Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow En güzel kokulusu bizde yetişir..
En güzel kokulusu bizde yetişir.. Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Neredeyse bütün meyveleri kapsayan geniş bir aile Gülgiller… Bu aile yaklaşık 3500 türü kapsıyormuş. Say desen sayılmaz, dile kolay… Düşünsenize, yeryüzünde bu kadar çok çeşit meyve var. Bu hafta size anlatmaya çalışacağım, en mis kokulularından biri olan çilek… Beslenmenin kültür tarihine kafa yoran değerli dostum Ahmet Uhri’ye göre, gülgillerden olan bu meyvenin yabanisi, çok eski çağlardan beri Yakındoğu’da ve Anadolu’da biliniyor;

 ama ilginçtir, 15.yüzyıldan sonra evcilleştiriliyor, yani tarımı yapılabiliyor. Bu nedenle mutfak kültürümüze dâhil olması hayli geç… Diğer Gülgillerden farklı olarak ağaçsı değil de, otsu bir bitki olması belki bu gecikmenin nedeni… Yabani çileğin evcilleştirilmesi Ortaçağ’da başlamakla birlikte, bugün Çanakkale yakınlarındaki Troia antik kentinde yapılan kazılarda çalışan arkeobotanistler, yabanisine rastlanıldığı belirtiliyorlar.

Yabani çilekler

Yaşadığımız bahar aylarında, dağlardan toplanmış çileğe benzer yabani meyveleri de semt pazarlarının tezgâhlarında görebilirsiniz. Bunlara zaman zaman ‘Dağ Çileği’ deniyor, ama türlü türlü adları da var Anadolu’da… Yabani çilek türlerinin çok eski çağlardan beri biliniyor olması, üretim faaliyetine gerek olmadan doğadan toplanarak tüketilmesi, kuşkusuz çileği Yakındoğu ve Avrupa’da tanınır hale getirmiş. Dilimizdeki ‘çilek’ sözcüğününse, Eski Türkçe ‘yilek/ciğlek/çigelek’ sözcüklerinden geldiği iddia ediliyor. Dr. Uhri’ye göre de, 17.yüzyıldan sonra Osmanlı’da çileğe çilek deniyordu. Türkçede ve diğer Ural-Altay dillerinde, meyvenin yaş mı kuru mu olduğu-tüketildiği, çiğ ya da olgun olup olmadığı, büyüklüğü, kokusu ve rengi için yapılan nitelemeler, zaman içinde meyvenin adı haline geliyor. Bu anlamda çilek, atası sayılabilecek ‘yilek/ciğlek/çigelek’ gibi meyvenin çiğ olarak yenebileceğini gösteren ve koku anlamına gelen ‘yıd/yid/çig’ kavramlarından türemiş. 

Adının kökeni bile en güzel özelliği kokusunda gizli olan çilek, 18.yüzyıldan itibaren Osmanlı yeme-içme kültürün içinde yer almaya başlamış. Fransa’da 1867 yılında geliştirilen ‘Docteur Morer’ adlı kültür çileği ise, İbrahim Paşa tarafından Osmanlı’ya getirilerek önce Beykoz’da seralarda, sonra da Yeniköy ve Ortaköy’de yetiştirilmiş. Daha sonrasında da Üsküdar’da ve ardından Arnavutköy’de sera dışında da yetiştirilmeye başlanmış. Reçel yapımında açık ara önde olan çileğin hoşafı için verdiği tarifte, üstadımız Mahmut Nedim bin Tosun, Avrupa çileklerinin kokusunun olmadığından söz eder ve Osmanlı çileğini bir bakıma daha üstün bir konuma taşır. Lezzetlidir, güzel kokuludur ve narindir; iyisini bulursanız bol bol tüketin, çünkü sağlıklıdır. 

Beatles Grubu’nun seslendirdiği, John Lennon ve Paul McCartney’nin ortak bestesi: Strawberry Fields Forever… “Seni hayal kırıklığına uğratıyorum/Çünkü çilek tarlalarına gidiyorum/Hiçbir şey gerçek değil/Hiçbir şey askıya almaya değmez…”

