Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Kurban Bayramı yaklaşırken&
Kurban Bayramı yaklaşırken& Yazdır E-posta
Cuma, 12 Aralık 2014

Gelecek cumartesi günü, biz Müslümanlar bir bayram heyecanını daha yaşayacağız. Şeker Bayramı’ndan ayrılması için, eskilerin ‘Küçük Bayram’ dedikleri; ancak Medine’nin fethinden sonra dört gün olarak kutlanan Kurban Bayramı, Osmanlı kentlerinde de oldukça coşkulu yaşanır, görkemli kutlamalara sahne olurmuş. Hicri takvimin son ayı olan Zilhicce ayının 10. gününü izleyen dört gün boyunca kutlanıyor Kurban Bayramı… Ancak ‘Ay’ın doğuşuna göre, İslam dünyasında birer günlük değişiklikler de gösterebiliyor. Ayrıca bu bayramın Ramazan Bayramı’ndan ayrılan iki önemli yönü var. ‘Eyyam-ı nahr’ denilen günlerde kurban kesilmesi ve ekonomik durumu uygun olanların hac farizasını yerine getirmesi gerekiyor. 

 

 Kuşkusuz bir de, bayram öncesi yapılan hazırlıklar olur. Doğal olarak dini bayramlarımızın mekâna ve zamana göre değişmeyen pek çok yönü vardır. Kurban Bayramı öncelikle ziyaret ve ziyafet demektir. Alışılagelmiş olarak aile büyüklerinin ziyaret listesi ve sırası bellidir; aile efradı dışındakiler de genellikle yaş sırasına sokulur. Her zaman altını çizdiğim gibi, dargınlıkların son bulması için de ortam yaratılmaya çalışılır. 

FATİH TARAFINDAN DUYURULUR

Eski İstanbul’da Osmanlı’nın son döneminde yayımlanmış kartpostallardan öğreniyoruz ki, Kurban Bayramı öncesinde en hareketli yer Beyazıt Meydanı olurmuş. Fotoğraf, eski İstanbul’da yaşanmış bir Kurban Bayramı öncesine ait… Belli ki, havyan pazarı bu meydanda kurulur; koyunlar alıcı ve satıcılarıyla burada buluşurmuş. İstanbul’un fethedilmesinden sonra İstanbul’da et gereksinimini karşılamak üzere, ilk defa modern anlamda bir mezbaha kurulmuş ve durum Fatih Sultan Mehmet tarafından bir fermanla duyurulmuş. O zamana kadar İstanbul’un çeşitli semtlerinde, hiç de sağlıklı olmayan koşullarda yapılan hayvan kesimlerinin yasaklandığı, kesim işlerinin bir merkezde yapılacağı; kasaplık hayvan nakli, et taşıma ve dağıtım işlerinin bundan sonra belirlenen düzen içinde gerçekleşeceği de yine bu fermanda belirtilmiş. Yedikule semtinde yapılan bu mezbahanın şehirden uzakta, şehir surlarının dışında bir yerde kurulmasının halk sağlığı açısından önem taşıdığı da vurgulanmış. Açıkçası bugün bile geçerli olan hijyen kuralları göz önünde tutulmuş. 

SAKIZ KOÇU KURbAN EDİLİYOR

Eski İstanbullular arasında kurban olarak tercih edilen hayvan koyunmuş. Bunlar arasında makbul olan da Sakız koçuymuş. İhtişamı, büyüklüğü ve görkemiyle dikkat çeken Sakız koçu, haliyle diğerlerinden pahalı olurmuş. (Yeri gelmişken, ‘Sakız Koçu’nun bugün Slow Food hareketi tarafından koruma altına alınmaya çalışıldığını da söylemeliyim.) Hali vakti yerinde olanlar, yakınlarına kurban hediye etmeyi düşününler, etinin lezzetinden ötürü Sakız koçu üzerinde ısrar ederlermiş. Bugün çok sınırlı da olsa, bazı yerlerde hâlâ Sakız koçu kurban ediliyor.
 Eski İstanbul’da kurbanlar çoğunlukla evlerin ya da konakların bahçelerinde, dini kurallara uygun olarak kesilir; bahçenin bir köşesine önceden açılan çukurun içine kurbanın kanı akıtılır, diğer atıklar gömülürmüş. Bütün bunlar içinde en dikkat edilen şey de, bu dini vecibenin hayvanın canı en az acıyacak şekilde gerçekleştirilmesiymiş.  

