Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa
Nedir durumumuz, ne olacak sonumuz ? Yazdır E-posta
Pazartesi, 22 Şubat 2010
A.Nedim Atilla 1958 İzmir-Dikili doğumlu. Kendisini ömrünü geçirdiği yere Karşıyaka’ya ait hisseder… Lisans eğitimi iletişim üzerinedir ve kendini ege mutfağını, ege kültürünü yaşatmaya, bilmeyenlere görmeyenlere tanıtmaya adamıştır. Akşam Gazetesi’nde ‘Ege ve insan’ ve ‘Anadolu Mutfağı’ köşelerini hazırlamıştır.

Ege TV’de ‘Rotamız Lezzet’ adlı programı hazırlayan Nedim Atilla, Türk mutfağı üzerine yaptığı araştırmalar ve yazdığı kitaplarla yemek kültürümüze önemli katkıları olan bir araştırmacıdır. Food in Life olarak Nedim Atilla’nın Türk mutfağı konusunda engin bilgi ve tecrübesine başvurduk ve “nedir durumumuz, ne olacak sonumuz?” sorularını yönelttik. Nedim Atilla’nın Türk mutfağının son durumu ve geleceği hakkındaki dobra düşüncelerini sizlerle paylaşıyoruz.

Üzerinden 70’den fazla uygarlığın geçtiği Anadolu mutfağı
Türk yemekleri denince akla Osmanlı saray mutfağı geldiği bir çok otorite tarafından kabul edilen bir gerçektir. Halbuki, mutfağımız yörelere göre değişen büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Nedim Atilla’ya ilk olarak bu yanlış fikrin önüne nasıl geçilebileciğine yönelik sorular yönelttik. Atilla’ya göre; yerli-yabancı ayırt etmeden tüm turistik hareketlerin içine Anadolu Mutfağı’nı koymak gerek ki, zengin mutfak çeşitliliğimiz de kendini göstersin… Payitahtın mutfağı bütün imparatorluklarda olduğu gibi Osmanlı’da da pek zengindir, ama üzerinden 70’den fazla uygarlığın geçmiş olduğu Anadolu’nun mutfağı Sarayın mutfağından elbette daha zengindir.

“Beşikler vermişim Nuh'a/ Salıncaklar, hamaklar, / Havva Anan dünkü çocuk sayılır,/ Anadoluyum ben,/ Tanıyor musun?” Ahmed Arif’in bu mısraları Anadolu gerçeğini çok güzel anlatıyor. Çok eski zamandan bu yana insanlığın ayak izlerini Anadolu topraklarında bulmak mümkün.

Anadolu’da hemen her coğrafi bölgenin kendine özgü yemekleri vardır. Anadolu'nun iklim ve coğrafi özellikleri açısından; insanın yaşamasına, insanın kendisini geliştirmesine en uygun dünya parçalarından birisi. Nedim Atilla şu cümlesiyle Anadolu mutfağının zenginliğini vurguluyor: “Burada zengin bir mutfak olmayacak da nerede olacak ?”

Ta-nın-mı-yo-ruz… Kendimizi ta-nı-ta-mı-yo-ruz… Belki de beceremiyoruz, becermiyoruz.
Türk mutfağı günümüzde hakettiği konumda olup olmadığını sorduğumuzda Nedim Atilla’nın cevabı kesin hatlarıyla içinde bulunduğumuz karamsar tabloyu anlatıyor: ”Kesinlikle hakettiği konumda değil. Türk mutfağının zenginliğinin farkına bu memlekete her yıl gelen 20 milyon turiste bile anlatabilmiş değiliz.Yunanistan’a da bizim kadar turist gidiyor ama hepsi evine dönerken bir küçük şişe uzo ya da Yunan malı zannettikleri aslında bizim olan kuru baklava, lokum gibi ürünler götürüyorlar. Türkiye’den ayrılan turiste Anadolu’nun zenginliklerinin hangisini yanında bir hatıra olarak götürmesini önerebiliyoruz ki. Hijyenik problemler bir yana Kültür ve Turizm Bakanlığı Türk mutfağının tanıtılması konusunda ne yapıyor? Bu soruya yanıt bulmadan, yani tanıtım problemini aşmadan Türk mutfağının dünyadaki yerini konuşamayız, tanıtamıyoruz ki kendimize yer bulabilelim…” bu durumu şöyle özetliyor Nedim Atilla: “Maalesef ta-nın-mı-yo-ruz… Kendimizi ta-nı-ta-mı-yo-ruz… Belki de beceremiyoruz, becermiyoruz.”

