Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Ne güzeldi eski serinlikler eski şerbetler
Ne güzeldi eski serinlikler eski şerbetler Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Ramazan’ın böyle sıcak günlere rastladığı zamanlarda, ahalinin yardımına kar ve buz vakıfları koşarmış eskiden... Bu vakıfların kuruluş senedinde, amaçları şöyle belirlenmiş: Sıcak aylarda dağlardan şehirlere kar ve buz getirtilecek; çarşıda, pazarda, camide ücretsiz olarak halka dağıtılacak. Dağdan bin bir zahmetle getirilen karlardan ‘karsambaç’ ya da soğuk şerbetler yapılır, böylelikle serinlemeye çalışılırmış.

Bazen de Ramazan hayrı yapmak isteyenler, güçleri ölçüsünde karcıya sipariş verirler, kendileri ahaliye kar dağıtırlarmış. Örneğin, Bozdağ’da bulunan ve antik Lidyalıların da kullandıklarını tahmin ettiğimiz kar mağaralarından katırlarla indirilen karlar, Tire ve Ödemiş’te, sıcak günlerde öğle güneşi tam tepeye çıkmadan çarşı içinde dağıtılırmış. ‘Kar hayrı’ denilen bu gelenek, Anadolu’nun hemen her sıcak yöresinde, o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiymiş. Gayet iyi hatırlarım, çocukluğumun Ege kasabalarında buna ‘kar üleştirmek’ denirdi.

Karhane-yi âmire

İstanbul’da daha II. Beyazıt döneminde, yaz aylarında Saray’a bağlı olarak çalışan bir kurum olan Karhane-yi Âmire kurulmuş. Osmanlı’da kar ve buz, özellikle de yüksek yaşam kalitesi süren saray sakinleri için çok önemliymiş; ancak İstanbul halkı tarafından da yaygın olarak kullanılırmış. Özge Samancı’dan öğrendiğimize göre, sarayın kar ihtiyacı,
16. yüzyıla kadar Yunanistan’ın Teselya Bölgesi’nde bulunan Horminium Dağı’ndan temin edilmiş. Ayrıca kar-buz işi yapanlardan Osmanlının vergi almadığı da bilinen bir gerçektir. Saray’ın kar-buz ihtiyacı daha sonraki dönemlerde İstanbul’un yakın çevresinden toplanıp hassa karlıklarında saklanarak karşılanmaya başlanmış. Bununla birlikte İstanbul’a kar yağdıkça, Yeniçeriler tarafından kürek ve kızaklarla kar toplanır, Eyüp’te bulunan kar kuyularında biriktirilirmiş. Buzsa zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirilir; esas olarak da Uludağ’daki mağara ve göllerden temin edilirmiş. Uzak bir mesafeden taşınması buzu pahalı bir tüketim maddesi haline getirir; bu zahmetli iş için de saray, oldukça yüksek sayıda personel istihdam edermiş. Nitekim Uludağ’daki göllerden çıkarılan ya da mağaralarda ezilip sıkıştırılan karlardan elde edilen buzlar, kalıplar halinde kesilir, kıl keçelere sıkı sıkı sarılıp sarmalanarak taşınırmış. Kendir urganlarla bağlanarak şehre kadar taşınan buzlar, Karhane-yi Âmire’nin yönetimindeki eski Bizans sarnıçlarında saklanırmış. Saray mutfağına, paşaların ve zenginlerin sahilhâne ve konaklarına, hastanelere; kebapçı, şerbetçi, muhallebici ve dondurmacı esnafına kar ve buz temin eden bu kurum, neredeyse 1892 yılında ilk buz fabrikası kuruluncaya kadar fevkalade işe yaramış.
 
Anadolu’nun Dondurması

Soğuk bir yiyecek olan ve Fethiye, Kastamonu, Çankırı gibi bölgelerimizde hâlâ sevilerek tüketilen ‘karsambaç’ için, günümüz dondurmalarının Anadolu’daki atası diyebiliriz rahatlıkla… Karsambaç kışın taze yağmış temiz karın, yazın da rendelenmişin buzun üzerine pekmez, şıra, portakal şurubu ya da vişne şerbeti gezdirilerek yapılan bir tatlıdır. Bir tür buz lapasıdır aslında… Kar, bazen sadece tahin ya da yoğurt karıştırılarak da tüketilir. Yöreye göre adı da değişir; ‘karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı-buzlu, bulmaç, bilmeç’ gibi isimlerle de anılır. Bu sevilen tatlı, kışın da kar yağdığında kolaylıkla yapılır, sıcacık odalarda sevilerek tüketilirmiş. Mersin, Adana ve Antakya’da, özellikle
 de yaz aylarında, Toroslar’dan getirilen karlarla nişasta ve şerbetle ‘bici bici” yapılır, ferahlamak için hala da yenir.

