Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Yemek Tarifleri arrow Maraş 'ın mutfak kahramanları...
Maraş 'ın mutfak kahramanları... Yazdır E-posta
Pazar, 04 Mayıs 2008
Kahramanmaraş lezzetleri sadece dondurmayla sınırlı değil. Coğrafi konumu nedeniyle, mutfağında hem Güney hem de Doğu’nun tatları harmanlanıyor.

Geçen hafta Kahramanmaraş’ta, Akdeniz’in en doğusunda enteresan lezzetlerle buluştuk. Adana, Gaziantep, Malatya ve Adıyaman’ın arasında kalmış, kentteki tarihsel dokuyu yitirmiş olmasına karşın, mutfaktaki çeşitliliğini kentin sosyolojik yapısına uygun olarak korumuş bir kentle karşılaştık.

Valiliğin öncülüğünde, Kültür ve Turizm Müdürü Seydi Küçükdağlı’nın büyük çabasıyla ilk kez düzenlenen Kahramanmaraş yemekleri sergisinde gördüklerimiz arasında daha önce tatmadığımız az sayıda yemek vardı. Onları da Metro Gastro Dergisi’nde birkaç ay önce görmüştük. Tadım yeni deneyimleri getirdi. Sergide bütün ilçelerin özelliklerini gördük, mutfak profesyonellerinin yaptıklarına tanık olduk. Dondurma şovu da izledik elbette. Tattığımızda oluşan fikrimiz ise mutfağın özgünlüğü üzerine…

Ama öncelikle Kültür Sanat Derneği’nden Berrin Hanım’ın bizi götürdüğü çarşıdan aldığımız antik çağdan kalma zeytin ağaçlarından toplanan yeşil-siyah zeytinlerin lezzetinden söz etmeliyim. Küçük birer erik kıvamındaki bu zeytinleri almamı öğütleyen Artun Ünsal Hocamızı anarak yiyorum her sabah.

Bugün sizlerle Maraş mutfağının gerçek kahramanları olan ev kadınlarının özellikle de Sabahat Küpelikılıç’ın yemeklerini anlatacağım. Sabahat Hanım, köy köy dolaşarak topladığı bilgilerle derlediği ‘Lezzet Yolculuğunda Bir Durak, Maraş Mutfağı’ isimli kitabında anlatmış bu yemekleri. Tükenen kitabın ikinci baskısının yapılacağını da sevinerek öğrendik bu arada. Maraş mutfağındaki ev yemekleri hep bol salçalı, tadı gerçekten farklı Maraş’ın kırmızıbiberiyle yapılmış ve özgün sumak ekşili… Tatlılarda ve artık ünü dünyaya yayılmış bembeyaz dondurmalarda hep keçi sütü kullanılıyor. Keçiler bu bölgede doğaya zarar vermeden yetiştirilebiliyor. Mado’nun sahibi Mehmet Kambur bir Saanen keçisinden beş kilo süt almayı başardığını söyleyince kulaklarıma inanamadım. Yoğurtlar da bembeyaz. Yoğurt ve sumak Kahramanmaraş'ta hem yemeğe lezzet kattıkları için sıkça kullanılıyor hem de yöre mutfağının şekillenmesinde önemli role sahipler. Onların varlığı Maraş mutfağında ekşili yemekler ve yoğurtlu yemekler gruplarını oluşturuyor.

Bölgenin en ilginç yiyeceği ise ‘tarhana’… Elbette çorbası da yapılıyor ama tarhana hamuru da yaprak yaprak çörek gibi yeniliyor. Sabahat Küpelikılıç, tarhananın Düzbağ ve şehrin diğer dağ köylerinde yağsız keçi yoğurdu ile merkez ilçede ise taze ve süzülmüş yoğurtla yapıldığını ve yaprak gibi değil topak topak olduğunu söylüyor.

Tadına baktığımız ‘cıvıklama’ ise Elbistan’a özgü bir yemek. Kırmızı mercimek kullanılan bu çorbadan koyu, pilavdan sulu kıvamdaki yemek aslında Maraş Risottosu… Bize sunulan tavuk etiyle yapılmış ‘cıvıklama’ iddia ediyorum İtalyan pilavlarıyla yarışırdı. Maraş, mübadele ile göç almış bir kent. Bizim Giritliler bile bir süre kalmışlar, sonra da Tarsus’a göçmüşler. Balkan göçmenleri ise yurt bellemiş bu coğrafyayı. Sebze yemeklerinde Balkan etkisi hemen seziliyor, bu arada bol bol Boşnak böreği de tattık…

Kahramanmaraş’ın özgün sebzesi ise Anadolu’da genellikle ‘acur’ diye bilinen ama buralarda ‘bostan’ denilen tür. Sumak ekşisi ile bostan yemekleri yapılıyor, bazen kuzu bazen de keçi eti kullanılıyor bu yemeklerde. Sarımsağın yabanisine yörede ‘körmen’ deniyor ve Kahramanmaraş mutfağında, özellikle tazesi çokça kullanılıyor. İlkbaharda tazesi, kışın dondurulmuşu pilav ve böreklere katılıyor. Körmenli kıymalı börek ve bulgurla yapılan körmenli pilav özellikle çok seviliyor.

ÇÖREK BAYRAMI

Kahramanmaraş'ta Ramazan Bayramı'na adını vermiş bir hamur işiyle de karşılaştık… Özellikle de bu bayramda çok tüketilen bu çörek nedeniyle, yöre halkı bayrama ‘Çörek Bayramı’ da diyormuş. Kayısı ve vişne kompostosu ile birlikte ikram edilen çörek, bayramdan bir hafta öncesinde şehrin hemen her evinde hazırlanıyor. Bayram seyran değildi ama biz gittiğimiz fırında Maraş çöreğini bulduk, artık yaz-kış tüketilen bir hamur işi olmuş. Kışın çayla yeniliyor, yaz aylarındaysa özellikle üzüm ve karpuzla çok uyumlu bir ara öğün oluyormuş. Maraş dondurmasının öyküsü ise başlı başına bir yazının konusu. Ben bugün size Maraş’tan bir yemek sunmak istiyorum. Büyük kentlerimizdeki güney-güneydoğu mutfaklarında sıkça bulunan ama evde de yapılabilecek bir yemek bu…

Havuç dolması Malzemeler:

6 adet iri havuç, yarım su bardağı zeytinyağı,

1 su bardağı pirinç,

4 adet soğan,

1 çorba kaşığı dolmalık fıstık,

1 tatlı kaşığı tarçın,

1 çorba kaşığı yenibahar,

1 çorba kaşığı nane,

1 çay kaşığı şeker, yarım demet dereotu, tuz.

HazIrlanIŞI: Havuçları temizleyip sebze oyacağı ile içlerini çıkarın. Su dolu tencerede 2 dakika kaynatıp soğumaya bırakın. Soğanları yemeklik doğrayıp, fıstıklarla beraber yarım su bardağı zeytinyağında birkaç dakika kavurun. Pirinç ve kuşüzümünü de ilave edin. Tencereye yarım su bardağı su ekleyip. Ağır ateşte 15 dakika pişirin. İnce kıyılmış dereotu, yenibahar, tarçın ve naneyi de harca ilave edip, soğumaya bırakın. Önceden hazırladığınız havuçların içini, soğumuş harç ile doldurun. Bir tepsiye yerleştirin. Üzerine tuz, şeker ve su ilave edin. Orta hararetli fırında 10 dakika pişirin.
 
< Önceki   Sonraki >