Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Fazlası var eksiği yok
Fazlası var eksiği yok Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Daha çocukken öğrenmiştik, 'Ağustos’un 15’inden önce kavunlar olgunlaşmaz' diye… Yaz mevsiminin sonuna doğru sofralarımızda kavun keyfi başlardı; ama mutlaka birkaç tanesi, özel koşullarda (serin bir yerde iple tavana asılarak), yılbaşı akşamı yemek masasının sürprizi olsun diye saklanırdı. Şimdilerde neredeyse yılın dört mevsimi, hemen her günü manavda-markette kavun bulmak mümkün…

 Ancak gerçekten mis gibi kokan, lezzeti damak çatlatan kavun bulmak ise bir o kadar zor. Bilmem farkında mısınız, artık yediğimiz karpuz ve kavunlar bizim bildiğimiz kokusu-tadı kendine has meyveler değil de,  fazla şekerli bir şeyler gibi… Bu yüzden kavun üzerine sohbet etmek için, ağustos ayının gelmesini bekledim.

Kavunun anavatanı üzerine iddia çok… Asya, Hindistan ya da Güney Afrika’dır iddialarına karşın; Rusya’da gıdaların kökenleri üzerine çalışan ve iddiaları da genel olarak kabul gören A. Zhukovsky’ye göre, kavunun atası, halen Van Gölü kıyılarında yabani olarak da yetişen bir tür… Son zamanlarda tarımı yapılan bu türün halk arasındaki adı ‘Cep Kavunu’… Kürtçesi ‘sıhke’ olan bu ‘Cep Kavunu’nun otuz yıl aradan sonra yeniden tarımı yapılmaya başlanmış. Aslında meraklısı bilir, evlerde sadece kokusu için bulundurulan ama yenmeyen ‘Minesota Süs Kavunu’ gibi bir türdür Van’ın ‘Cep Kavunu’… Ancak fazlası vardır, eksiği yoktur. Çünkü kokusu ve tadı gerçekten pek güzeldir; olmamış (yani kelek) hali kahvaltıda severek yenir, hatta turşusu da yapılır. Zhukovsky’ye göre kavunu dünyaya yayanlar ise, 11. yüzyıldan itibaren bütün Avrupa’ya seyahatler düzenleyen papazlar… İskenderun limanından kalkan bir gemiyle İtalya’nın Ancona limanına kadar götürülen kavun çekirdekleri, burada (üstelik halen) Vatikan için organik meyve-sebze üreten ‘Cantalupi’ çiftliğinde çoğaltılmış… Yani bugün insanoğlunun en çok tükettiği kavun tipi olan ‘Cantaloupe’un aslı-atası Vanlı… 
Anavatanı Anadolu olunca, takdir edersiniz ki, kavunda da inanılmaz bir çeşitlilik söz konusu… Zaman içinde bereketli topraklarımıza gelen her ürün gibi, kavunun da hemen her türü yerel adlarla yaşamımıza katılmış… Kavunlarımızın tadı ve kokusu gibi; renkleri, biçimleri, görünümleri de birbirinden farklı…
Uzun ve silindirik yapıda olanı var,
 tam elips şeklinde olanı ya da yuvarlak-küre biçiminde olanı var. Ancak halkımız kavunun kabuğuna bakarak seçimini yapıyor çoğunlukla… Henüz tescillenmiş ve ‘coğrafi işaret’ almış tek kavun türümüz ise ‘Kırkağaç Kavunu’… (Unutmadan yazayım, Ağustos’un 15’inden önce ‘Kırkağaç’ diye bir kavun satın aldıysanız eğer, kusura bakmayın ama o yediğiniz ‘Kırkağaç Kavunu’ falan değildi.)
