Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Nefesin muhallebi ve gül şerbeti kokuyorsa
Nefesin muhallebi ve gül şerbeti kokuyorsa Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014

Bugün arife, yarın bayram; Ramazan ya da halk arasındaki yaygın kullanımıyla Şeker Bayramı…
Ramazan ayında oruç tutarak Allah’ın rızasını kazanmaktan doğan sevincin ifadesidir aslında bu bayram… Aynı zamanda Hicret’in ikinci yılında, Medine’ye yürüyen Kureyşlileri şehrin güney batısında karşılayan Hz. Muhammed’in, küçük ordusuyla, kendi kuvvetlerinden kat kat üstün Kureyşlileri yenilgiye uğrattığı zaferin de yıldönümüdür.

Hz. Muhammed bu savaşın sonunda Medine’ye döndüğü zaman, Ramazan ayı son bulmuş ve oruç sona ermişti. Ümmetine yaptığı konuşmada da, Ramazan ayını takip eden Şevval ayının ilk günü bayram namazı kılınmasını ve ‘sadaka-i fıtır’ verilmesini istemişti. Osmanlı döneminde bu bayrama ‘Îyd-i Fıtır’ denmesinin sebebi de budur. Temelinde dargın olanları barıştırmak, kırgınları birbiriyle yakınlaştırmak, dost ve akrabalık duygularını güçlendirmek de olan Ramazan (Şeker) Bayramı, mutfak kültürümüz açısından da büyük önem taşır.

Sarayda bayramlaşma

Osmanlı İmparatorluğu’nda Ramazan Bayramı’nın resmi olarak kutlanması, İstanbul’un alınmasından sonraya, Fatih Sultan Mehmet dönemine rastlar. Feridun Fazıl Tülbentçi, sarayda kutlanan bayram törenlerini şöyle tasvir etmiş: “Osmanlı sarayında padişahların tahta çıkma merasimlerinden sonra en önemli merasim, o zamanki tabiriyle Îyd-i Fıtır ve Kurban Bayramı’nda olanı idi. Tören bayramdan bir gün önce, sarayın Alay Meydanı adı verilen ikinci avlusunda başlardı. Buna Arife Dîvânı veya Arife Muâyedesi (bayramlaşması) denilirdi. Mehterhane çalar, dualar okunur, alkışlar yapılırdı. Padişahın bayramı, teşrifat sırasına göre tebrik edilirdi. Merasim o kadar itina ile tatbik olunurdu ki, sonra bir Arife Muâyedesi’nde Padişah rahatsızlığına binaen dışarıya çıkmazsa, taht üzerine konan kavuğuna karşı dîvân kurulup tören yapılırdı. Sultan İkinci Ahmed, ayaklarından muzdarip olduğu için arife tebrikine çıkamamış, sarıklı kavuğuna karşı tebrik merasimi yaptırmıştır.
 Bayramın birinci günüyse, tören çok daha şatafatlı olurdu. Bayram gecesi, gece yarısından itibaren sarayın dış kapısı açılır, tebrik merasimine katılacaklar gelmeye başlardı. Sabah olurken ilk önce Şeyhülislam ve en sonra da Vezîr-i Âzam gelirlerdi. Merasim bir hayli uzun sürer, mehterhane çalar, toplar atılırdı. Saraydaki muâyede (bayramlaşma) bittikten sonra, Padişah büyük bir alayla Ayasofya veyahut Sultan Ahmet Camii’ne giderek bayram namazını eda ederlerdi.
 Özellikle ‘Kadir Gecesi’nden sonra, başta şekerci dükkânları olmak üzere çarşı pazar dolup taşar; bayram tebriklerinde şeker ikram edilirdi. Bayram yerlerinde seyyar tatlıcı hacıbabalar, reçelciler, şerbetçiler, çörek ve simitçiler halka satış yaparlardı.”
Bayram mutfağının temel şeker ve tatlı ikramına dayanır. Ama Bayram sabahı hafif kahvaltıdan sonra yapılacak
 ilk iş 30 gündür unutulmuş olan sabah kahvesini yudumlamaktır… Tatlılar genellikle evde yapılan hamur işleridir. Bunlar arasında en yaygın olanları baklava, kadayıf ve hurma tatlısıdır.

