Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Bir deneysel mutfak çalışması... Antik Likyanın lezzetleri
Bir deneysel mutfak çalışması... Antik Likyanın lezzetleri Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Bundan binlerce yıl önce Anadolu’yu mesken tutan insanlar ne yiyip içerlerdi? Bu sorunun karşılığı üzerine hem arkeologlar hem de yemek tarihi üzerine çalışanlar kafa yoruyorlar. Tahmin edersiniz ki, kesin ve doğru bir karşılık bulmanın pek mümkünatı yok. Anadolu’da yemek alışkanlıkları deyince, Roma mutfağını araştıran İtalyanların ve Helen mutfağı üzerine çalışan Yunanlı gastronomi tarihçilerinin yaptığını yapmak gerekiyor aslında… Yani yörede yetişen ürünleri, arkeologlar tarafından saptanmış, dönemine ait pişirme yöntemleriyle yeniden yapmak.

 Örneğin, Anadolu’nun en eski devletlerinden Hititler üzerine, geçmiş yıllarda yapılmış ‘deneysel mutfak’ çalışmaları büyük ilgi görmüştü. Keza Polatlı yakınlarındaki Frigya Kralı Midas’ın anıt mezarından çıkan ürünlerle National Geographic dergisi, rahmetli Tuğrul Şavkay’ın da katkılarıyla bir mönü oluşturmuş ve ortaya çok ilginç sonuçlar çıkmıştı. Bu türden çalışmalara günümüzün ‘gurme’leri biraz burun kıvırsalar da, bana göre, o dönemin insanlarının lezzet anlayışlarını ve arayışlarını ortaya koyması bakımından önemli işlerdir bunlar. Anadolu’nun en eski halklarından olan ve kendilerine Güney Batı Anadolu’yu (yani Dalaman Çayı’nın güneyini) ülke olarak seçen Likyalıların yaşadıkları coğrafya ve iklimsel koşullar, onların mutfak kültürlerini fevkalade olumlu etkilemiş. Peki, Likyalılar ne yiyip içiyorlardı, dersiniz… Her şeyden önce, Likya, ‘ışık ülkesi’ demektir. Bütün dünya dillerindeki ‘ex oriente luks’ (ışık doğudan yükselir) sözündeki ‘luks’ sözcüğü, aynı zamanda bu ülkenin adının da kökenidir. Likya’da en kötü havalarda, en soğuk kış günlerinde bile, güneşin mutlaka yüzünü gösterdiğini söyler meteorologlar. Bu coğrafyada yılın hemen her günü bir ot yemeği yapılabileceğini, ‘kuzugöbeği’ adı verilen kıymetli bir mantar türünün de bu topraklarda yetiştiğini ve yenildiğini de söyleyelim.

BİRLİKTE HAZIRLADIK

Doğma büyüme Fethiyeli ve Likyalıların nasıl beslendikleri üzerine yıllardır kafa yoran Liberty Oteli’nin baş aşçısı Sezgin Söğüt’le beraberdik geçtiğimiz hafta bir akşam yemeğinde… Kalabalık bir grupla birlikte, ‘Likya Deneysel Mutfağı’ üzerine bir çalışma yaptık. Likya mutfağı konusunda elimizdeki tek somut veri de, Fethiye-Kalkan arasında Minare Köyü yakınlarındaki Pinara antik kentinde bulunan ve dönemin ev hayatını yansıtan kabartmalar… Evin mutfağında yabani enginarlar (yani kengerler), iri iri lahos balıkları ve keçi etleri resmedilmiş. Bölgenin uçsuz bucaksız zeytin denizi olduğunu düşünürsek, mutfakta kullanılan yağın da zeytinyağı olduğunu söyleyebiliriz.

Şefimiz Sezgin Söğüt, bütün bu verilerden hareketle bir mönü hazırlamış. Üstelik yörede eskiden beri yetişen ne varsa, ne bulduysa bahçeyi bir güzel donatmış. Efendim, önce soğanlar doğranacak, enginarlar ve kerevizler gelsin; sonra balıklar ayıklanacak; şimdi sırada yabani otlar derken hep birlikte çalışmaya başladık. Ve altında güçlü bir odun ateşi yanan devasa bir tavanın başına geçtik. Birlikte kotardığımız yemekleri tüketmek üzere, yani işin en güzel faslını yaşamak üzere yerlerimize oturduğumuzda, masamızın zenginliğinden gözlerimiz kamaştı diyebilirim. Bazlama ve ekmeklerimiziyse yörenin maharetli kadınları yaptılar, bin yılların alışkanlığıyla… Kızarmış keçi peynirleri, türlü çeşit sebze ve meyveyle hazırlanmış tadımlıklar cabası… İçecekler içinde en güzeli de Sezgin Usta’nın önceden hazırlamış olduğu karabaş otu şerbetiydi.

