Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Eski zamanlardan bugüne et kültürümüz
Eski zamanlardan bugüne et kültürümüz Yazdır E-posta
Cuma, 12 Aralık 2014

Bayram günlerinin güzelliğini, keyfini yaşıyoruz; bir kez daha kutlu olsun… İslam Âlemi’nin dün sabahtan itibaren Bayram namazını müteakip, kurbanlar keserek karşıladığı bayram Müslümanlar için fevkalade önemlidir. İslâmiyet’in yayıldığı yıllarda Hz. Muhammed kurbanlarını bizzat kendisi kesermiş. “Kurban” sözcüğü İslam dini açısından Allah’a yaklaşmak ve Allah rızasına ermek niyetiyle kesilen mübarek hayvan anlamına geliyor. Öbür semavi dinlerde de anlatılan ve Kuran’da da geniş yer bulan Hz. İbrahim peygamberin oğlu İsmail’i kurban ederken kendisine Allah tarafından gönderilen koç, 'adanmışlık' ve “Allah'a teslimiyet anlamları” da taşımaktadır.

1400 yılı aşkın süredir olduğu gibi, dün sabah önce kasaplara "kurbanımı kesmeğe sizi vekil ettim" denildi… Yüzü kıbleye getirilmek suretiyle yatırılan 'mübarekler'  kasabın yüksek sesle "Allahu Ekber, Allahu Ekber" diye tekbir alışına hep birlikte katılındı… Kurbanın fukaraya verilecek kısmı üçte birden aşağı olmamak üzere ayrıldı, en az yedi kişiye kurban eti gönderildikten sonra 'kurban kavurma' evdekiler için ocağa konuldu.

KURBAN VE SIRAT KÖPRÜSÜ…

İnsanoğlunun eski çağlardan beri kurban ettiği hayvanların başında koçlar geliyor. Aslında Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanların güçlü kuvvetli ve sağlıklı olması da önemli… Ayrıca İslami inançlara göre kurban ile ‘Sırat Köprüsü’ arasında çok yakın bir ilişki de var. Eskiden İstanbul’da büyükbaş hayvan eti tüketmenin pek makbul bir şey olmadığını da, Evliya Çelebi’nin yazdıklarından öğreniyoruz. “Evliya’nın anlattıklarına bakılırsa, Osmanlıların sığır etinden uzak durmalarında sosyokültürel, ekonomik, gastronomik nedenlerin yanı sıra, tıbbi inançların da önemli bir etkisi olduğu iddia edilebilir" diyor

KOYUN ‘SICAK’ SIĞIR ETİ…

Marianna Yerasimos ve şöyle devam ediyor: “Şair ve hekim olan Şeyhî’ye (Ö.1431) atfedilen, manzum ‘sağlıklı beslenme’ risalesinde dört unsur teorisine dayanan yiyecek değerlendirilmesinde etlerden koyun eti ‘sıcak’, sığır ve keçi eti ise ‘soğuk’ yiyecekler olarak tanımlanır. Koyun eti yiyip kanlı canlı olmak varken, soğukkanlılık bir imparatorluğun yönetici sınıf mensubu için, bir asker, hatta herhangi bir ‘erkek’ için pek aranan bir nitelik değildi elbette. Zengin mutfakların günlük et tüketiminde yeri olmasa da, sığır yine de toplumun bir kesimi için önemli bir protein kaynağıydı. Ayrıca pastırma da, padişahtan cephedeki askerlere kadar büyük bir kitlenin tükettiği bir gıda; geniş üretim alanı ve canlı pazarıyla ekonomik değeri yüksek bir üründü. Pastırma yapımı için İstanbul’a büyük miktarda sığır getirilirdi. Evliya’ya göre, çoğunlukla Eflak ve Boğdan Hıristiyanlarından seçilen sığır celeb-keşanları, her yıl ‘pasdırma zamanı’nda, yani Kasım günlerinde, Terkos Gölü civarından Istranca Dağları’ndan başkente üç yüz bin sığır getirip kırk gün boyunca Yedikule dışında kurulan ‘sığır pazarı’ında satarlardı. Hayvanların etleri, ağırlıklı olarak çoğu Ermeni olan pastırmacılara, bir kısmı sayıları pek de kalabalık olmayan sucukçulara, bir kısmı da sığır kasaplarına satılırdı. Kelle-paçaları da başçılar alır, pişirip kâr ederlerdi.”

