Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Çikolata bayramı... Baş döndüren lezzet
Çikolata bayramı... Baş döndüren lezzet Yazdır E-posta
Pazar, 09 Mart 2014

Gelecek Cuma 14 Şubat... Daralan ekonomiye kan, esnafın kasasına can, tatil arifesine denk geldiği için turizme de heyecan katacak özel bir gün, ‘Sevgililer Günü’… Yani en azından umutlarımız böyle olması yönünde... Bu günü önemseyenler ve takip edenler için de, en vazgeçilmez, en yüz buruşturulmayacak armağan, şöyle en hasından bir kutu çikolatadır.

 Dahası, her zaman hayat kurtarıcıdır. İşte bu yüzden, günün anlam ve önemini bir kenara bırakıp bu hafta size çikolatanın hikâyesini anlatmak istiyorum. Zaten 14 Şubat aynı zamanda bir ‘çikolata bayramı’ değil mi?

TANRILARIN BESİNİ

Bir rivayete göre çikolatayı Aztekler bulmuş. Daha sonra ortaya çıkan Maya yazıtlarında da, kakao için ‘Tanrıların Besini’ ifadesi kullanılıyormuş. Aztekler kakaolu içecekler yapıyor, bazı yemeklere tat ve koku vermek için de bitkinin çekirdeklerini kullanıyorlarmış. Tarihçiler Azteklerin ilkel çikolatalarını nasıl yaptıklarını şöyle anlatıyorlar: “Kakao taneciklerini önce kavuruyor, sonra döverek öğütüyor, un veya nişasta ve de sütle karıştırarak çikolata yapıyorlardı. Sonraları bal ya da şeker, tarçın, hatta bazen amber eklemeye başladılar.” Ana malzemesi olan ve ‘Cacahaquahuitl’ ağacından toplanan kakao çekirdeklerini, şeker kamışından üretilmiş şekerle karıştıran, üzerine de süt döküp yiyenlerse Meksika’nın eski ahalisi... Bu lezzeti İspanyollar keşfedince, doğal olarak Avrupa da kakaodan haberdar olmuş.

ÇİKOLATA ÇORBASI

Kakaonun çorbası, hem bugün yediğimiz çikolatanın hem de sözcüğün kökeni sayılır. Azteklerin içine şeker katmadan hazırladıkları çorba kıvamındaki ‘ksocoatl’ dedikleri bu içecek, aşırı yağlı ve zehir gibi acıymış. Hıristiyanlığın yayılmasından sonra, Meksika’da bir manastırın rahibeleri, bu içeceğin yağını biraz alıp içine de şeker ve vanilya katarak onu tam içilecek kıvama getirmişler. Guatemala’daki misyonerlerse, ‘ksocoatl’ın kıvamını abartıp katı hale getirince, ilk tablet çikolata ortaya çıkıvermiş. Ancak bu fevkalade lezzetten rahatsız olan Dominiken mezhebine bağlı papazlar, çikolatanın gizemli güçlere sahip olduğunu, insanı cinsel yönden uyardığını ileri sürerek yasaklanması için uğraşıp durmuşlar. Eh, tarihin en ünlü çapkını Kazanova’nın gücüne güç katmak(!) için bol bol sıcak çikolata içtiğini düşünürsek, papazlar pek de haksız sayılmazlar...

