Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Bahar bir başka gelir mutfaklara
Bahar bir başka gelir mutfaklara Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Anadolu’nun her yerinde farklı bir şey müjdeler ilkbaharı bize… Kimi yerde kuş cıvıltıları, kimi yerde söğütten bir düdük, bazen kibar yağan yağmurlar bazen de mis gibi bir toprak kokusu… İstanbul’da ise çiçekleri yapraklarında daha tez canlı olan erguvanlar haber verir baharın gelişini… Baharın bir müjdecisi de mevsime özel eşsiz lezzetlerdir.

 

Önce baharı müjdeleyen Nevruz’u kutladık, tüm Orta Asya’daki akrabalarımız ve Azeri dostlarımızla... Aynı gün Orta Doğu halkları da kendi meşreplerince karşıladılar taze baharı. Geçtiğimiz perşembe günüyse Yahudiler “Hoş geldin” dedi bahar mevsimine… Hem onların ‘Pesah’ bayramını hem de pazar günü Katolik ve Ortodoks Hıristiyanların ‘Paskalya’sını kutladık canı gönülden. Mutluluklar paylaşarak çoğalıyorsa eğer, birbirimizin bayramını içtenlikle kutlamaktan daha doğal ne olabilir? Bildiğiniz üzere, doğayı tazeleyen bahar mevsimini sevinçle ve coşkuyla karşılamak, çok eski bir gelenektir. Hem Anadolu’da bahar demek, aynı zamanda mutfakların da şenlenip renklenmesi demek. Hıdrellez’e, sonrasında da sıcak yaz günlerine kadar sürer sofralardaki bu bereket ve lezzet cümbüşü… Kış boyunca yemekten bıkıp usandığımız sebze ve meyvelere elveda demenin keyfi de cabası… Hatırlatmakta yarar var, 10 gün sonra kutlayacağımız Hıdrellez’le birlikte yaz sıcakları da kapımızda olacak. Eski ve güzel bu inanışa göre, Hızır Peygamber kardeşiyle buluşmaya giderken, elini sürdüğü her yere bereket dağıtacak; ambar ve kilerlerin kapısı, küplerin kapakları dolup taşması için açık bırakılacak.
  
VÜCUDUN KENDİNİ YENİLEME ZAMANI

Doğadaki bu muhteşem uyanış ve beslenme biçimimizin değişmesi, insan vücudunun da yenilenmesi demektir. Bunu günümüzde hekimler de sık sık dillendiriyorlar: “Kışın yenen ağır ve ısı verici yemekler bizi hantallaştırabilir. Ancak bahar aylarındaki canlanma, vücudun depoladığı yağı yakarak iç organlarımızı temizler. Ağır kış yemekleri toksinlerden arınmayı zorlaştırır, bu durum da organlarımızı strese sokar. Depolanan yağlar ve toksinlerden arınmanın yolu, baharda daha hafif yiyecekleri tercih etmekten geçer.”

DERTLERİMİZDEN DE SOYUNALIM

Paskalya dolayısıyla Hıristiyan dostlarımız yumurta boyadılar günler boyu, geçtiğimiz pazar günü yemek için. Bilir misiniz Anadolu’nun bazı yerlerinde, çok eski zamanlardan beri Nevruz ile Hıdrellez arasındaki günlerde, iyice haşlanan ya da fırınlanan yumurtaların kabuklarını, ‘dertlerimizden de soyunalım’ diyerek soyarlar; sonra üzerine zeytinyağı gezdirerek ve baharatlarla tatlandırarak sofralara getirirler. Koyun ve keçilerin sütlerinin de en güzel zamanıdır şimdi; o sütlerden her yaştan insan içer ve dua eder: “Şifa olsun, yarasın, gittiği yerler dert görmesin.” diye… Orta Anadolu’da baharda, eğer ailenin tüm fertleri bir sofranın etrafında bir araya gelmişlerse, ‘sultan’a saygı gereği (s) harfiyle başlayan yedi yiyeceğin tadına bakarlar. O sofrada simit, susam, soğan, sarımsak, sirke, su ve süt mutlaka bulunur. Sağlıklı beslenme uzmanları da, “Bahar-yaz aylarında karaciğer sağlığı için susam, çilek, enginar, bulgur ve taze sarımsağı yemekler de bol bol kullanabilirsiniz.” diyorlar.

ESKİ ALIŞKANLIKLARIMIZ GERİ DÖNÜYOR

Özellikle bahar aylarında büyüdükleri için buğday, arpa, taze soğan ve yeşil yapraklı bitkiler mutfağın gözde malzemeleri… Bu dönemde bitkiler henüz yeterli olgunluğa ulaşmadığından, tatları biraz ekşimtıraktır; ekşi tatların da karaciğeri canlandırdığı söylenir. Çağla ve erik gibi ekşi meyveleri, domates mutfağımıza girmeden önce mutfağımızdan eksik etmezmişiz; sonra unutmuşuz nedense… Yüzyıllarca kullandıktan sonra ihmal ettiğimiz eriği şimdi bir yemek reçetesinde görünce seviniyoruz; eski ve güzel alışkanlığımız geri dönüyor, diye… 

SOFRALARIN FAYDALI ÇİÇEĞİ

Bahar mevsiminin lezzetleri saymakla bitmez; ama bence en güzeli ‘kuzu etli enginar’. Enginar diye yediğimiz sebze, aslında henüz açmamış bir çiçek goncasıdır. Akdeniz havzasında Antik Yunan ve Roma’dan beri bilinen enginarın atası da ‘kenger’dir. Nisan ayı enginarın zirve yaptığı aydır, sonra kartlaşmaya başlar ve nihayet o güzelim mor çiçeğini açar.

KUZULARIMIZI KAYBEDİYORUZ

Kuzu eti deyince, önce şunun altını çizmeliyim ki, yerli ve seçkin türlerimizi maalesef kaybediyoruz. ‘Trakya Kıvırcığı’ kurban bayramlarında çok karşımıza çıkar ve eti en lezzetli olan kuzu cinsidir.  ‘Malya’ türü kesinlikle kaybolmaya yüz tutmuştur. ‘Sakız’ kuzularının sayısı da hızla azalmaktadır. Kaybolduğu zannedilen fakat Aydın’da tesadüfen türünün son örneklerine rastlanan ‘Çine Çaparı’ ise, koruma altına alınmış bir türdür ve lezzeti de olağanüstüdür. Her şey bir yana, bahar güzel mevsim, kapalı mekânlardan gün yüzüne çıktığımız mevsim, başımızın üstünde gökyüzü sofralara oturduğumuz mevsim… Sağlık afiyetle geçsin…

 

 

 
< Önceki   Sonraki >