Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Yemek Tarifleri arrow Bahr-i Sefid Mutfağı
Bahr-i Sefid Mutfağı Yazdır E-posta
Perşembe, 16 Ağustos 2007

 

Eski İstanbul’da özellikle yaz ve sonbahar aylarında seçkin ailelerin mutfak tercihleri içinde ‘Bahri Sefid’ yani ‘Adalar Denizi’ mutfağı ağır basıyordu. Adalar Denizi’nde gerçekten keyifli bir mutfak bulmak olası...

Bugünkü çağdaş Yunanistan’da ise “dışarıda” yemek yemek, ülkenin “demokratik” geleneğini yaşatmak anlamına da geliyordu. Bu durum Ege kıyılarındaki adalarda ise adeta bir “takıntıya” dönüşmüş durumdadır. Bir “adalıya” göre, en iyi yer, “en taze, en iyi pişirilmiş” ürünün en bol kepçe verildiği yerdir.

Yazı dizimiz boyunca sık sık yinelediğimiz gibi, AB ülkeleri içinde, “en ucuz tatil bölgesi” olmakla haklı olarak övünen Yunanistan’ın Ege Denizi’nde bulunan ve Türkiye’ye yakın olan adaları daha da ucuzdur. Örneğin Santorini ve Mikonos ile karşılaştırıldığında Midilli, Sakız ve Simi gerçekten “bedava” sayılabilecek özelliklere sahip görünmektedirler.

Anadolu’dan bu adaların çok etkilendiğini mutfakta da görebilmek olasıdır. Örneğin Sisam adasında, “yoğurtlu”, “giogertlu” adıyla yapılan yemek pide ekmeği üzerine konulmuş köftelerin bizim Manisa kebabına çok benzeyen halinden başka bir şey değildir. Geleneksel lokantalarda mönülerin ilk sayfasında “mezedes” yazar. Bu da Anadolu’dan taşınmış bir addır aslında.  Bir Yunan lokantasına “taverna” denir eski bir alışkanlıkla. Yunan adalaırna gideceklere önerimiz taverna yazan her yerde “canlı müzik” beklentisi içine girmemeleri yönünde. Kimilerinde canlı müzik varsa da, genellikle canlı balık daha çok tercih edilmektedir. Tavernalarda zeytinyağlılar dışında hazır yemek yoktur. Hele salatanın beklenmişine hiç tahammül edilmez. Salata üzerine kekiğe bulanmış bir dilim keçi peyniri konularak servis edilir.

Tavernalar, “balıkçı” ve “etçi” diye ayrılabilir.  Balıkçılarda akla gelecek tüm deniz ürünleri mutlaka “ızgara” (skara) sunulur. En küçük balıkları bile ızgara yapmaktan çekinmezler. Ama biz size özellikle güneşte kurutulmuş ahtapotun salatasını ya da ızgarasını öneririz. Etçi lokantalarda ise keçi-oğlak, kuzu ve domuz etleri “mangal” yapılarak sunulmakadır. Son zamanda kokoreç ve işkembe satışlarına AB normları getirilmek istenen yasaklar nedeniyle bu ürünler evlere taşınmışsa da, özellikle Midilli’de sokak kokoreççileri yine revaçtalar...

Deniz kıyısında yer almıyorsa adı hemen değişir lokantanın, “aula” olur, sanki “avlu” der gibi. Gerçekten de bazen eski bir evin  avlusunda çiçekler arasında yersiniz yemeğinizi bazen de bir terasta. Öncelikle zeytinyağlı “mezeler” ile açılır sohbet. Son zamanlarda Ege Adaları mutfağını bir “kültür” olarak algılayan “kultura” mutfakları belirmeye başladı.

Mutfak konusunda Adalar bugün de görkemli ürünleri ile çıkar karşımıza; taze balık, ıstakoz ve diğer deniz ürünleri, tuzlama balık (Kalloni’nin meşhur sardalyası), doğal otlayan hayvanlardan elde edilen süt ürünleri (yoğurt, yağ peyniri ve lor peyniri meşhurdur) ve yine lezzetli sebze, meyve ve eti.