GÜLERYÜZÜN HAZZI

Uzaktan gelecek misafirleri, gelip gidecek ziyaretçileri en iyi şekilde ağırlamak kaygısı, ister istemez telâşlı bir havayı da beraberinde getirir; özellikle ev hanımları bu konuda oldukça titizlenirlermiş. Günümüzde olduğu gibi günler öncesinden başlayan hazırlıklar, ev halkını yorgun düşürür; bayramda kurban kesilmesi, etlerin dağıtılması ve bir yandan pişirilerek misafirlere ikram edilmesi gibi incelikler, evin yükünü biraz daha artırırmış. Ancak kalabalık sofraların keyifli muhabbeti ve konukların gülen yüzleri yorgunlukları dindirir; dini bir görevin yerine getirilmesinin hazzı da insanlara manevi huzur verirmiş.  
1573 yılında İstanbul’a gelen Fransız seyyah Philippe du Fresne-Canaye, tanık olduğu bir Kurban Bayramı kutlamasını bizlere şöyle anlatıyor: “Bayramın birinci günü bütün paşalar ve devlet görevlileri erken saatte padişahın sarayına giderler; padişah da, sarayının kapısında, altın bir tahtta oturur ve büyük bir imparatora yaraşır giysiler içinde kendisine doğru gelenleri seyreder. Sokollu Mehmed Paşa ve ardından gelen diğerleri, sürekli sadakat ve boyun eğiş belirtisi olarak padişahın elini öperler. Bu törenin ardından paşalar evlerine dönerek, önce kurbanlarını ya kendileri keserler ya da birine vekâlet vererek kestirirler. İstanbul’un içine Kurban Bayramı dışında hayvan sokmak yasakmış. Aynı anda Topkapı Sarayı’nda yüzlerce kurban kesilir ve etleri Yeniçeri Ocağı’na gönderilir. Etlerin ne kadarının askerlere kalacağı, ne kadarının kurban kesemeyen halka dağıtılacağının yazılı olmayan kuralları vardır ve İstanbul’da bugünlerde hiçbir evin etsiz kalmadığı anlatılmıştır bize.

ŞERBET GELENEĞİ

Kurbanların kesiminden sonra paşalar ve aile büyükleri, aynı el öptürme törenini kendi aile üyeleriyle yinelerler; daha sonra paşalar otururlar ve gün boyu ziyaretlerine gelen herkese ziyafet çekerler. Öğlene doğru, halkın coşkusunu kanıtlamak için, Saray’dan, Tophane’den ve tersaneden (tıpkı Roma’da en ünlü bayramlarda yapıldığı gibi) top atışları yapılır. Sanki bu gürültüyü çıkarmak için dünyadaki bütün toplar aynı anda ateşlenir. Geceye doğru ise kentin her yerinde utlar, sazlar ve diğer Türk çalgıları işitilir. Nerdeyse bütün sokaklarda, üstlerinde kalın iplerin sallandığı çatal biçiminde dikilmiş direkler var. Bu iplerin üstünde kendilerini denemek ve havaya fırlamak isteyenler, deneyimli üç ya da dört genç adamın yardımıyla isteklerini yerine getirirler; havada sallanmaktan yorulduklarında aşağı inerler; genç adamlar onlara portakal çiçeği, gül ve servi çiçeği şerbeti sunarlar; onlar da şerbeti içtikten sonra oradan uzaklaşırlar.”
Hiç kuşkusuz günümüzde, hele bugünleri tatil için fırsat bilen çoğumuz için, 16. yüzyılda İstanbul’a gelen gezginlerin tanık olduğu tantanalı bayram kutlamasının bir örneğini görmemize imkân yok. Günlük kargaşa içinde unuttuğumuz insani ilişkileri ve birtakım incelikleri, törensel bir mahiyette de olsa hatırladığımız; ihmal ettiğimiz aile içi eğlence ortamını kısa süre de olsa yeniden yarattığımız, kısa bir yaşam molası gibi şimdi bayramlar... Mutlu ve esen kalın… 

Koyun telleme

Eskiden ‘Mübarek’ denilen kurbanlıkların satışları arife günü başlar; satın alınan koyun, oralarda bekleşen hamalın sırtına verilerek eve yollanırdı. Kurban yeni geline ya da nişanlıya gönderilecekse, kınayla ve tellerle süslenirdi. Bu iş için Kurban Bayramı kimlik değiştiren ‘Koyun Telleme’ dükkânları vardı. Hamal sırtındaki koyun, bu dükkânlardan birine getirilir ve adabınca süslenirdi. Evvela boynuzlarına büyücek birer elma geçirilir; elmalar ve boynuzlar yaldızlı varaklarla boyanır; hayvanın boynuna kurdele bağlanır; üzerine atlaslar sarılır, kurdeleler ve yapma çiçeklerle süsleme tamamlanırdı. Hali vakti yerinde olanlar, boynuzlara altın bilezik de takarlardı. Hamalın da alnına ve ellerine yaldızlı varakalar yapıştırılırdı. Müşteri önde, hamal arkada, birçok çocuk da beraberinde kurban gideceği eve götürülür ve evden de bahşişler alınırdı. Yollarda telli koyun seyretmek bu bayramın başlıca zevkleri arasındaydı.

Bayram tatlısı…

Yazar Nail Moralı’nın çocukluğunda favori tatlısı olduğunu belirttiği ve kurban etinden yapılan ‘Gerdaniye’ tatlısından bahsetmemek olmaz. Kuru erik, kayısı, hurma, üzüm, badem ve fıstıkla yapılan bu ‘etli’ tatlı, Karadeniz’in ‘hamsi tatlısı’ gibi İzmir’e özel bir tatlıydı. Bugün ne yazık ki unutulmaya yüz tutmuş tatlarımız arasındadır. 

 
< Önceki   Sonraki >