 Anadolu’da en düzgün ve sarı parlak kabuklu olanı ‘Ankara’, yeşil kabukları buruşuk olanı ‘Hasanbey’, kabuğu yeşil ama buruşuk olmayanı ‘Yuva’, kabukları dilimli olanı ‘Trakya’, kabuğu işlemeli ağ gibi ve yeşil zemin üzerinde siyah lekeli olanı ‘Altınbaş’ kavunu olarak biliniyor. Sonradan hayatımıza giren ve Uzakdoğulu akrabası ‘papaya’ya benzeyen ama eti ondan daha sert olan kavun ise ‘Bağrıbütün’ olarak anılıyor. Bir de kaybolmaya yüz tutan ‘Molla’ kavunumuz var; üretiminde pek su istemeyen bu kavunun Midilli Adası’nda hâlâ tarımı yapılıyor. Orada da aynı adla bilinen bu tür, Ayvalık’ın yakın çevresindeki susuz adalarda da yetişiyor. Komşularımız sofralarında bu kavunu şarküteri ürünleriyle yemeye bayılıyorlar. 
 Dünyanın başka yerlerinde de, çok çeşitli yerel kavun türleri var. Bilmem biliyor musunuz, kavun, bulunduğu toprağa ve iklime hemen uyum gösterip o bölgenin özgün bir türü olmayı 50-60 senede başarabilen bir meyve imiş. Kristof Kolomb ile birlikte ‘Yeni Dünya’ seferlerine katılan Michele da Cuneo, Avrupa’dan yanlarında götürdükleri kavun, karpuz, şeker kamışı ve diğer ürünlerin Amerika’ya hemen uyum sağlayıp yetiştiğini; bunlara ek olarak üzüm ve buğdayın da denendiğini, bunlarda da başarılı sonuçlar alındığını yazmış. Dr. Ahmet Uhri, “Kavun ya da bir başka bitkinin coğrafi keşifler sonucu doğduğu yerden bir başka coğrafyaya insan aracılığıyla taşınmasından çıkarılacak en önemli sonuç, bence, coğrafi keşiflerin karşılıklı keşifler olduğu ve bu keşiflerden 500 yıl sonra globalleşen dünya ekonomisinin temeline konulan taşlardan birinin de bu karşılıklı etkileşim olduğudur.” diyor.
 Gelelim etimolojik bilgilere… Dilimizdeki ‘kavun’ sözcüğü, Moğolca ‘gaun’dan geliyormuş. Çinlilerin bir bölümü bugün hâlâ ‘gaun’ diyorlarmış. Sevan Nişanyan da, bu meyvenin Eski Türkçede de ‘kagun’ olarak anıldığını yazıyor. Avrupa dillerinde ’melon’ olarak geçen sözcüğün aslının da, Yunanca köklerden geldiğini iddia edenler var. Bu arada, bizim Van kökenli ‘Cep Kavunu’nun benzerine Makedonya’da da rastlanıyormuş ve Yunancada bu kavuna ‘melopeponi’, yani ‘küçük kavun’ deniyormuş.
İstanbul’a Bizans döneminde bir ziyarette bulunan bir Rus gezgin, armut, kavun ve bazı başka meyvelerin Ayasofya civarındaki kuyulara sepetler içinde sarkıtıldığını; böylece bunları serin serin yemenin mümkün olduğunu yazmış. Ahmet Bican Efendi’nin yazmış olduğu ‘Hazâ Kitab-ı Dürr-i Meknûn’ adlı eserde de, kavunun tatlısının yapıldığı Necdet Sakaoğlu tarafından vurgulanıyor. Ayrıca kavun ve karpuz kabuğundan Osmanlı mutfağında reçel yapıldığını ve bu tatlının özellikle ziyafetlerde ikram edildiğini de biliyoruz.

