Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow MUTFAKTA YAZAR VAR-HAZİRAN
MUTFAKTA YAZAR VAR-HAZİRAN Yazdır Arkadaşına bu yazıyı öner
Monday, 04 November 2013

Hatıralarda kalan patlıcan yahnisi…Hafta sonu yazılarımda bazen dile getiriyorum… Ege kıyılarında bir lokantaya oturan insan,  renksiz, ruhsuz, derinliksiz, herkesin bir örnek olmak adına büyük paralar döktüğü bir dünyanın üyesi olmak yerine; Ege'nin güzel tatlarının, temiz sularının hakkını vermeye çalışır

. Çalışırız. Maria Ekmekçioğlu ile Gökçen Adar’ın ortaklaşa hazırladıkarı “Bir O Yaka, Bir Bu Yaka” adlı kitap Ege’nin iki yakasının, iki kültürünün ortak lezzetleriyle başımızı döndürüyor. Gökçen Adar kitabın öyküsünün iki yıl önce Alaçatı’da bir akşamüstü başladığını söylüyor: “Yıl 2011 Mayıs ayı, akşamüstü evimin önünde oturuyorum. Maria’nın oğlu Alex geliyor, laflıyoruz. Bir ara bana, “Sizin kitaplardan birini Yunancaya çevirelim, Yunanistan’da basalım” diyor. “Olabilir ama başka bir fikrim var. 60 tarif annen yazsın, 60 tarif ben, bir o yakadan, bir bu yakadan tarifleri bir araya getirelim nasıl olur?” diye soruyorum. “Çok iyi, çok iyi” diye karşılık veriyor Alex. Böylece kollar sıvanıyor. Maria ile yaptığımız karşılıklı görüşmeler neticesinde içerik belirleniyor. Editör ve yemek stilisti Selma Şen ve fotoğraf sanatçısı Erkin Ön ile birlikte dört kişilik ekibimiz de tamamlanınca başlıyoruz çalışmaya. Bir taraftan tarifler yazılıyor, diğer taraftan yemekler yapılıp fotoğraflanıyor. Ve ortaya bu kitap çıkıyor.”

Kitabı tarifler açısından çok başarılı bulduğumu yazmalıyım. Çorbalara bakın: Kakavia, (Fransızların meşhur bouillabaisse çorbasının Ege versiyonu ama bence çok daha iyisi) Mürdüm Erikli Kuzu Gerdan Çorbası, Pastırmalı Fasulyeli Tarhana Çorbası, Sütlü Badem Çorbası. Hani bizde bir ad vardır, “hoyrat” derler, adını ondan alan bir salata, taşralı salatası anlamında, “Horiatiki”… Ve daha ne salatalar, salata olmadan Ege olmaz sanki:, Narlı Rokalı Enginar Kalpleri, Balıkçının Salatası, Meyveli Haşlama Ot Salatası gibi..

Ve sonra mezeler masaya, Maria’nın annesi Sofia’nın Piyazı, Caciki, Tirokafteri, Skordalia,  Piperies Yemistes Me Feta (Çarliston Biber Mezesi), Domates Köftesi, Biberli Zom Patlıcan, Yufka Çanağında Meze Çeşitlemeleri, Meyveli Deniz Börülcesi Salatası, Kızartma Biberli Levrek Salatası, Kaya Koruklu veya Pazılı Balık Salatası, Rokalı Yerelması Salatası, Sucukaki Köfte, Paşa Mezeler, (Baharlı Peynir Madalyonları), Karidesli Muska Böreği… Sebzelerle etlerin bir araya geldiği ya da gelmediği ama mutlaka ılık-sıcak yenmesi gereken yemekler… Zeytinyağlı Çağla, Kuru Dutlu Rezene, Kabak Çiçeği Dolması, Meyveli Enginar, Pabucaki Patlıcan, Seskula Frikase (Terbiyeli Pazı), Kuzu Etli Arapsaçı, Musakka, Etli Patlıcan Yahnisi, Çiçek Yarması, Kuzu Etli Şevketibostanlı ve Terbiyeli Enginar, Meyveli Kereviz,  Pestilli Yalancı Yaprak Sarma, Kıymalı Sebzeli Bahçe Otu bazıları… Bakliyatlar içinde Güveçte Karidesli Nohut, Bamyalı Börülce, Pastırmalı Ispanaklı Kuru Fasulye var.

Deniz ürünlerine gelince, bir durmak gerek: Ebegümeçli Kalamar Dolması, İstifno Otlu Levrek, Güveçte Sakızlı Balık Türlüsü, Ahtapot Köftesi, Kağıtta Mezgit, Alanyarî Çipura Dolması, Kırlangıç Buğulama, Midye Salması, Selanik Tarzı Karides, Deniz Mahsullü Pilav, Meyhane Denizi, Ayvalı Balık Hoplatma, Sütlü Dil Balığı, Balık Sarma, Tahin Soslu Balık Mücver, Pazılı Çipura, Ahtapot Sakız Yahnisi, Deniz Tabağı, Portakallı Balık, Bamyalı Levrek.