1799 yılında İstanbul’a gelmiş olan Aubry De La Motraye adlı Fransız diplomat ve gezgin, daha sonra yayımladığı seyahatnamesinde, Osmanlı başkentinde tanık olduğu bir bayramı şöyle anlatır:
“Ay, bir aylık hareketini tamamlayıp da yeni Ay başlar başlamaz, top atışları, Türk müziğine özgü davullar, borular ve diğer aletlerle Müslümanların en coşkulu günleri diyebileceğimiz Bayram’ın başladığı duyurulur. Üç gün süren bayram, bayrama özgü ibadet, ilahiler ve dualarla başlar. ‘Tek sonsuz, tek mükemmel, tek ebedi ve ezeli, tek güçlü, bağışlayıcı ve adil Yaratan’a, bizi varlığından haberdar kıldığı için, selam üzerlerine olsun elçisi Muhammed aracılığıyla yasalarını en saf haliyle bize ulaştırdığı ve bize Davut, Süleyman ve İsa gibi başka peygamberler de gönderdiği için şükranlar olsun.’ diye dualar edilir.
 Bu ibadetin ardından Sultan tahtına oturur ve Bâb-ı Âli’nin önde gelenlerini huzuruna kabul eder, onlar da Sultan’ın uzattığı sol elini öperler.
 Bana, erkeklerin çekilmesinden sonra, Sultan kızları ve kadınlarının da benzer biçimde bayramlaşmak için Sultan’ın dairesine getirildikleri söylendi. Hatta bazen birlikte yemek de yerlermiş, ama bu yemeklerde zenci hadımağaları hizmet ederlermiş. Bayram günleri sokaklar adam almıyor, herkes ya yeni elbiseleriyle ya da en yeni neleri varsa onları giyerek sokaklara dökülüyor. Herkes dostça birbirinin koluna giriyor, elini tutuyor, kucaklaşıp selamlaşıyorlar. Kuran emri; küsler barışıyorlar. Türkler bayram boyunca birbirlerini ağırlayıp ziyafetler veriyorlar, büyük eğlenceler düzenliyorlar. Bayramlarda kadınların da, başka günlerde olmadığı kadar sokağa çıkma özgürlükleri var ve bundan da çok güzel yararlanıyorlar.”

Mendil hediye edilirdi

İstanbul’da bayram eğlenceleri sırasında, bir delikanlının genç bir kıza yazdığı dizeler, tatlının günlük yaşamdaki önemini de açıkça ortaya koyuyor aslında: “Nefesin muhallebi ve gül şerbeti kokuyor / Ve narin boynun Hacı Bekir lokumu gibi / Senin her sözün revani tatlısı gibi tatlı / Ve Ayvansaray lokması gibi bal kokulu…
Her şeyin ‘mânâ ve usulüne uygun’ olması, Osmanlıda bir tutkudur sanki. Topkapı Sarayı’ndan sonra Dolmabahçe, Çırağan ve Yıldız saraylarında da gelenek aynen devam etmiştir. Ahmet Refik (Altınay)’ın yüzlerce yıllık saray arşivinden ‘İstanbul Hayatı’ başlığıyla bize sunduğu çok ilginç belgeler arasında, Ramazan Bayramı ile ilgili olanlar da var: “Kahve verilmezden evvel tatlı veya kaşık reçeli ikram edilmesi âdetti. Misafir uğurlanmadan önce de gülsuyu ve diğer şerbetler sunulurdu. Ziyaretçi ayrılırken de kendisine bir mendil veya peşkir armağan edilirdi.”
Belki bayram günlerinde konuklarınıza ikram edersiniz düşüncesiyle, sizlere yaza mevsimine uygun bir tatlı tarifi sunuyorum… Bir de yapımı hayli zor, unutulmuş 2013’teki Osmanlı Mutfağı yarışmasında Conrad İstanbul Oteli’ne şampiyonluk getiren bir tatlı…
Bayramınız kutlu olsun efendim.

Vişneli su muhallebisi

Malzemeler: 2 su bardağı su, 2 su bardağı süt,  yarım su bardağı nişasta, 1.5 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı çekirdeksiz vişne.
 Hazırlanışı: Tencereye 2 su bardağı sütü ekleyin, üzerine yarım su bardağı nişastayı dökün ve nişasta eriyinceye kadar karıştırın. Su ve şekeri ekleyerek ocağa alın. Muhallebi koyu bir kıvam alıncaya kadar orta ateşte karıştırarak pişirin.  Kâseleri su ile ıslatın. Islak kâselere muhallebiyi paylaştırın. Oda sıcaklığına gelinceye kadar hareketsiz bekletin. Vişne sosu için vişneleri, şekeri ve nişastayı ocağa alın, vişnelerin suyu az ise 3-4 yemek kaşığı su ekleyin. Kısık ateşte koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin ve soğumaya bırakın.  Buzdolabında 2 saat daha dinlendirdikten sonra, servis yapmadan hemen önce servis tabağına kâseleri ters çevirin vişne sosu dökerek servis yapın.

Unutulmuş ‘Cennet-ül Encaz’

Şerbet için toz şeker, su, çubuk tarçın, damla sakızı ve limonu tencereye koyup kaynatılır. Şerbet koyu kıvamına getirildikten sonra ılıması için kenara alınır. Tel kadayıfları bıçak yardımı ile kesilir sonra fıstık ile tereyağında kavurarak kızartılır. Hazırlanan ılık şerbet ilave edilerek karıştırıp kenara alınır. Kara erikler soyulup derin bir tencerede lohusa şekeri, şeker, yıldız anason, karanfil, kakule ve tarçın ile beraber kaynatılarak pişirilir. Pişen erikler tencereden alınarak soğutulur. Tencerede kalan sos kaynatılarak çekilir. koyu bir sos elde edilir. Diğer taraftan taze çökelek, tahin ve kaymak ile karıştırılarak eriklerin içi doldurulur. Servis yaparken tabağa kalıpta fıstıklı tel kadayıfı konur, üzerine çökelek ile doldurulan erikler konur ve çektirilmiş eriğin kendi sosu ile tabağa dekor verilir.

 

 
< Önceki   Sonraki >