ZENGİNLERİN HEDİYESİ

İspanyollar kakao çekirdeklerini önce Sevilla’ya getirmiş. 16. yüzyılda da Avrupa aristokrasinin temel hediyelik malzemesi haline gelmiş kakao çekirdekleri ve dahi (ilkel) çikolata tabletleri. Ancak gerçek anlamda bir çikolata fabrikasının kurulması, 18. yüzyılın ikinci yarısını bulmuş. 1776 yılında Fransa’nın güney batısında, İspanya sınırına yakın Bayonne kentinde kurulan ‘Chocolateire Royal’ adlı işletme, ilk çikolata imalathanesi olarak faaliyete geçmiş. 19. yüzyılın başlarında, 1815 yılında Hollanda’da Van Houten (ki kakaoyu sıcak çikolataya 1828’de  ilk onlar dönüştürmüş), 1824’te Fransız Jean Antoine Menier, önemli çikolata üreticileri olarak ortaya çıkmış. İngiltere’de Cadbury ve Rowntree aileleri, İsviçre’de Suchard, Nestle, Lindt ve Kohler aileleri, yüzyıl başında çikolatacılığın temellerini atmışlar. O zamanlar ‘sağlık çikolatası’ ismiyle de üretim yapılır, çikolatacılar gönüllü eczacı olarak çikolatayı özellikle bazı ruhsal rahatsızlıkların tedavisinde kullanırlarmış. İlaç niyetine de olsa, kullanılan karışımda, doğal olarak sadece kakao ve şeker bulunurmuş. Daha sonraları bilim çikolatanın sırrını çözmüş. 100 gramında 500 kalori besin değerine sahip olan çikolata, aynı zamanda protein, kalsiyum, magnezyum, demir, fosfor ve potasyum açısından da zengin bir ürün… Hollanda icadı tereyağlı çikolata ‘ganache’ ise, çok lezzetli fakat tam bir kalori bombası...

ORANLARI VAR

Bugün ‘Avrupa Birliği Gıda Kodeksi’nde, ürüne ‘çikolata’ demek için, içinde en az yüzde 35 oranında kakao; ‘bitter’ demek için de en az yüzde 43 kakao bulunması gerekiyor. Beyaz çikolata içinse içinde en az yüzde 20 oranında  kakao yağı olması gerekiyor. Kakaoda aynı zamanda ‘polifenol’ denen güçlü bir antioksidan da var. ‘Polifenol’ün kalp hastalıklarına ve bazı kanser türlerine yakalanma riskini azalttığını söylüyor hekimler. Ancak bütün bu bilgilerden sonra, çikolata tüketirken yine de ölçüyü kaçırmamak gerekiyor. Günde 30 gr ‘bitter’ ya da 50 gr ‘sütlü çikolata’ yeterli... Çikolata, hiç kuşkusuz tek başına da baş döndüren bir lezzet… Ancak pastaların ve dondurmanın da vazgeçilmezi… Gerçek kakao kullanılması koşuluyla mousse ve sufleler de öyle… Supangle, profiterol, ekler, tart, tarteletler ise, pastacıların kakao ile yetenek gösterme alanı. Türkiye’de pek rağbet gördüğü söylenemez, ama bir İsviçre lezzeti olan ‘fondü’ de tam bir çikolata şöleni.

İYİ ÇİKOLATA NE?

Çikolatanın iyisi öncelikle size en leziz damak zevkini sunandır kuşkusuz, ama gurme tayfasının ‘iyi çikolata’ kriterleri var. Üretim aşamasında kakao çekirdeklerinin kavrulması ve ezilmesi, kullanılan sütün kalitesi ve yağı önemli… İçerdiği kakao yağı, lezzetle ilişkiyi sağlayan en önemli madde. Çünkü çikolata ne kadar çok kakao yağı içerirse o kadar lezzetli oluyor. İçindeki şeker oranı tadını belirliyor. Aklınızda olsun, kakao yağı vücut sıcaklığında eriyor; elinize aldığınız çikolata elinize bulaşıyorsa, yani elinizde eriyorsa iyi çikolatadır. Şimdilerde ‘küçük esnaf’ çikolataları daha revaçta… Belçika’da yaşayan ve bu işin ilk artizan ustası kabul edilen Yunanlı Leonidas Georges Kestekides, üretimde günde 30-40 kiloya ancak ulaşabiliyormuş. Leonidas, bugün de Belçika’nın en iyi markası... Leonidas, özel çikolatasını üretirken Anadolu’dan fındık yağı, memleketi Mora’dan da badem yağı getirtirmiş. Eğer Sevgililer Günü’nü kutlayacaksanız, çikolata bayramınız şimdiden kutlu olsun efendim.

 

 

 
< Önceki   Sonraki >