Tüm bu ürünler dışında küçük aile işletmelerinin ürünleri ve diğer farklı lezzetleri pek çok köyde bulunan Zirai Turizm Kadın Derneklerinden sağlayabilir. Anadolu etkisinde en çok kalan ada mutfağı ise Midilli’de karşımıza çıkar. Midilli mutfağı, kokulu baharatların ölçülü ve yaratıcı kullanımı ile kendine has bir karakter gösterir. Taverna ve kafeteryaların çoğunda saf malzeme ile yapılmış ev yemekleri servis yapılır.

Osmanlılar adayı her şey üretebildiği için “imparatorluğun bahçesi” olarak adlandırmışlardır. Kendine yetme, iyi yaşam ve güzellik geleneğine bağlılık, lezzet ve aromanın dengeli bileşimi hoş bir mutfak yaratmıştır. Evin hanımı günlük basit yemeklerde bile görüntünün de zevkli olması gerektiği inancındadır.

Kers me Kidonia (ayvalı et), arnaki gemisto (kuzu sarması), patatlidiko (patatesli), sucukakya (salçalı köfte), sougania (soğan dolması), ampelofia (yalancı dolma), kolokitholuluda (pirinç veya peynirli kabakçiçeği dolması), kolokithokefedes (kabak köftesi), kremmidofites (soğanlı börek), giozlemedes (gözleme), hoş kokulu hamur işleri veya diğer taraftan deniz kokan lezzetler, taze balık, ıspanak veya pirinçli deniz tarağı veya denizminaresi, zeyitinli ahtapot, kalamar dolması mükemmel lezzet ve görüntüleriyle masaları süslerler.

Adanın tatlıları da harikadır; belki en iyisi antik dönem sütun başlıklarında bulunan saka kuşu ve değişik bitki şekilleri verilerek hazırlanın badem ezmesidir, sakız kokan bademli-yağlı baklava, amber kökü ve gülsuyu, ballı çökelek helvası. Midillililer boğazlarına düşkün oldukları için adadaki tavernaların çoğunda veya kahvelerde iyi yemek bulmak zor değildir.

Bu mutfağı bugün adalarda yaşarken bulabilirsiniz.
İşte başta Rodos olmak üzere Sakız ve Midilli’de bulabileceğiniz Bahri Sefid Mutfağı örnekleri:

Ekmek: Otlu-zeytinli çörek

Psarasouba: Midye, deniz kabukluları, balık eti çorbası

Syka metri: Keçi peyniri ve taze incir dörde bölünerek yenen bir aperatif

Khoratiki Salata: Parça peynirli, domates, biber, kırmızı soğan, kapari  üzerine kayakoruğu

Tarama Salata: Tuzlu balık yumurtası ve ufalanmış ekmek ya da patates..

Kipohorta: Karışık ot salatası…

Melitzanosalata: Közlenmiş patlıcan salatası (Türkiye’de kimi yerlerde köpeoğlu deniyor)

Tsirosalata: Tütsülenmiş balık, pancar turşusu ile sunulur

Fava: Bakla yerine sarı mercimekten kapari karıştırılarak yapılır. Üzerine zeytinyağı dökülür.

Sofrido: Zeytinyağlı et, şarap sirkesi, domates ve taze sarımsaklı bir yahni

Bourtheto: Arnavut biberi katılmış domates sosu içinde fırında pişirilmiş sardalye

Sakız köftesi: Sakız, kişniş, kimyon zeytinyağında kızartılan köfte

Kleftiko: Parşömen kağıdına sarılıp patates ve soğanla pişirilen kuzu veya keçi eti

Souvulakia: Limon, çeşitli otlar, zeytinyağı ile terbiye edilmiş domuz veya kuzu eti…

Tonnos psitos: Havuç,pırasa, patates ve dereotu garnitürüyle birlikte sunulan ızgara ton balığı… (Son zamanlarda

Marides: Gümüş balığı kabakla kızartılıyor.

