerin tamamımın ortak yanı, bir yüzyıldan daha kısa bir süre içinde, denizlerimizde balık ve balıkçılığın nereden nereye geldiğini, ne hazin bir durumda olduğumuzu gösteriyor. Bir başka ortak yanı da, çok lezzetli bir balık olan lüfer balığına düzülen övgüler…

İstanbul başka

Boğazın son efendilerinden biri olan ‘Lüfer’ için Deveciyan, “İstanbul sularında yakalanan lüferin eti, başka yerlerdekilerle kıyaslanmayacak kadar üstündür” diyor. Ve boylarına göre aldığı isimleri şöyle sıralıyor: “25 ila 40 tanesi 1 kilo gelen küçük lüferlere ‘defneyaprağı’, 16 ila 20 tanesi 1 kilo gelen lüferlere ‘çinakop’, 10 ila 14 tanesi 1 kilo gelenlere ‘sarıkanat’, 2 ila 8 tanesi 1 kilo gelenlere ‘lüfer’, tanesi 1 kilo ve daha fazla olan lüferlere de ‘kofana’ denilir.” Günümüzdeyse tanım biraz daha değişik: 10-14 santime kadar olanlara ‘defneyaprağı’, 15-18 santim arasındakilere ‘çinakop’, 19-24 santim arasındakilere ‘sarıkanat’, 25-34 santim arasındakilere ‘lüfer’, 35 santimden büyüklere de ‘kofana’ tanımlaması yapılıyor. Büyük balık ustası Deveciyan, denizlerimizin hangi noktalarında, hangi tarihlerde, hangi tür olta ve yemle lüfer avlanabileceğinin şifrelerini de en küçük detaylarına kadar anlatıyor.

KÜÇÜKKEN AVLAMAK HAİNLİK

Dört yıldır olduğu gibi bu yıl da, 10-31 Ekim tarihleri arasında İstanbul’da, Slow Food hareketinin öncülüğünde, ‘Fikir Sahibi Damaklar’ ve benzeri sivil toplum kuruluşlarının desteğiyle ‘Lüfer Bayramı’ kutlanıyor. İlk bayram kutlamasının açılışına Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker de katılmıştı. Dört yıldır ekim ayı ortalarında kutlanan ‘Lüfer Bayramı’nda, denizlerin canavarı olarak da bilinen bu yırtıcı balığın küçükken avlanmamasına dikkat çekiliyor aslında… Belirli bir takvim sürecinde, Karadeniz ile Ege Denizi arasında dolaşan Lüferin 25 santimden küçükken (yani ergen hale gelmeden, yani yumurta bırakmasına izin verilmeden) avlanmasına, denizlere yapılan hainlik gözü ile bakılıyor. Bu boya gelmeden önce avlanan balıkların büyüme olanağı ve her birinin yılda 60-80 bin civarında yumurta bırakma şansı ortadan kaldırılmış oluyor. Dört yıldır bir grup gönüllü, Marmara’nın soyu tükenmekte olan en lezzetli balığı Lüferi korumak üzere, kapsamlı bir kampanya sürdürüyorlar. Aslında bunu Marmara için, Boğaz için, hepimiz için, ama en önemlisi de çocuklarımız ve torunlarımız için, hem de canla başla yapıyorlar. Önemli ölçüde başarılı olduklarını da söylemeliyim. Çünkü bu kampanyayı ‘aklı başında sağduyulu’ birçok balıkçı ve restoran işletmecisi destekliyor; kampanya medya organlarında yer almayı başarıyor. Toplum yararına bir ortak çıkar var bu işin içinde ve desteklenmeyi hak ediyor. Malum ‘günü kurtarmak’ kolaydır ama önemli olan geleceği inşa etmektir.  

BALIK ve DENİZLE AŞK

‘Fikir Sahibi Damaklar’ın lideri Defne Koryürek, geçen hafta içinde, bu yılın bayram çağrısını şu sözlerle yaptı: “İlk bayramımız, aşırı avlanma sonucu yok olmanın eşiğine gelmiş bir balığa sahip çıkarken balıkla, denizle ve İstanbul’la aşk tazelemek gayesi taşıyordu.  Malumunuz, İstanbul son 40 yılda aldığı göçler neticesinde 6 kat daha kalabalık bir nüfusu taşımak zorunda kalırken, yeni İstanbullular da şehri tanımaya fırsat bulamadan, onu özel yapan değerleri yaşamaya imkân bulamadan vahşi bir ekmek mücadelesine düştüler. Böyle bir denklemde kaybettiklerimiz elbette sadece lüfer değil. Ama bizim için lüfer, sadece ekolojiye dair bir mücadelenin değil, kaybettiklerimize uyanmanın ve onlara sahip çıkarak yeniden İstanbullu olmanın sembolü oldu. Bu dört yıl içerisinde tertiplediğimiz her bir etkinlikte denizlerimiz, sucul hayat, İstanbul ve İstanbul’un coğrafyasını lüfer üzerinden farklı katmanlarda konuşmaya çalıştık. Ama boyu, en büyük kavganın verildiği yer oldu, bu 4 yıl içerisinde… İstanbul’un fevkalade değerli bir liman, İstanbul Boğazı’nın emsalsiz bir biyolojik koridor olması sebebiyle, lüferde şekil bulan tüm tasalarımızı, bölgesel bir mevzu haline getirmek istedik. 2013 yılından itibaren İstanbul’un ‘Lüfer Bayramı’na uluslararası bir hüviyet kazandırma imkânımız oldu. Uluslararası Slow Food teşkilatı ile işbirliğinde, bir ‘Slow Fish İstanbul’ tertip ettik. 11 ülkeden 70 katılımcıyla Boğaziçi Üniversitesi Güney Kampüsü’nde, 4 gün boyunca 32 ayrı platformda paylaşıma sahne olan ilk ‘Slow Fish İstanbul’, artık uluslararası takvimlerde yer alan ve iki yılda bir İstanbul’da gerçekleşecek bölgesel bir etkinlik…” Kış ayları lüfer bayramı şeklinde geçsin ama mutfaklarımıza asla çinekop girmesin…