Avrupa’da Türk mutfağı denilince akla sadece dönerciler geliyor
Nedim Atilla mutfağımızın diğer dünya mutfakları içinde arasındaki, yerimiz için şunları söylüyor: “Elbetteki klasik geleneksel mutfaklar var, yenilikçi-inovatif mutfaklar var ama bizimki kadar geleneksel çeşitlilik sağlayan, bir mutfak daha yok. Bu anlamda Fransız, İtalyan mutfaklarından daha zenginiz, hatta daha sağlıklıyız ama Avrupa’da Türk mutfağı denilince akla sadece dönerciler geliyor. Yazık değil mi?”

Zenginliğimiz Anadolu’da kalıyor bize karşıdan bakıyor
Türk mutfak kültürüne sahip çıkması için Türk şeflerine bazı önerileri var Nedim Atilla’nın. Şeflerimizin Anadolu’yu çok iyi tanımalarını, mümkünse bu coğrafyayı karış karış gezerek bu zengin mutfağı modern mutfağa, yenilikçi mutfağa aktarmaları gerektiğini düşünüyor ve bu yönde çalışmalarını tavsiye ediyor. Aksi takdirde zenginliğin orada kaldığını ve bize sadece karşıdan baktığını ifade ediyor.

Otel ve restoran mönülerinde Türk yemeklerinin ağırlık kazanabilmesi için neler yapılabiceğini sorduk: “Ne yazık ki bu sorunun muhatapları olanlar –bir iki istisna dışında- böyle bir çaba göstermiyorlar. Türk mutfağı sadece evlerde yaşayan bir mutfak olmamalı. Bu konuda alkışlamamız gereken şeflerimiz, restoran yöneticilerimiz var ama ne yazık ki sayıları pek az. Ama iş dediğim gibi onlara düşüyor öncelikle, aşçıbaşılar ya da şefler ne derseniz deyin annelerinin mutfaklarını müşterilerine taşımadıkça Türk yemeklerinin mönülerde ağırlık kazanması çok kolay görünmüyor.”


Genç, yetenekli, başarılı şeflerimizin sayısı artıyor
Zaman zaman aşçılık okullarına gidip ve aşçı adaylarıyla durum değerlendirmesi yapmaya çalışan Nedim Atilla’ya aşçılık eğitimi kapsamında; öğrencilerimize Türk mutfağı eğitimi ve anlayışı yeterince veriliyor mu diye sorduğumuzda cevabı kısa ve özdü: “Ne yazık ki evet diyemiyorum”

Öte yandan; ülkemizde, genç, yetenekli, başarılı şeflerimizin sayısının arttığını gözlemlemiş Nredim Atilla ve ekliyor: “Şeflerimizin yaptığı işleri çeşitli yarışmalarda, etkinliklerde görüyoruz. Ali Güngörmüş gibi Michelin yıldızlı bir şefimiz bile oldu. Ama ben iddia ediyorum ki; dünyada üç yıldızlı şeflerden çok daha yetenekli, çok daha kendini bu işe vermiş şeflerimiz var, onların işlerini de dikkatlice ve keyifle izliyorum. Dünya da yavaş yavaş bu şeflerin farkına varacak, biz de onlarla daha çok övüneceğiz. böyle bir şey küresel olabildikleri kadar başarılı kabul edilicekler.”

Nedim Atilla ne yemeyi sever…
Türk mutfağının zenginliğinden bahsetmişken Nedim Atilla’nın damağına yaraşanları sormadan da geçemedik… Her ay, her mevsim sevdiği yemeğin değiştiğini dile getiren Nedim Atilla sıralıyor: “Ekim ayındayız bu dönem Anadolu’da otların fışkırdığı bir dönemdir. Öte yandan erken hasat zeytinyağının sıkılmaya başladığı dönemdir… Öyleyse taze turpotu, cibez gibi otlara fazla soğutmadan, ılık ılıkken zeytinyağını damlatalım… Öte yandan çinekoplar, lüferler kendini gösterecek, onlara selam duralım…En sevdiğim yemeği sorarsanız vazgeçemediğim bir tat olarak söyleyeyim: Kuzu etli şevketi bostan… Hamur işinde Boşnak böreklerinin hepsini severim, en sevdiğim tatlılar ise sakızlı muhallebi, dondurmalı irmik helvasıdır.”

Lafın özü…
Son söz olarak; yemek kültürümüz üzerine üç gün konuşulabileceğini söyleyen Nedim Atilla; temel düşüncesinin önce zengin mutfağımızı korumak, daha sonra da nasıl yaşatılabileceğinin yollarını aramak olduğunu söylüyor. Bilgi ve tecrübesini, dobra düşüncelerini açıklıkla bizlerle paylaştığı için Nedim Atilla’ya teşekkür ederiz..

24.01.2010 tarihli Food in life haber portalında yayınlanmıştır 

 

 
< Önceki   Sonraki >