Stifado: Aromalı otlar, domates, zeytinyağı ve sirkeyle pişirilmiş karides güveci

Akhinoi: Denizkestanesi yumurtası

Glika… Yoğun şurup içinde saklanan meyvalar, limonlar, mandarin

 

Uzo- Şarap rekabeti ..
Adalarda kıta Yunanistan’ın aksine öncelikle Uzo içilmektedir. Uzo’yu İstanbullu bir Rum’un bulduğunu ilk kez içine “rezene” konularak yapıldığını “uzo” adını aldığını da burada belirtmeliyiz. Kıta Yunanistan’ında “ev yapımı” şaraplar daha ağır basmaktadır. Ege adalarından Midilli ile Sisam arasında uzo ve şarap rekabeti yaşanmaktadır. Midilliler en iyi uzoyu ürettiklerini söylerken (kendilerine katılmamak elde değil), Sisamlılar ise kurdukları kooperatifin de gücüyle dünya çapında şarap üreticisi haline gelmişlerdir. 2001 yılında Golden Samena adlı misket üzümünden yaptıkları şarapla dünya birincisi olan Sisamlılara karşı Midilliler, “elbette yarışıp birinci olabilirsiniz. Biz ise yarışmaya gerek duymayız, çünkü rakibimiz yoktur” diye takılmaktadırlar.

Yunanlı için uzonun saati yoktur. Biz rakıyı genellikle hava karardıktan sonra içeriz ama Adalılar öğle saatlerinden itibaren, rakıya oranla çok daha yumuşak bir içki olan uzoyu tüketmeye başlarlar. En keyifli uzo saati ise akşam yemeğinin beklendiği saat 18’den sonraki zamanlardır. Bu sırada biraz keçi peyniri, biraz da nohut köftesi ile uzo içmek yaşlı adalıların en büyük keyiflerinden biridir...

Yunan adalarında Rakı adıyla da bir içki bulabilmek mümkündür. Ama bunun bizim Rakı ile uzaktan yakından ilgisi yoktur. Girit’te yapılan ve içine anason, rezene, karanfil gibi aromalandırıcı şeyler konmayan Rakı yemeğin en sonunda “hazmettirici” olarak içilmektedir. Çok sert olan ve bir küçük kadehten fazla içilmesi önerilmeyen Girit rakısı ile Sikametiri denilen taze incirle peynir yenilerek aperatif amaçlı da kullanılmakadır. Girit’te yapılan Rakı 1910’lu yıllarda İstanbul’da da denenmiş ve adına o zamanlar “düz, aromasız” anlamında “Düziko” denmişti.

Yine adalara özgü içimi biraz zor bir içki de “reçina” denilen özel bir şaraptır. En ucuz içki olan bu şarapta geleneksel şıranın içine çam reçinesi konulmuştur. Fazla iddialı bir tad olan “reçina” da hayli serttir.


Adaların tatlıları...

Adalarda yemekten sonra meyve ve kahve ikramı mutlaktır.

Adalarda tatlı mutfağında Anadolu’nun etkisi isimlerden başlayarak dikkat çeker:
Giaorti kai meli- Ballı yoğurt, mandraların tamamında satılır. Mavrofandi Fruno ise fırınlanmış ve mavrofandi denilen tatlı şaraba bulanmış taze veya kuru incire verilen addır. Son zamanlarda İzmir’e özgü bir tatlı olan içine ceviz konulup fırınlanmış inciri de Ada lokantalarında görmekteyiz.

Loukomades, bildiğimiz lokmadan başka bir şey değildir. Rodos ve İstanköy’de şurup yerine sulandırılmış bal dökülerek ama mutlaka tarçınla yenilir.

Bougatsa ise bildiğimiz boğaçadan hayli farklıdır. İrmik kreması veya taze keçi peyniri ile (Pınar’ın Labne adlı türü şaşırtıcı şekilde aynı lezzete denk geliyor) yapılan bir tatlıdır. Üzerine pudra şekeri ve tarçın dökülür.

 

 
< Önceki   Sonraki >