Âlâsı ‘Kırkağaç Kavunu’dur…
Kişisel olarak tadına doyamadığım iki kavun cinsi var ve ikisi de ağustos ortalarında piyasaya çıkıyor: ‘Kırkağaç Kavunu’ ile Çeşme’nin artık sadece Ovacık, Uzunkuyu ve Nohutalan köylerinde yetişen ‘Çeşme Kavunu’… Bazı insanlar için, özellikle de alınacak gelin ve damatlar için söylenir: “Kavun değil ki, koklayıp da alasın” derler… Çeşme’nin kavunu, işte bu tarife uymaz. Çünkü koklayarak ya da altının yumuşaklığı kontrol edilerek alınmaz. Ne dışa vuracak türden kokusu vardır, ne de dibi yumuşak olur. Yetiştiği yer sulak olmadığı için susuz yetişen bu kavunu bulmak için, yola düşmek şarttır. (Ya da Çeşme’nin Uzunkuyu köyündeki Hanedan’ın sahibi Salih Soydaş’a başvurmak gerekir.) Kabuğu ince olan bu türün kendine özgü bir lezzeti, iç baymayan bir tadı ve bambaşka bir kütür kütürlüğü vardır. 

EGELİLER İYİ BİLİR
‘Kırkağaç Kavunu’ için yörenin belediyesi son derece iyi bir iş yaptı ve bu türe coğrafi işaret aldı. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından Manisa’nın Kırkağaç ilçesi ve köylerinde yetiştirilen kavun popülasyonundan yapılan seleksiyon ıslahı çalışmaları sonunda, ‘Kırkağaç-637’ ve ‘Kırkağaç-589’ numaralı kavun çeşitleri tescil edildi. ‘Kırkağaç-637’ genelde yuvarlak, kabukları işlemeli, yeşil zemin üstünde sarımtırak lekeli; ‘Kırkağaç-589’ ise yine işlemeli kabuklu ve yeşil zemin üstünde sarımtırak lekeli, ancak uzun-oval şekillidir. Kış mevsiminde depolamaya uygun yöresel alt türleri, Kırkağaçlılar ve meraklı Egeliler arasında iyi bilinir. Meraklısı
onları bir görüşte tanır; hatta “Bu Dereköylü, bu Menemenli” diye ayırt eder. Kabuğu nispeten daha kalındır, kendine has hoş bir kokusu ve tadı vardır.

Hırsızçalmaz!
 Bir de ekim ayının sonlarında arzı endam eden; hatta (tecrübeyle sabit) ilk kez alınıp eve götürüldüğünde neredeyse kafaya çalınacak olan, çok çok kalın kabuklu, kesmesi hayli zor ‘Hırsızçalmaz’ kavunu var… Sakarya nehri boyunca yetiştirilen bu kavunu, deyim yerindeyse o kadar ‘tipsiz’ ki, hırsız bile çalmazmış. Bereket şimdi, Slow Food hareketinin Türkiye’de de geliştirdiği 'Essedra-Nuh’un Ambarı Projesi' kapsamında koruma altına alındı. Kabuk
 kalın olmasına kalın ama içi öyle lezzetli ki... İlk tanıştığınızda hiç de muhabbet edilecek biri gibi durmayan ama laf açıldıkça da sohbetine doyum olmayan insanlar gibi… Şimdiden not edin, beyaza yakın gri renkte, iri kabukları dilim dilim olan ‘Hırsızçalmaz’ın peşine ekim-kasım ayları gibi bir düşün ve kulaklarımı çınlatın.

‘Subye’…
Kavun konusu açılınca, kavun çekirdeğinin şerbetinden, yani ‘subye’den söz etmemek olmaz… Aslında ‘subye’, başlı başına bir yazı konusudur. (Osmanlı’da meşhur süt tatlıları, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü tatlıları yapılırken gerekli olan ‘pirinç subyesi’nden söz etmiyorum…) Malumunuz, 1492’de İspanya’da yaşayan Sefarad'ların pek çoğu, Osmanlı İmparatorluğu’na sığınmış ve Anadolu topraklarına yerleşmişlerdi. Anadolu’ya gelen Sefaradlar, İspanya’da edindikleri alışkanlıklarını doğal olarak burada da devam ettirdiler. İşte ‘subye’, bize onların bir hediyesidir. ‘İzmir Sefarad Mutfağı’ kitabındaki tarifi de şöyledir: “İki su bardağı yıkanıp kurutulmuş kavun çekirdeğini, 4 bardak su ve 3/4 bardak toz şekerle birlikte ‘blender’a  koyup 10-15 dakika, iyice püre haline gelip bembeyaz olana kadar karıştırın. Büyük ve çukur bir kâsenin üzerine süzgeç koyun, süzgecin üzerine de büyükçe bir tülbent… Hazırladığınız karışımı tülbendin üzerine dökün ve süzülmeye bırakın. Tamamen süzüldüğünde şekerini kontrol edin ve soğutarak servis edin.” İspanyolların kavun çekirdeği subyesinden yaptıkları dondurma da bir harika oluyor. Ayrıca, Meksikalıların da ‘horchata’ adını verdikleri ve yine kavun çekirdeğinden yaptıkları bir içecek daha varmış. 
Cebe sığacak kadar küçük bir lezzetten yol çıkıp neredeyse küçük bir dünya seyahati yaptık. Sözünü ettiğim, adını andığım tüm lezzetleri tatmanız dileğiyle…

 

 
< Önceki   Sonraki >