KEÇİ PEYNİRLİ BAZLAMA

,Unutmadan, Fethiyeli kadınlardan öğrendiğim ‘Keçi Peynirli Bazlama’ tarifini de sizlerle paylaşmalıyım: 3 kg una 4 su bardağı su ve 10 gr tuz ekleniyor; bu hamur yıllardır saklanan hamur mayasıyla mayalanıyor. Kıvamına gelince de tavada pişiriliyor, pişmesine yakın ortasından ikiye ayrılıyor içine biraz tereyağı ve keçi peyniri yerleştiriliyor. Yağın ve peynirin iyice erimesiyle ortaya mükemmel bir tat çıkıyor. Sıcak tüketilmesi tavsiye ediliyor. Antik çağda kullanılan en önemli pişirme yöntemlerinden biri de taş fırınlardı. Örneğin, arpacık soğanlar soyulmadan baş kısmı kesilip taş fırında 20 dakika pişiriliyor. Sonra dış kabukları çıkarılıp üzerlerine zeytinyağı, sarımsak ve nar ekşisi eklenerek tüketiliyor. Soframızdaki karalahanalar, Sezgin Usta’nın Ölüdeniz yakınlarındaki Mendos Dağı’ndan topladığı ‘çiriş’ otu ve soğanla sarılmıştı. Yine yörede ‘sarı ot’ denilen bir ot türünü de kuru soğanla sotelenmiş, bulgur eşliğinde tattık. Mutlaka unuttuklarım olmuştur ama enteresan bir deneyim olduğunu söylemeliyim. ‘Antik Şölen’ diyebileceğim bu şahane etkinliğin iki ana yemeği vardı. Onların tariflerini de sunuyorum.

MANTARLI KEŞKEK (4 KİŞİLİK)

Malzemeler: 500 gr keşkeklik buğday, 800 gr oğlak sırtı, 100 gr kuzugöbeği mantarı, 50 gr sarmaşık otu (yabani kuşkonmaz), 20 gr sarımsak, 30 gr kuru soğan, 100 gr tereyağı, zeytinyağı, tuz, karabiber, kırmızı toz biber, taze biberiye ve taze kekik

Hazırlanışı: Keşkeklik buğday bir gün önceden ıslanır ve 1 litre su ile kısık ateşte 3 saat pişirilip tahta kaşıkla iyice dövülür. Daha sonra başka bir tavada ve tereyağında iri iri doğranan kuzugöbeği mantarları iyice sote edilir ve dövülmüş buğdayın içine ilave edilir.  Diğer tarafta yabani kuşkonmazlar, zeytinyağında soğan ve sarımsaklarla sotelenir. Kesilip hazırlanan oğlak etleri de kekik, biberiye ve zeytinyağı ile iyice harmanlandıktan sonra ızgarada pişirilir. Izgara oğlak etleri, mantarlı keşkek ve sotelenmiş yabani kuşkonmazlar eşliğinde sıcak sıcak servis edilir. 

BALIK BUĞULAMA (4 KİŞİLİK)

Malzemeler: 800 gr Lahos balığı, 2 adet domates, 80 gr soğan, 50 gr sarımsak, 80 gr yeşilbiber, limon, fesleğen, defne yaprağı, zeytinyağı, tereyağı, tuz ve karabiber

Hazırlanışı: Lagos balığı 200 gramlık parçalara ayrılır. Büyükçe bir tavaya önce halka halka doğranmış soğanlar konur, üzerlerine de balıklar yerleştirilir. Daha sonra biberler, sarımsak, defne yaprağı, fesleğenler, halka halka doğranmış domatesler, zeytinyağı, tereyağı, tuz ve karabiber ilave edilir. Son olarak da üzerlerine biraz sıcak su ve limon suyu gezdirilir; kısık ateşte 20 dakika pişirilir.

 

 

 
< Önceki   Sonraki >