Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Bir tutam baharat
Bir tutam baharat Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Sokaklarımızda dolaşan Yunanlı dostları görünce, sohbet arasında mutlaka sorarım, “Bir Yunanlı İstanbul’a, İzmir’e geldiğinde, yani Anadolu seyahatinde, ne satın almadan dönmez?” Cevap genellikle aynıdır, “Bir tutam baharat…”

 

Ayrılmak zorunda kalan Rumlar için İstanbul, gerçekten unutulmaz bir şehirdir; özellikle bazı semtleri, kıyıları-köşeleri burunlarında tüter. Örneğin, bu güzel kentten söz açılmışsa eğer, söz mutlaka döner dolaşır Mısır Çarşısı’na gelir. Sözünü ettiğim filmdeyse, İstanbul’da doğup büyüyen ve büyükbabası bir ‘yemek filozofu’ olan genç Yunanlı ünlü astrofizikçi Fanis’in büyüleyici hikâyesi anlatılır. Fanis, büyükbabasından hayata ve mutfağa dair çok şey öğrenerek büyür. Bir yemeğe lezzet katmak için, mutlaka bir miktar tuza ihtiyaç olduğunu yine dedesinden öğrenmiştir. Ona göre hayatı ve yemekleri tatlandırmak için ‘bir tutam baharat’a ihtiyacı vardır. Fanis, büyüdükçe bir yandan bilim dünyasında ilerlerken, bir yandan da harika bir aşçı olur. Muhteşem yemekler pişirir ve bu becerisini kullanarak etrafındakilerin hayatına tat katar. 35 yıl sonra hem büyükbabasını, hem ilk aşkını görmek için Atina’dan ayrılır ve doğduğu yer olan İstanbul’a döner. Bu yolculuk, aynı zamanda hayatında eksik olan baharatı bulmak için de bir vesiledir. 

AYNI BİR ZİYAFET SOFRASI GİBİ

Film mezelerle başlar, ana yemeklerle gelişir, tatlılarla sona erer; aynı bir ziyafet sofrası gibi… Mezeler bölümünün girişinde, kamera kesintisiz bir planla Sultanahmet Cami’nin minarelerinden birinin şerefesinde ezan okuyan müezzinden geriye doğru çekilerek Topkapı Sarayı üstünden geçer, Sirkeci sokaklarına doğru alçalıp Mısır Çarşısı’nın içine girer ve filmin ana karakterlerinin bulunduğu baharatçı dükkânında durur. Aynı kamera hareketine, ikinci bölüm olan ana yemeklerin başlangıcında da rastlanır. Aile artık Atina’ya taşınmıştır. Christo Manastırı’nın güney kilisesindeki çan kulesinde bir zangocun çanın ipini çekiştirmesiyle başlayan kesintisiz plan, aynı şekilde Atina sokaklarını gezerek kahramanlarımızın bulunduğu eve kadar gelir. Burada bizi İstanbul’dan gelen baharatlar karşılayacaktır.
 Sevgili Sula Bozis’in ‘Politiki Kouzina’ adlı kitabı, Yunanistan’da çok satınca, sinemaya da uyarlanır. Sula da filmde, şahane tariflerini kimselere vermek istemeyen çokbilmiş bir aile büyüğünü oynar. Filmin insanın içine işleyen şarkısının sözlerindeki gibi, ‘tavan arasında saklı tarifleri’ vardır. Filmde biber, tuz ve tarçına ilişkin sözleri bu yazıya almadan edemedim: “Biber, acı ve kavruktur; tıpkı güneş gibi… Tuz, ihtiyaç duyulduğunda birinin hayatına ekilebilir. Tarçın ise, acı ve de tatlıdır; tıpkı bir kadın gibi; ama dostluğu da güçlendirir.” Ayrıca muskat, eski yaraları iyileştirir; gül esansı yeni bir aşkı beslermiş. Nilüfer, kokusuyla aşkı canlandırır; safransa aşkı davet edermiş. 

