Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Yemek Tarifleri arrow "Alman mutfağı" deyip geçmeyin
"Alman mutfağı" deyip geçmeyin Yazdır E-posta
Pazartesi, 26 Mayıs 2008
En eski Avrupa ‘geyiklerinden’ biridir, ‘Dünyanın en ince kitabı hangisidir?’ esprisi üzerine uzun uzun konuşurlar. İtalyanların Kazandığı Savaşlar, İngiliz Lezzetleri, Latin Amerika’nın Demokrasi Tarihi, İskoçya’da Para Harcama Sanatı gibi, Alman Mutfağı da dünyanın en ince kitapları arasında sayılır. Ancak son yıllarda yaptığımız Almanya seyahatlerinde bu esprinin artık ‘ağır bir şaka’ olduğuna kanaat getirdik… ‘Mutfak’ olgusunu kültürel bir kavram olarak kabul ettiğimizde ‘Alman mutfağı’ türünde bir tamlama kurmayı hâlâ abartılı bulanlar var. Onlara göre Almanya’daki beslenme kültürü, henüz bir mutfak oluşturacak zenginlik ve çeşitlilikte gözükmemektedir.

Alman mutfağı denilince akla ince kıyılmış lahana turşusu, (Amerikalılar savaş yıllarında biraz da aşağılamak amacıyla ‘liberty cabbage’ diyorlardı). Almanca ‘ekşi’ anlamına gelen ‘saur’ ve ‘sebze, lahana’ anlamlarına gelen ‘kraut’ kelimelerinin birleşmesi ile oluşmuş… Dünyanın en eski yemek kitaplarında bile rastlanıyor ‘sauerkrant’a… Evde yapmak da mümkünmüş, şöyle ki; 100 gr ince kıyılmış lahana kavanoza iyice sıkıştırılarak konurmuş. Üzerine 3 gram tuz serpilir. Yine 100 gram lahana sıkıştırılır. Üzerine 3 gram tuz daha… Bu şekilde kavanoz dolana kadar devam ediliyor. Sauerkraut’un özelliği salamurasız turşu olması. Almanlar, et yemeklerinin yanında sıcak sıcak sunuyorlar bu turşuyu.

Elbette bir de ‘wurst’ var. Sadece sosis diye algılamak yanlış. Salam, sucuk, sosis gibi tüm ‘şarküteri’ malzemelerinin hepsinin Almanca’da bir ‘wurst’ anlamı var. Ben en çok, ‘bratwurst’ denilen ve bizim Apikoğlu’nun çocukluğumuzda tükettiğimiz sosislerine benzeyen türünü seviyorum ama ızgara olacak. Sosisi bozanlar da Amerikalılar olmuş. Bugün kokteyl sosis denilen küçük sosisleri icat eden ABD’lilere Almanlar çok kızıyor.

Bir de ekmekler… İnanın her Almanya seyahatinden dönüşte son gün bir fırına girip ekmek alıyorum, eşe dosta hediyelik olarak. Bugün sıradan bir Alman’ın beslenmesinde hafif bir akşam yemeği var. Yemek genellikle kırmızı et ve ‘abendrbort’ denen soğuk yiyeceklerden oluşuyor. Etin yanında lahana turşusu ya da patates püresi mutlaka bulunuyor. Öğle yemekleri ise daha ağır. Kahvaltıda zindelik verici tahıllarla zenginleştirilmiş müsli ile kahve tüketiliyor.

Ama ülkeye daha çok turist çekme çabası ve ‘gelecekse para harcayacak turist gelsin’ anlayışı son 10-15 yılda Almanya’da geleneksel mutfağın dışında enteresan bir restoran kültürü yaratmış. Biz Türkler turist olarak dünyanın her yerine gidiyoruz ama Almanya tercihlerimiz arasında alt sıralarda yer alıyor. Buna karşın Türkiye’ye en çok turist Rusya ve Almanya’dan geliyor. Turizm çift taraflı bir etkinlik olduğundan Almanlar, ülkelerinde Türkleri turist olarak da görmek istiyorlar. Alman Turizm Merkezi (DZT) tarafından düzenlenen ve Almanya’nın incoming turizmi için en önemli etkinlik olan 34. Germany Travel Mart’ta bize anlatılan ve daha çok turist için öne sürülen argümanların başında ‘Almanya’nın lezzetleri’ geliyordu.

