Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Pastacılıkta nereden nereye
Pastacılıkta nereden nereye Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Bizim kültürümüzde ‘pasta-hane’ kavramıyla ilk kez Beyoğlu tanışmış. Ancak sıradan vatandaşın kolay ulaşabileceği mekânlar değilmiş pastaneler, hatta ulaşılmazmış. İstanbul’da Alibeyköy’de manda çiftlikleri varmış, ‘lüle kaymağı’ üreten; ama onun da müşterisi olmak herkesin harcı değilmiş. İlhan Eksen’e göre, İstanbul’da modern anlamda kahve-hane (kafe) ve pasta-hanelerin açılması, lokantalardan önce başlamış.

Kırım Savaşı’ndan (1854-1855) sonra İstanbul’a gelip giden yabancıların talebi, bir de zenginleşen gayrimüslim ve Levantenlerin ‘Avrupa’da ne varsa burada da olsun’ tutkusu; değişik tatları, farklı mekân düzenlemelerini ve servis anlayışını da beraber getirmiş İstanbul’a… Batılı anlamda pastanelerin ve modern kafelerin yüzyılın sonlarına doğru hayatımıza girer.
 
 SICAK ŞOKOLA YANINDA DA PÖTİ FUR

İstanbul’un geleneksel sütlü tatlılarının karşısına kremalar, kakaolu lezzetler ve meyve şekerlemeleriyle çıkar pastaneler. Bu albenili yeni mekânlar, hali vakti yerinde olanların gözdesi olur. Osmanlı münevverleri de bayılır bu tür Avrupai salonlarda boy göstermeye; İngilizce ve Fransızca gazetelerini okurken zarif porselen fincanlarda sunulan sıcak ‘şokola’dan içip yanında da ‘pöti fur’ (petit four) yemeye… Hele kafeler, bir başka âlemdir; servisi de gayrimüslim hanımlar yapar. Hatta müzik grupları onser verir bazılarında, aynen Paris’in ‘Café Chantant’ları gibi… Pera Palas ve Tokatlıyan otellerinin salonları da vakit kaybetmeden modaya uyarlar. Sarayda verilen ziyafetlere ve Harem kadınlarına pastalar, dondurmalar hep bu mekânlardan gider. Bu arada unutmadan, İzmir’de de pastaneler açıldığını, bunların da Levanten aileler tarafından işletildiğini, kentte uzun süre görev yapan Avusturya Macaristan İmparatorluğu konsolosu Ritter Von Karl Sherzer’den öğreniriz. Osmanlı coğrafyasında batılı anlamda pastanelere sahip üçüncü kentse bir başka liman şehri olan Selanik’tir.
 
PASTA USTASI MÖSYÖ LEBON

Dönemin en tanınmış pastanesi, bugün İstiklal Caddesi’ndeki Markiz’in yerinde açılan Lebon’dur. Adını Fransız elçiliğinin pasta ustası Edouard Lebon’dan alır. İstanbul’a yerleşen Mösyö Lebon, Paris’ten özel pasta fırını getirtir. Pastane 50’lerin ortalarına kadar hizmet verir. 1947 yılında da Markiz açılır ve onun ömrü 70’lerin başına kadar sürer.

KUP GRİYE İLE BAYLAN

Ortodoks Arnavut Filip Lenas, 1923 yılında İstiklal’de L’Orient (Şark) adıyla açtığı pastanesinin adını, 1934 yılında Baylan olarak değiştirir. 50’li yıllarda İstanbulluları İtalyan dondurmaları, nefis pralinler, espresso kahve ve ‘kup griye’ ile tanıştırır Baylan. Lenas Ailesi 67’de Beyoğlu’ndan ayrılır ve 84’e kadar da Karaköy’de hizmet verir. Yeni dükkân Kadıköy Çarşısı’nda açılır. Bugün hâlâ hizmet vermektedir Baylan…

İSİMLER TÜRKÇELEŞTİRİLİR

Toprağı bol olsun, kendisi de bir ‘Beyaz Rus’ olan Jak Deleon’un anılarından öğreniyoruz ki, Rus İmparatorluğu’nun yıkılmasının ardından, İstanbul’a gelen ‘Beyaz Rus’ akını sırasında, Pera’da birçok pastane ve kafe açılır, kapanır. Cumhuriyetten sonra da pastacılık uzunca bir süre gayrimüslimlerin uğraşısı olarak kalır. Galatasaray Lisesi’nin karşısında açılan Parisien Pastanesi, müessese isimleri Türkçeleştirilirken Hatay adını alır. O dönemde Atlas Sineması’nın karşısında açılan High Life da, adını Budak Pastanesi olarak değiştirir.

PASTASIZ ZİYAFET OLMAZ

Kuru ve yaş pastalar İstanbulluların damak tadıyla o derece kaynaşır ki, düğünler, nişanlar, okul çayları ve dernek toplantıları pastalı, limonatalı yapılmaya başlanır. Pasta üzerinde yanan mumları söndürerek yapılan doğum günü kutlamaları yaygınlaşır İstanbul’da… Ev ziyaretlerine bir kutu pastayla gitmek moda olur. 

ŞEKERSİZ VE YAĞSIZ PASTA OLUR MU?

Pastanın tarihine kısaca değindikten sonra jüri üyesi olarak bulunduğum Özsüt’ün düzenlediği pasta yarışmasından da bahsetmek istiyorum. Dokuz kadın, bir erkek yarışmacı, 10 değişik pasta çıkardılar karşımıza... Pastalardan iki tanesi çikolatalıydı, diğerlerinin tamamında taze meyveler ağırlıktaydı. Karşımıza çıkan ve yarışmada üçüncü olan ‘şekersiz ve yağsız’ pasta bu işe en iyi örnekti; ‘Rüyacı Vişne’ isimli bu pastayla gıdadaki değme ‘Ar-Ge’cileri kıskandıracak olan Yeliz Hincal’ı yürekten kutladım. Yarışmada birinciliği, ‘Yaz Güneşim’ adlı pastasıyla Hülya Kayalar kazandı. Pastanın tatlı bölümünde turunç reçeli kullanılmıştı. İkinci olan pastanın, ‘Mürver’in Böğürtlen Rüyası’ gibi ilginç bir adı vardı ve hem adını hem de dereceye girmesini ‘Mürver’e borçluydu. Nurşen Şensoy’u unutulmaya yüz tutmuş mürveri karşımıza çıkardığı için ayrıca tebrik ettim.

DİYETİSYENDEN ZEYTİNYAĞLI KEK

“Ne olacak canım, alt tarafı pasta yarışması” deyip geçmemek gerekiyor. Her pastanın keki ayrı bir yöntemle hazırlandı. Sadece bir yarışmacı kekinde zeytinyağı kullanmayı tercih etti. Kendisi de kamuda diyetisyen olarak çalıştığı için, “Hem diyetisyenlik, hem de pasta! Nasıl olacak bu iş?” diye soranlara, zeytinyağlı kekle cevap verdiğini söyledi bizlere. Bir başka yarışmacıysa, unutulmuş bir lezzet olan kavun çekirdeği sübyesi kullandı; mis gibi sübye kokuyordu yaptığı pasta, ama takdir edersiniz ki ödüller sınırlı sayıdaydı.

 

 
< Önceki   Sonraki >