YÜZYILLARDIR MUTFAĞIMIZDA

Bizim sülalenin Girit’te doğan büyükleri, yemekleri bol baharatlı pişirirlerdi. Onlara göre de, her baharatın yemekte önemli işlevleri vardı. Baharat, bugün de Anadolu’da mutfağın vazgeçilmezidir. Anadolu mutfağında en çok tüketilenler de karabiber, kekik ve kimyondur. Baharat, yemeklerin tadını, kokusunu değiştirmek ve lezzetlendirmekle kalmaz; hazmı da kolaylaştırır. Bazı bitkilerin kökü, gövdesi ya da kabukları; bazılarının soğanı, çiçeği, yaprağı, tohumu ya da meyvesi kurutularak elde edilen baharatlar, yüzyılların deneyimiyle mutfaklarımızdadır.
 Baharatlar sadece mutfakta da değil, ilaç yapımında, kutsal yağ ve merhem hazırlamada kullanıldığı gibi, afrodizyak olarak da kullanılırmış. İstanbul Ansiklopedisi’ne göre Bizans İmparatorluğu, 7. yüzyıla kadar Hindistan’dan ve Uzakdoğu’dan gelen her türlü baharatın toplandığı limanların çoğunu sınırları içinde bulundurduğundan, temin etmede herhangi bir güçlükle karşılaşılmıyormuş. Daha sonraki yüzyıllardaysa baharatın İstanbul’a, kuzeyden Trabzon, güneydense Dimyat (Mısır) yoluyla ulaştığı biliniyor. 627’de İran seferine çıkan Bizans İmparatoru Herakleios, Deştgerd’deki hükümdar sarayını zapt ettiğinde, ele geçen ganimetler arasında biber, zencefil ve sarısabır otu da anılmıştır. Arap tacirlerinin 10. yüzyılda, Bizans İmparatorluğu’nun çeşitli limanlarına karanfil, sarısabır, kara ve sarı ‘helile’nin yanı sıra, o zamana kadar pek bilinmeyen hindistancevizi de taşıdıkları biliniyor. 13. yüzyılda Çin’den getirilen baharatlar arasında biber, kakule ve havlıcan kökü de bulunuyor. Marco Polo’nun ‘Seyahatnamesi’nde ise, Ortadoğu ve Uzakdoğu ile ilgili bilgiler verilirken, baharat ve baharatçılık konusuna özel olarak değiniliyor. 
 Bizans ve Osmanlı döneminde, İstanbul’a baharat sevk eden ülkeler arasında Rusya da varmış. Daha sonra baharat pazarına Magosa (Kıbrıs) ve İskenderiye de katılmış. İstanbul’un fethiyle birlikte Fatih Sultan Mehmet, şehirdeki esnafa fazla dokunmamış; bu arada baharatçılar da eski faaliyetlerini sürdürmüşler. Bizans döneminde baharat ticaretini elinde bulundurduğu bilinen üç ailenin fetihten sonra da bu işe devam ettikleri sanılıyor.

İSTANBUL, İZMİR, ANADOLU

İstanbul’un cânım Mısır Çarşısı, bugün de dünyanın en önemli baharat çarşılarından biridir. Mısır Çarşısı esnafı, eskiden de genellikle aktar-baharatçıymış. Bu çarşıda ticaretle uğraşan aktarlar, aynı zamanda baharat da satarlarmış. Evliya Çelebi bu gerçeği, kendi döneminde de gördüğünden, Seyahatname’de baharatçıları ayrı bir esnaf grubu olarak değerlendirmemiş; sayıları 3500’ü geçen aktarlar içinde saymıştır. İstanbul halkı güvenilir ve taze olması bakımından Mısır Çarşısı esnafından alışveriş yapar, ihtiyaçlarını buradan temin edermiş. İzmir’de Kemeraltı esnafının içinde de baharatçıların yeri hayli fazladır. Keza Anadolu’da hemen her arastada bir baharatçı mutlaka bulunur. Antakya ve Gaziantep gibi mutfaklarıyla ünlü eski Osmanlı şehirlerinde ve İstanbul’un değişik semtlerinde de, bugün son derece zengin baharatçı dükkânları vardır.
‘Bir Tutam Baharat’ filmiyle başladık söze; aynı filmin unutulmaz şarkısı ‘Baharat, Tarçın ve Buse’ ile bitirelim yazıyı: “Beni bıraktığın o gece, seni aradım gizlilerde / Bir tutam baharata kandım, ben acıyı tattım seninle / Bir tutam baharatla gitti, çarşı içinde bir gölge / Ve yollarına tuz serdi, seni bulayım gizlilerde / Baharat, tarçın ve buse, tavan arasında saklı tarifler / Ay ışığı ve Boğaziçi yalnız / O fener bizim çocukluk aşkımız…”

 

 
< Önceki   Sonraki >