LÜFERİN BENZERSİZ LEZZETİ…

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’in 1922 yılında, Peyâm-ı Sabah’ta yayınlanmış ‘Balık Musâhabeleri (Sohbetleri)’ adlı yazısından bir bölüm: “Lüfer av mevsimi ağustos 15’inde başlar ve teşrîn-i evvele (ekime) kadar gider. Lezzet ve nefaseti ve kendisinin oltaları koparıp firar etmekteki ferâseti (sezişi) meşhurdur. Lüfer balığı avı Paşabahçe, Çubuklu, Küçüksu, Kireçburnu, Büyükdere ve Bebek önlerinde yapılır. Fakat en eğlencelisi Kanlıca Körfezi olduğu için, erbâb-ı tenezzüh (gezmeyi sevenler) orayı tercih ederlerdi. Kofananın iki kıyyeye (okkaya) kadar olanları levrek gibi mayonezli olarak da tabh edilir (pişirilir). Tanesi iki kıyyeden (okkadan) fazla gelenleri lezzetsiz, yavruları da yağsız olduğu için, erbabı indinde (işi bilenlerce) makbul değildir.

Tuzlusu da latif olur

Lüferin en makbulü ızgara lüferidir ki sekizi onu bir kıyye (okka) sıkletinde (ağırlığında) olanlardır. Nisabında (istenilen derecede) ızgara edilmiş ve henüz dumanı çıkmakta iken ortaya getirilen lüferin üzerine, vaktiyle bazı erbâb-ı tabîat (zevk sahipleri) yalının limonluğundan bilhassa taze limon koparttırıp sıkarlardı. Güzel bir rayiha (koku) verdiği cihetle (sebebiyle) daha iştahlı tenâvül olunurdu (yenirdi). Çok kişi avladığı lüferi sandalda hazır bulundurduğu mangalda hemen ızgaraya koyar, pişirip tenavül ederdi (yerdi). Lüferin tuzlusu da latif (hoş) olur. Şehr-emîni esbakı (eski emniyet müdürü)  Mazhar Paşa merhumun âdeti idi: Her sene lüfer mevsiminde tuzlayıcı esnafına sûret-i mahsusada (özel olarak) tuzlattırır ve kıymet-şinas bazı ehibbasına (kıymetini bilen dostlarına) da ihdâ (hediye) ederdi. Suyu temiz yerlerde avlanan balıklar, çamurlu ve bulanık sularda tutulan balıklardan makbuldür.”

TANPINARIN LÜFERLERİ

Usta romancımız Ahmet Hamdi Tanpınar ‘Huzur’ adlı romanında önemli karakterlerini lüfer avına çıkarır. Eski güzel İstanbul, lüfer üzerinden anlatılır: “Eylül sonlarına doğru lüfer avı Boğaz’ı tatmak için yeni bir vesile verdi. Lüfer, Boğaz’ın belki en cazip eğlencesidir. Beylerbeyi’nden ve Kabataş’tan başlayarak Telli Tabya’ya ve Kavaklar’a kadar iki kıyı boyunca uzanan, akıntı ağızlarında kümelenen bu aydınlık eğlence bilhassa mehtapsız gecelerde yer yer küçük şehrayinler yapar. Öteki avların bir nevi iş içinde pişme, uzak seferler istemesine mukabil, o bulunduğunuz yerde hemen herkesle beraber yapılan oyundur.”

BU YILKİ ETKİNLİKLER

Üsküdar Belediyesi, Slow Food-FSD, Sokak Bizim Derneği, Kuzguncuklular Derneği, Kuzguncuk Bostanı, Anadoluhisarı Su Ürünleri Kooperatifi ve Profesyonel Balıkçılar Forumu ile birlikte Kuzguncuk’ta gerçekleştirilecek etkinlikler şöyle:

- ‘İstanbul’un En Baba Lüferi’ olta avı yarışması
- ‘Refika ile Boğaz’da Lüfer Peşinde’ 
- ‘Balıkçı Kahvesi’
- ‘Balıklı sohbetler’ Can Altay,
- ‘İstanbul ve Midye dolması’ Buket Uzuner,
- ‘Yunuslar ve İstanbullular’ Azade Simavi
- ‘İstanbul ve Orkinosları’ Özcan Yüksek
- ‘İstanbul Boğazı ve Evliyaları’  Emine Çaykara,
- ‘Bir tatlı huzur’ Tan Morgül ve Erdir Zat’la sofra keyfi…
- ‘İstanbul’un Çocukları ve Balıkları’ - Özlem Lesport ile ‘Denizler ve Balıklar’ resim atölyesi 
- İyikido ile ‘Lüferin Yolculuğu’ yaratıcı drama atölyesi
- İyikido ile ‘Bakın Topraktan Lüferime!’ heykel atölyesi
- ‘Balıklı Masalar Sohbeti’ Nilhan Aras ve Levon Bağış

 
< Önceki   Sonraki >