YERLİ PASTIRMA DAHA SEVİLİRDİ

Pasdırmahane… Pastırma sadece sığır etinden ve sadece İstanbul’da Yedikule dışındaki ‘Pasdırmahane’de imal edilmezdi. Balkan pastırmaları da gemilerle İstanbul’a getirilir; pastırma tüccarlarınınOdunkapusu mevkiinde Kasımpaşa,Galata, Tophane ve Üsküdar’daki dükkânlarında ve tümü Manavgatlı Müslüman olan pastırmacı
bakkallarda satılırdı. Ancak ithal pastırmanın kalitesi daha düşük olmalıydı ki, 1640 yılında yerli pastırmanın okkası dokuz akçeye satılırken, Kili pastırmasının okkası yedi akçeye satılıyordu.

SULTANLARA LAYIK LEZZET

Balkanlarda, Saraybosna’da sığır etinden ‘pastırma’; koyun etinden de meşe odununda ‘isli (füme) et’ yapılırdı. Evliya’nın kimi zaman ‘pasdırma’ ya da ‘is pasdırması’, kimi zaman da ‘kakaç’ dediği bu kurutulmuş isli et ile
 Saraybosna’da yahni pişirilirdi. . (Günümüzde, Boşnak kökenli yurttaşlarımız Tuzla’da halen isli et üretimini sürdürüyor, yolumuz düştükçe yiyoruz…) Sultanlara layık diğer bir pastırma da Kayseri’de imal edilirdi, ayrıca Kayseri’nin sucuğu da dünyaca ünlüydü. Evliya’nın kaydettiği ve üretimleri hakkında bilgi verdiği pastırmalar arasında, bugün bildiğimiz çemenle kaplanmış pastırmaya en yakın olan Kayseri Pastırması’dır. . Şimdi ne yazık ki, Kayseri Pastırması’ndan çok Kastamonu Pastırması daha tutulur hale geldi… Sakız Kuzusu-Koçu

Günümüze gelirsek, etinin lezzeti gerçekten tartışmasız olan ‘Sakız Kuzusu’ bulmak, ne yazık ki artık zor. Geçen hafta Çeşme Belediyesi tarafından, bölgeye has bir ırk olan Sakız Koyunu yetiştiriciliğine dikkat çekmek üzere düzenlenen, ‘‘Sakız Koyunu Şenliği’’ Çeşme’yi erken bayram yerine çevirdi. Günümüzde Çeşme’de birkaç besici, Kuşadası Gürsel Tombul Çifliği ve Serinhisar’da sakız koyunu ve koçu yetiştiriliyor. Meraklıları normalin iki-üç katı para ödeyerek bu koçlara sahip olabiliyorlar.

