Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Osmanlı Mutfağını Keşkekli Dana Kaburgası kazandı
Osmanlı Mutfağını Keşkekli Dana Kaburgası kazandı Yazdır E-posta
Cuma, 19 Eylül 2014
Osmanlı’nın ilk sarayı Bursa’daydı, sonra başkent Edirne oldu. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethettikten sonra, bir süre Beyazıt’taki küçük bir köşkte yaşadı, sonra da Topkapı Sarayı’nı inşa ettirdi. Şu bir geçek ki, Osmanlı’nın mesken tuttuğu saraylar, hiçbir zaman Avrupa’daki hanedan sarayları gibi şatafatlı, görgüsüzlüğe varacak denli gösterişli olmadı.

Halka tepeden bakan binalar tercih edilmedi; tevazu, işlevsellik ve güvenlikti önemli olan. 470 yıl boyunca da, Osmanlı Sarayı denilince akla, daima Topkapı geldi sonra Dolmabahçe, Çırağan ve Yıldız sarayları… Ve Osmanlı’nın saray hayatı, başta İstanbul’a gelen gezginler olmak üzere, her zaman bütün dünyanın ilgi odağı oldu.

OSMANLI MUTFAĞININ ÜSTÜNLÜĞÜ

Saray’da günlük hayatın nasıl geçtiği merak edildi; kadınların giyip çıkardıkları, takıp takıştırdıkları, haremdeki yaşantı merak edildi. Hiç kuşkusuz ne yenip ne içildiği de… Topkapı Sarayı mütevazı fakat göz okşayan yapısıyla, hoş bahçeleri ve özgün konumuyla, sahip olunan hazinelerin ve arşivlerin zenginliğiyle eski imparatorluğun evi ve en büyük sarayı kabul edildi. Saray, zaman zaman yapılan ek binalarla bugünkü halini aldı. Kanuni Sultan Süleyman döneminden itibaren, saray nüfusunun artmasıyla yeni binalara ihtiyaç duyuldu. Son ilave de, Sultan Abdülmecit döneminde yapılan Mecidiye Köşkü oldu. Sarayın başka yerlerinde tevazu hâkimdi belki ama iş ‘Mutfak’ konusuna gelince akan sular duruyordu. Osmanlı zarafetinin ve zenginliğinin ifadesi olarak yeme-içme düzeni, başka saraylarla mukayese edilemeyecek kadar üstündü. Dile kolay, her gün yaklaşık beş bin kişiye, elli ya da altmış çeşit yemek çıkarken, padişahlara da ‘Kuşhane Mutfağı’nda ayrı olarak yemek pişirilirdi. Saray halkı, özellikle de Enderun’dakiler ve Harem sakinleri bu muhteşem mutfaktan beslenirdi. Pişirilen yemekler sadece saray halkıyla da paylaşılmaz; dışarıdan Divan-ı Hümayun’a dilekçe vermeye gelenlere, davacılara, şahitlere de, din-dil-tebaa ayrımı yapılmaksızın yemek ikram edilirdi. Saray mutfağının ‘Yağhane’, ‘Reçelhane’, ‘Helvahane’ gibi bölümlerinde onlarca farklı türde yiyecek hazırlanırdı. Üstelik mutfakta sadece yemek yapılmaz, türlü çeşit ilaç da hazırlanırdı. Bugün saray mutfağının bulunduğu yerde, yaklaşık 12 bin adet Çin porseleni koleksiyonunun bir bölümü sergileniyor. Adını duvarlarında bulunan meyve figürlerinden alan ‘Yemiş Odası’ ise, zamanında Topkapı Sarayı’nın en ilginç noktası… Bu oda, III. Ahmed’den itibaren padişahların zaman zaman öğle yemeklerini yedikleri, kitap okudukları ve dinlendikleri bir mekân olarak kayıtlara geçmiş.
  