İyi şerbet mayhoş olur…

Bir yanlış anlaşılmaya meydan vermeden altını çizelim ki; beyaz şeker, en zor ulaşılan malzemelerden biriydi. Dolayısıyla şerbet deyince de kimsenin aklına tatlı bir içecek gelmezdi. Aksine mayhoş, hatta bazen ekşi, içine kar konulmasa bile tadıyla sıcak yaz günlerinde insanın içini serinleten şerbetler makbuldü. Şerbet geleneği çok eskilere kadar gidiyor aslında… Evliya Çelebi’nin İstanbul, Anadolu ve Rumeli’de görüp tadına baktığı şerbetleri, Marianna Yerasimos Hanımefendi indekslemiş, ben de bu yazımın sonuna ekledim. Evliya’nın dolaştığı coğrafyada, şerbetin yanı sıra kuşkusuz şıra da yapılır ve tüketilirmiş. Evliya Çelebi, 17.yüzyıla ait değerli bilgiler sunar. Bunlar arasında ‘Meşhur Şerbetçiler ve Şerbetleri’ de vardır: Arnavud Kasım Şerbeti (Unkapanı), Beddavi Şerbetcisi (Mahmutpaşa) , Bülbül Ermeni Şerbeti (Tahtakale), Handan Beğ Şerbeti (Bursa), Karanfilli Şerbeti (Bursa), Sücahoğlu Şerbeti (Bursa), Şerbetçi Yano (Mahmutpaşa), Tirelioğlu Şerbeti (Bursa), gibi... 19. yüzyılda anmamız gereken önemli bir isim de, İzmir’in meşhur şerbetçisi Kadir Ağa’dır. Biliyor musunuz, 1940’lı yıllara kadar, Ağa’yı neredeyse bütün Türkiye tanırmış. 1861 İzmir doğumlu olan Kadir Ağa üzüm, limonata, demirhindi şerbetleriyle sübyenin yapılışını ve bu işin inceliklerini, babası şerbetçi İbrahim Efendi’den öğrenmiş. Babasının yanından ayrıldıktan sonra da ayva, ekşi nar, muşmula, kavun, turunç, mandalina, portakal, şeftali, karadut, muz, çilek, kızılcık ve dağ yemişi olmak üzere birçok şerbeti İzmirlinin damak tadına sunmuş. Kısa zamanda şerbetleri çok tutulan ve ünü bir anda yayılan Kadir Ağa, sadece kiraz ve karpuzdan şerbet yapamadığı için yakınırmış. İzmir’de şerbet fiyatları belediye tarafından bir metelikten yarım meteliğe düşürülünce, Kadir Ağa bu işe çok sinirlenmiş ve 1898 yılında İzmir’i terk ederek İstanbul’a yerleşmiş. İstanbul’da çalışırken de, bir gün Sirkeci’de büyük bir kalabalığa rastlamış. Bunlar Balkan Savaşı için Yunan sınırına gönderilen askerlermiş. Birden yakındaki mola taşının üstüne bir hoca çıkıp askerlere dua etmeye; onu dinleyen de duygulanıp ağlamaya başlamış. Kadir Ağa, bir süre sonra aynı hocaya Kapalıçarşı’da rastlamış.
Dikkatini hocanın göğsündeki 4. rütbeden bir nişan çekmiş. Bu madalyanın meydandaki o dua olayından sonra padişah tarafından gönderildiğini öğrenince; cepheye yeni giden ve cepheden Yıldız Hastanesi’ne yaralı gelen askerlere şerbet yapıp dağıtmaya karar vermiş. Ahmet Rasim, ‘Şehir Mektupları’nda Kadir Ağa’dan şöyle söz eder: “Dişlerimi dondurdu...
‘Hani ya buuz!’ diye bağırıyordu. Meğer bunlar İzmir’den buraya kadar gelmiş ticaret erbabından imiş. Anlar anlamaz, yaralı Osmanlı gazilerine karşı gösterdikleri cömertlikler aklıma geldi. Herifcağızı derhal sevdim. Hatta kazansın diye, bir tane daha içerek ateşimi söndürdüm.”

Evliya Çelebi’nin saydığı bazı şerbetler:

Amber şerbeti, asel/engübin (bal) şerbeti, asel-i musaffa (süzümüş bal) şerbeti, Atina balı şerbeti, ayva perverdesi şerbeti, baharlı şerbet, baldıran şerbeti, Basra sükkeri (şeker) şerbeti, berberîs şerbeti, cüllâb (gülsuyu) şerbeti, menekşe şerbeti, meyankökü şerbeti, demirhindi şerbeti, dut şerbeti, duhter-i rez (asma kızı-üzüm) şerbeti, elma şerbeti, emrüd (armut) şerbeti, engür (üzüm) şerbeti, erguvan şerbeti, fışfış şerbeti, gül-limon şerbeti, gülnar şerbeti, hardaliye şerbeti, hekim şerbeti, Selanik balı şerbeti, hummâz (kuzukulağı) şerbeti, hurma pekmezi şerbeti, hurma şerbeti, Hürmüz sükkeri şerbeti,  imam şerbeti, inebü’d dib (tilkiüzümü) şerbeti, karanfil şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, Kâsım günü şerbeti, kayısı şerbeti, köknar şerbeti, koruk şerbeti, kuru siyah üzüm şerbeti, misket şerbeti, mümessek (misk kokulu) şerbetler, nar/rummân şerbeti, nilüfer şerbeti, pekmez şerbeti, ramazaniyye şerbeti, reyhan şerbeti, Şiraz sükkeri şerbeti, şükür şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, tiryaki şerbeti, tüffâhiye (elma) şerbeti, vişn-âb (vişne suyu) şerbeti, za’ferân (safran) şerbeti, zerdâlû şerbeti…
Marianna Yerasimos, Evliya Çelebi’ye yüzyıllar sonra bir düzeltme ekliyor: “Evliya’nın belirttiği gibi ‘berberis’, ‘kuru siyah üzüm şerbeti’ değildir. Berberis çalısının ‘kadıntuzluğu, karamuk, dikenüzümü’ adlarıyla bilinen yaş ya da kurutulmuş küçük kırmızı meyvesinin şerbetidir. ‘Berberis’in Farsçası ‘zirişk’tir.”

 

 

 
< Önceki   Sonraki >