YAŞI KADAR BÖLGESİ DE ÖNEMLİ

Türkiye’de genellikle Trakya, Marmara ve Kuzey Ege kuzuları makbul… Bandırma ve Balıkesir bölgesinde yetiştirilen kuzular en iyileri... Tuzlu topraklarda yetişen, başta kekik olmak üzere çeşitli kokulu otlarla beslenen koyunların sütü ve bu sütle beslenen kuzuların eti, diğerlerine göre çok daha farklı… Kuzu eti son derece sağlıklı, lezzetli ve sulu; üstelik de bütün dünyadaki etler arasında çok özel bir konuma sahip. Aklınızda olsun, kuzunun yaşı ilerledikçe, eti de pek hoş olmayan (birçok insanın rahatsız olduğu) bir koku kazanıyor. Hayvan ne kadar yaşlanırsa, etindeki ağır koku da o kadar artıyor. Bunun nedeni de, etin içindeki belirli yağ asitleri... Ancak etin lezzet ve aroması, hayvanın yaşı kadar hangi bölgeden geldiği de önemli… Kuzunun kalitesini etinin pembeliğinden, lezzetinden ve hoş aromasından anlarsınız. Koyun etinin rengi ise yoğun kırmızı tonda olur, yağlıdır ve kokusu da iticidir. Kuzu etine baharat, soğan, sarımsak ve hardal çok yakışır.

BAZI BAYRAM YEMEKLERİ

Ülkemizin en eski mutfak yazarlarından biri olan Halit Bayrı, Kurban Bayramı yemekleri hakkında ilginç şeyler anlatıyor: “Bayramlarda yapılan mahalli yemeklerin hazırlıkları, arife gününden başlar. Akşamdan mayalanan hamurlar çörek yapılarak çocuklara dağıtılır. Ramazan Bayramı’nda daha çok tatlı ağırlıklı yiyecekler yapılırken, Kurban Bayramı’nda kurban etinden çeşitli yiyecekler hazırlanır. Kemiksiz etten kebabın dışında sac kavurması, içli köfte, mantı ve saire yapılır. Etin kemikli kısmı ise kuru fasulye veya patates sulusu pişirirken kullanılır. Ayrıca kurbanın döş etinden ‘aşure çorbası’ yapılır.Buzdolabının olmadığı dönemlerde ise, saklaması kolay olsun diye, etin fazlası ince şeritler halinde kesilerek tuzlanıp ‘çaman’ yapılır ve iplerde kurutulurmuş. Bunlar daha sonra suda
ıslatılarak kuru fasulye, dövme pilavı gibi yiyeceklerin içine katılırmış.”

İŞKEMBE DOLMASINI TATTINIZ MI?

Kurban etiyle yapılan dayanılmaz lezzetler konusunda, söz şimdi de, 1935-1952 yılları arasında hem Akşam Gazetesi’nin hem de ülkemizin ilk life-style yazarı olan Servet Muhtar Alus’ta: “İşkembe dolmasını bilmem hiç tattınız mı? Tostoparlak, tıkız, tıpkı futbol topunun gayet küçük şeklinde, dikişli dikişli nesnelerdi. İşkembe temizlenip gül gibi edilince, parçalara bölünecek; üç tarafı yorgan tiresiyle sımsıkı dikilip içine çiğ kıyma, pirinç, fıstık, üzüm tıkıştırılıp pişirilecek ve kaynar suda iken tam üç saat beklenecek. Kaşığın sapını dokununca esniyor mu, kotar; ‘hart hart’ ısırıp ye…”

ŞAHANE LEZZET MUMBAR DOLMASI

Ya bağırsaktan yapılan klasik ‘bumbar dolması’na ne demeli?.. Adabıyla yapıldığında şahane bir lezzet olan bumbar dolmasının şöhreti, Hayali Kâtip Salih’in Karagöz kantolarına kadar geçmiştir: “Yağlıca bumbar, tuzluca biftek / Olsa da yesek, ram ram ram…” Kurban Bayramı’nın başyemeği (ve günümüzün özlenen tadı) olan bu dolma olağandışı bir lezzettir. Malum ‘bumbar’, koyunun göden bağırsağıdır.  Katip Salih şöyle anlattırır Hacivat’a bu yemeği: “Tertemiz yıkanıp içi değnekle dışına çevrildikten sonra, kıymayla karışık ciğer, yürek, yine fıstık ve üzümle küçük bir huniden derununa doldurmalı. Suda mükemmelen pişti mi bir müddet tavadaki yağda cızırdasın…”
Bir kez daha iyi bayramlar efendim…

 

 
< Önceki   Sonraki >