Maria’nın hatıralarında kalan patlıcan yahnisi Ninika’nın imzasını taşıyor, benim de ilk mutfağa girişimde deneyeceğim meze: “Ninika, evin çocuklarına bakan, yeri gelince yemekleri yapan, çoğu kez sırdaşımız olan dadımızdı. Evimizin ruhuydu Ninika. Babam habersiz misafir getirdiğinde Ninika yardıma koşar, kısa sürede 10-15 çeşit mezeyle çilingir sofrası kurardı. Bu koşuşturma arasında ne yapar eder patlıcan yahnisi mezesini de hazır ediverirdi masada” diye anlatıyor... Yaz tatilini Ege kıyılarında geçirip, büyük kente dönünce yaz lezzetlerini özleyenlere rahatlıkla önerebileceğimiz bir kitap bu.

II. KİTAP

Yeniden Her Güne Bir Yemek

Tijen İnaltong eski bir kitabı ile yeniden karşımızda… Bakın nasıl anlatıyor, “Her Güne Bir Yemek” in yeni halini: İlk baskısı 2005 yılında yayınlanmıştı. Aradan seneler geçti. Baskısı bitti. Yeni baskıyı istiyoruz dediğinde yayınevi bir başka kitap “Hafif, Sağlıklı, Lezzetli” için güzel tarifler hazırlamış, fotoğraflarını çekmiştim. Buna kısmetmiş. O kitaptan vazgeçip burada kullandım o tarifleri. Dostlarımdan yardım istedim sonra. Güzel kadınlarım benim.Ayfer Yavi, Beste Peköz Bonnard, Özgül Obuz, Narince Mutfak, Chef Ceyda Baza, Zerrin Damgacı, Gül Savaşer, Sare Terzioğlu, Pınar Kırmızıoğlu, Gonca Tokuz. (Tabii ilk baskıda da katkıda bulunan pek çok güzel dostum vardı. Onlara da bir kez daha teşekkür ediyorum) Canlarım. Kırmadılar, destek oldular. Tarifleriyle, fotoğraflarıyla, bilgileriyle. İlk baskıdan bu yana öyle çok seyahat etmiştim ki, yepyeni anılar derlenmiş, yeni tarifler eklenmişti dağarcığa. Her Güne Bir Yemek, 170'i yeni toplam 368 tarifi, anıları, dünya festivallerinden, bayramlardan, düğünlerden, geleneklerden örnekleriyle, yeni sayfa düzeni, tasarımı, fotoğraflarıyla daha ferah, daha huzurlu, daha keyifli bir halde piyasada. Annelere, ablalara, yengelere, kız arkadaşlara, eşlere, evlenene, doğum yapana güzel bir armağan önerisi.”

Kitabın yeni halini yayınevi ise böyle tanıtıyor: Geçmişe dönüp baktığımızda, hatırladıklarımız çoğunlukla sofralarla ilgili anılardır. Düğünler, bayram yemekleri, bütün ailenin bir araya geldiği kahvaltılar, yılbaşı şölenleri... Kapımızı çalan komşumuzun getirdiği helva, kandil pişisi, Muharrem aşuresi... Oğlu askere gidene, büyükleri hacdan gelene, doğum yapana, ameliyat geçirene, ailesinde ölüm olana götürülen çorbalar, yemekler, tatlılar... Düğün davetiyesi niyetine börek arasında gelen tavuk, yağmur duası için çıkılan çayırda parçalanan çörek, Hıdrellez’de hazırlanan kömbe, Ramazan için özel çorbalar, bayram tatlıları, Nevruz pideleri... Yıllar yılı komşularımız olmuş Rumların, Musevilerin, Ermenilerin özel günlerinde hazırladıkları koliva, anuşabur, paskalya çöreği, ayvalı kuzu eti... Aydın’dan, Trabzon’dan, Diyarbakır’dan Ankara’dan tarifler... Kız istemede, nişanda, düğün hamamında pişirilen yemekler, sunulan şerbetler...

Kulağımıza “Tijen İnaltong artık mutfak kitabı yazmayacakmış” gibi bir söz geldi. Umarım doğru değildir…


III. KİTAP


Düşük Kalorili Az Yağlı Tarifler

Anne Sheasby’nin yazdığı, Meltem Savcı ile Füsun Savcı’nın çevirdiği yeni bir sağlıklı beslenme iddiası taşıyan kitap: “Aperatifler, çorbalar, ana yemekler, garnitürler, salatalar, makarnalar, tatlılar, pastalar ve hamur işlerini içeren, her özel duruma uygun lezzetli, baştan çıkarıcı tarifler...” diye tanıtılıyor. 1900’den fazla fotoğrafla, 400’den fazla lezzetli, hafif ve sağlıklı tarif - en iyi yağsız, az yağlı ve düşük kolesterollü yiyeceklerden seçmeler.

Kitapta sadece tarifler yok: “Beslenme biçiminizi daha iyiye doğru neden değiştirmeniz gerektiğine dair izlenmesi basit bilgiler ve bunu nasıl yapacağınıza dair tavsiyeler: yağ oranını azaltmanın kolay yolları ile yağsız ve az yağlı yemek pişirmenin sırları. Sağlıklı beslenme ve yemek pişirmenin başlıca rehberi - her tarifin kalori ve yağ içeriğinin belirtildiği besin değerleri tablosunun yanı sıra yararlı ipuçları ve yemek pişirme tüyoları” da var...

 

 
< Önceki   Sonraki >