Son dönemde okuduğum hoş kitaplardan biri de felsefe tarihinin en önemli isimlerinden biri olan Goethe’nin ve dostlarının yemeklerinin anlatıldığı ‘Goethe- Felsefecinin Mutfağı’ başlığı taşıyordu. Bir gün size bu kitaptan yemekler sunacağım. Aslında Almanya lezzetlerinin öyküsü hayli eskilere gidiyor. Öyle ki Osmanlı’dan koptuktan sonra ülkenin başına getirilen ilk Yunan Kralı aşçısını Bavyera’dan getirtmişti. Bize son fuarda anlatılan ‘yemek hikayesi’ de genellikle dünyanın daha çok biraları ile tanıdığı Bavyera’ya aitti. Dört bin marka ve simsiyahtan islisine, bulanığından berrağına hayatın ayrılmaz parçası olmasına karşın Bavyera mutfağını da sadece birayla sınırlamak yanlış. ‘Franconya’ adlı bölgenin Fransa ile yarışacak özellikle beyaz şarapları, Algau Dağı’nın yaylalarında yetişen ineklerin sütlerinden yapılan hoş kokulu peynirler, Münih’in ve Nuremberg’in bu kentlerin adıyla anılan et sosları lezzet meraklıları için enteresan seçenekler.

Aslında Bavyera Mutfağı’nın yeni ve ‘inovasyona’ uğramış örneklerine Michelin yıldızlı aşçıların bulunduğu restoranlarda da ev tipi yerlerde de rastlamak olası. Geleneksel mutfakla, yenilikçi mutfağı bir arada sunanlar başarılı olabiliyor artık. Buna en iyi örnek Münih’te bulunan ‘Rastkeller’ gösterilebilir. Bu bölgede yaşayan Alexandre Hermann adlı ünlü şef bütün dünyada tanınan bir isim haline gelmiş. Bu şef Bavyera Mutfağı’nın geleneksel ve yenilikçi tarafını her fırsatta anlatmaya özen gösteriyor. Tanıştığımız Alman turizm yöneticisi Ulrike Schillo ‘lezzetli Bavyera’ iddiasının kendilerinde yüzde 14’lük bir turist artışını da getirdiğini anlatıyordu. Bu turistlerin özellikle turta, pasta tatlarını tercih ettiklerini de söylemeliyim.

Bizim gibi zengin bir mutfağı olan ülkenin ders alması gereken mevzular da var elbette… Bunların arasında turist gruplarına ‘romantik yol’ gibi sunulan ‘gurme yolları’ yer alıyor. Bunlar arasında ‘Aşçının Rotası…’ ‘Kuşkonmaz, Bira ve Şato…’, ‘10 bira 10 şef’ hemen dikkatimizi çekti. Hem turistik gezi hem de tadım, Bavyera Mutfağı’nı turistik aktivite alanına dönüştürmüş. Coğrafi işaret konusunda da Bavyera önemsenmeli. Birada ve peynirde coğrafi işareti çok iyi uyguluyorlar. Tam 400 çeşit peynir var. Alman süt üreticisine en büyük destek merkezi ve federal yönetimden geliyor. Burada yapılan peynirler Almanya’da tüketilen peynirlerin yüzde 40’ını oluşturuyormuş.

Bavyera’ya yolunuz düşerse yerel, geleneksel ya da yaratıcı yenilikçilik ürünü çok sayıda lezzeti bulabileceksiniz. Size bugün son örneklere uygun ve bizim memlekette de yapabileceğiniz bir tarif sunmak istiyorum. İsterseniz kuşkonmazın yabanisini bizim Ayvalık’ta dediğim adıyla ‘asparaçay’ı da kullanabilirsiniz…

Kuşkonmazlı ızgara sebze tabağı

Malzeme: Yarım kg kuşkonmaz, 1 patlıcan, 2 kabak, 2 yeşil dolmalık biber, 2 kırmızı dolmalık biber, 7-8 kiraz domates, 4-5 dal taze sarımsak, keçi peyniri, sızma zeytinyağı.

Hazırlanışı: Kuşkonmaz, kabak ve patlıcanları temizleyip uzunlamasına ortadan ikiye kesin ve 2-3 cm parçalar halinde doğrayın. Biberleri temizleyip uzunlamasına dörde bölün. Taze soğan ve sarımsakları verev doğrayın. Izgara telini 1 kaşık zeytinyağı ile yağlayın. Fırın ızgarayı çalıştırıp ısıtın. Hazırladığınız patlıcan, kabak, biber, domates, taze soğan ve sarımsakları ızgara teline dizip fırında veya mangalda közleyin. Sos için, zeytinyağı, sirke, tuz ve kırmızı toz biberi derin bir kaseye alıp karıştırın. 5 dakika dinlendirin. Keçi peynirini dilimleyip ızgarada hafif közleyin. Közlenmiş sebzeleri servis tabağına alıp üzerine keçi peynirini serpiştirin. Sosu gezdirip fesleğen yapraklarıyla süsleyin. Ilık olarak servis yapın.

 
Sonraki >