ÖDÜL VERİRKEN ZORLANDIK

Osmanlı Sarayı ve Saray Mutfağı ile ilgili bilgilerimizi tazelememin nedeni, geçen hafta ‘Ev Dışı Tüketim Fuarı’ (EDT-EXPO) kapsamında düzenlenen ve benim de jüri üyeleri arasında yer aldığım ‘Osmanlı Mutfağı Yarışması’… Jüri başkanı Vedat Başaran’ın yıllardır savunduğu gibi, “Osmanlı Mutfağı’nı hem dünyaya tanıtmalı, hem de Türkiye’ye gelen turistlerin ilgisini çekecek hale getirmeliyiz; genç kuşaklara da tanıtabilmeliyiz” düşüncesine uygun sunumlar yapıldı. Bazı dallarda ödül verirken hak yememek için gerçekten çok zorlandık; çünkü hepsi de birbirinden nefis lezzetlerle karşı karşıya bıraktılar bizleri. ‘The Marmara Taksim’ ekibi birinciliği aldı. Yarışmayı kazandıkları mönüyü burada yazmalıyım: Başlangıçta kuzu etli Amasya çiçek bamya çorbası (kurutulmuş kuzu dil, koruk ekşisi ve soğan çiçeği ile); ara yemek olarak da defneyle tütsülenmiş kaz ciğerli dülger balığı dolması (soğanlı yumurta, patates közlemesi ve safran sosu ile) vardı. Alaçatı karabaş otu şerbeti sunuldu. Ana yemek (dalında birinciliği de kazanan) ‘Ağır Ateşte Pişirilmiş Dana Kaburga’ ise, alkışlanmayı hak etti. Dana kaburga, yanında ‘yer elması ezmesi, acıkalı buğday keşkeği, pekmezli ayva ve darülfülfül denilen acı biber sosu’ ile servis edildi. Tatlı olarak ‘Üç Sütlü Balkan Tatlısı, Lavantalı Karsambaç ve Sakızlı Acıbadem Kurabiyesi’ ikram edildi. Jüri kararını genelde ve ana yemekte oy birliğiyle verdi.  

Tuğrul Şavkay Özel Ödülü

Bu yıl beşinci kez düzenlenen yarışmada, ikincilik ödülüne ‘Conrad Hotel İstanbul’; üçüncülük ödülüne ‘Hilton Hotel İstanbul’ layık görüldü. Rahmetli Tuğrul Şavkay adına verilen özel ödülü ise, ‘Pera Palace Hotel Jumeriah’ kazandı, Nev’i Diğer adlı yemekle… Bu yemekte kuzunun gerdanı, yanağı, paçası taze bakla ve enginarla sunuldu. Conrad’ın ana yemeği ‘Veziz’ adını taşıyordu; ağır ateşte pişmiş ördek inciği ıspanak ve kuru bamya bastısıyla sunuldu. İstanbul Hilton’un ana yemeği ise ‘Kızılcık Tarhanalı Kalkan Tavası’ydı; keş peynirli karabuğday pilavı, şevketi bostan, sote edilmiş çağla ve kum midyesi sosuyla sunuldu.

Hürrem Sultan Piruhisi

‘En İyi Başlangıç Yemeği Ödülü’nü, ‘Hıdiv Kasrı-Beltur’ aldı; hazırladıkları yemek ise saleple terbiye edilmiş mantar çorbası, salep köpüğünde buğday, nohut ve sarımsaklı haşıl hamuruyla ikram edildi. ‘En İyi Ara Sıcak Ödülü’, ‘Sheraton Ankara Oteli’nin oldu; ‘Hürrem Sultan Piruhisi’ ile kazandılar. Bu yemek güneşte kurutulmuş peynir sosu ile ikram edildi. ‘En İyi Tatlı Ödülü’nü ise ‘JW Marriott Hotel Ankara’ya ‘Akide-yi Âlâ’ ile verdik. Bu tatlıda, çikolata ile kaplı muhallebi, tarçınlı kabak ve hurma vardı. ‘En İyi Şerbet Ödülü’nü ‘Hıdiv Kasrı’ kazandı;
‘Mayalandırılmış Göğen Şerbeti’ ile… 
Bu yarışma vesilesiyle emeği geçen tüm yarışmacıları yürekten kutluyorum, elleri dert görmesin.

 
< Önceki   Sonraki >