Karadeniz’in Osmanlı Çileği…

Toprak, iklim uyumu yada Fransızların deyimi ile “Terroir”… Osmanlı Çileği için en uygun yer “terroir-teruar” Karadeniz’in şirin ilçesi Ereğli’de… 1920’li yıllarda Karadeniz Ereğli’de ekimine başlanmış ve çok sevmiş bu coğrafyayı, toprakları. İstanbul’dan  Ereğli›ye getirilen çilek, yerli kültür olan diğer çilek ile etkileşim sürecine girmiş ve ortaya Osmanlı çileği denen nazik ve aromalı bir çilek çıkmış. 1930 yılında Türkiye’nin devlet tarafından kredilendirilen ilk konserve fabrikası Osmanlı çileği›nin yoğunlaşması ile birlikte Ereğli’de kurulmuş. 1960’lı yıllarda Karadeniz Ereğli’de Osmanlı çileği üretimi had safhaya ulaşır ve ülke genelinde adını duyurur ama üretimi 60’lı yıllardan sonra büyük bir gerileme sürecine girer. 85’li yılları gelindiğinde Osmanlı çileği neredeyse kaybolmaya yüz tutar muştur. 1994’den sonra belediye tarafından desteklenen üreticilere ücretsiz çilek tohumu verilir ve yine belediye tarafından kurulan seralarda fide yetiştirilmeye başlanır. Bugün Karadeniz Ereğli’de halen 500’ü aşkın aile Osmanlı çileği üretiminden geçimini sağlamaktadır. Mevsim normallerinde, Haziran ayı başlarında ilk meyvesini vermeye başlayan Osmanlı çileği, haziran ayı sonuna doğru artık meyve vermez. Hassas bir yapıya sahip olduğundan çok büyük ilgi isteyen Osmanlı çileği üreticileri tarafından sabahın erken saatlerinde zedelenmeden toplanır ve 1 – 2 saat içerisinde hemen satışa çıkarılır. Toplanan çileğin açık havadaki ömrü sadece 15 – 20 saat olduğundan hemen tüketilmesi gerekir. Kokusu onlarca metre uzaktan duyulurmuş. Şimdi çileğin tam zamanı kaçırmayın derim…

Haftaya Alaçatı’da kayıp lezzetlerin peşindeyiz… 

Bu yıl Alaçatı ilk kez önemli bir festivale imza atacak. Üstelik sadece Alaçatı’yı değil, bütün Ege’yi kucaklayan bir etkinlik söz konusu bu kez… “Kaybolan Lezzetler Festivali”nin amacı, ülkemizin köklü tarihi boyunca mutfaklarımızda pişirilmiş olan, ancak yaşam koşullarının dayatmasıyla genç kuşaklara aktarılamadığı için unutulan lezzetleri, yeniden gün yüzüne çıkarmak, hatta dünyaya tanıtmak.

Etkinlik, kültürel zenginliğimizi oluşturan yerel mutfakların özel bir komite tarafından yerinde incelenmesiyle başlayacak. Yörede yaşayanlardan derlenip yazıya geçirilen tarifler, komite tarafından uygulandıktan sonra tüm detaylarıyla belgelenecek. Festival bünyesinde belgelenen bu tarifler, workshoplarda katılımcılara tanıtılacak.

Festival kapsamında her yıl bir yöre belirlenecek ve o yöreye ait ilkbahar-yaz yemeklerinin Haziran; sonbahar-kış yemeklerinin ise Ekim ayında tanıtıldığı iki aşama da gerçekleşecek. 2014 yılı için seçilen il İzmir... ‘Kaybolan Lezzetler Festivali’nin yapılacağı adres ise, butik otel ve restoranlarıyla bugün gerçek bir gurme destinasyonu haline gelen Alaçatı... Aynı zamanda bu türden bir etkinlikle hedeflenen, Türkiye’de alışılmış konseptlerin dışına çıkarak konaklamada-tadımda çıtayı oldukça yükselten ve markalaşmış bir seyahat bölgesi olan Alaçatı’da (ve tüm bölgede) turizmin yıl boyu aktif hale getirilmesidir. Özlenen ve beklenen de budur. 

Festival ruhunu yaşatabilmek için, bölgenin yeme-içme kültürünü yansıtan gastronominin farklı alanları alt başlık olarak seçilmiş, içerik zenginleştirilmiş ve katılımcılarla iç içe üç güne yayılan bir program hazırlanmış. Festival süresince Alaçatı’nın tüm sokaklarında bir lezzet cümbüşü yaşanacağı kesin… Şeflerin katılımıyla gerçekleştirilecek workhoplarda, katılımcılar, söz konusu lezzetleri daha yakından tanıma ve öğrenme fırsatı bulacaklar. Dahası var, festival yemekleri hem Alaçatı’da, hem de yurtdışında işbirliği yapılan tüm restoranların menülerinde yer alacak. Festival akşamları ise, Sakız Adası’ndan ve Girit’ten gelen Rembetiko sanatçılarıyla şenlenecek. Demem o ki, kaçırmayın… 

Bitmedi… Düzenlenecek etkinlikler arasında, Chermine Vidori’nin ‘Kaybolan Lezzetler Resim Sergisi’, ‘Eski Mutfak Gereçleri Sergisi’, ‘Fotoğraf Makineleri Sergisi’, ‘Ege Yemekleri Söyleşisi’, yemek yarışması ve yemek kitabı yazarlarının imza günleri yer alıyor. Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği ‘Yazlık Sinema’ etkinliğinde ise, ‘Bir Tutam Baharat’, ‘Vatel’, ‘Aşçı, Hırsız, Karısı ve Aşığı’ isimli filmler gösterilecek.

 

 
< Önceki   Sonraki >