Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Mesir Macununa bilimsel yaklaşım&
Mesir Macununa bilimsel yaklaşım& Yazdır E-posta
Perşembe, 16 Ağustos 2007

 

Anadolu’da halen de kullanılmakta olan ve afrodisiak olduğuna inanılan yiyeceklerin başında Mesir Macunu geliyor. Uygarlıklar beşiği Anadolu’nun en eski tarihi kentlerinden olan Manisa aynı zamanda kaynağını tarihten alan köklü bir geleneğe MESİR geleneğine sahiptir. Yaklaşık 500 yıldır devam eden bu güzel gelenek şehirde değişik anlamlı bir yardımlaşma ve bayram havasına sebep olmaktadır. Önceleri tedavi edici özelliklerinden dolayı, sonraları gelenek olarak halka saçılan Mesir Macununun ortaya çıkışı hakkında çeşitli söylenceler vardır.
 
Mesir’in hem erkeklere hem de kadınlara iyi geldiğine dair inanışlar bulunmaktadır. Ama biz burada bilimsellikten ayrılmadan Mesir Macunu için, Manisa’da bulunan Celal Bayar Üniversitesi’nin bilimsel görüşlerini yansıtmak istiyorum: Mesir dilimizde gezilecek yer , gezi yeri anlamına gelmektedir. Anadolu ve Ön Asya'nın çok eski bir geleneğinden gelen Mesir'in 5000 yıl öncesinde bile örneklerine rastlamak mümkün. Genel Tıp kitaplarının bir kısmında mesire benzeyen bir macunun Sümerliler zamanında kullanıldığını yazmaktadırlar. İlk defa Sümerliler ünlü şehirlerinden biri olan Nippur da ana maddesi İsin olan bir otla çeşitli baharatları kaynatarak bir macun elde edip bunu altın kapta saklayarak ilkbahar aylarının başlangıçlarında hastalara ikram ederlermiş. Aynı şekilde hazırlanmış çeşitli macunların dertlere şifa olması amacıyla Ön Asya ve Anadolu medeniyetlerinde dağıtıldığı kaynaklarda belirtilmektedir.

Mesir Macunu; Mutasavvıf Hekim Merkez Efendi tarafından bulunmuş…  Merkez Efendi’nin asıl adı Muslihiddin Efendi 15 yy. ikinci yarısında 1460 yılında Denizli'nin Buldan ilçesine bağlı Sarımahmutlu köyünde doğmuş. Ailesinin Selçuklu Germiyanoğullarının bir koluna bağlı olduğu tahmin ediliyor. Öğrenimi için babasının yakın dostu olan zamanın ünlü bilginlerinden Hızır Ahmet Paşanın yanına Bursa'ya gitmiştir. Daha sonra hocası tarafından zamanının en ideal üniversitesi olan İstanbul Fatih Medresesine kayıt yaptırır.
1520 yılında Kanuni Sultan Süleyman'ın annesi Yavuz Sultan Selim'in eşi Hafza Sultan eşinin ölümünden sonra oğlu Kanuni Sultan Süleyman'ı Manisa Valiliğinden alarak İmparatorluğun başına getirir.   Kendisi de Manisa’da kalır ve kendi adına inşa edilen Külliye inşaatı ile ilgilenir.

Hafza Sultanın isteği titizlikle inşaa edilen bu ilim, kültür ve sosyal kurum başına otoriter , konusunda bildigi , uzman bir kişiyi getirmektir ve sonunda Merkez Efendi Manisa'ya tayin edilir. 1523 yılında başına geçtiği Sultan Camii ve Külliyesi oluşturan birimler; Sultan cami , medrese , Sıbyan mektebi , imarethane ve hamamdan oluşmaktadır.  Merkez Efendi Manisa'ya yerleştikten kısa bir süre sonra halkın sorunları ile yakın ilgilenmeye başlar. Hasta olanlar için çeşitli otlardan ilaçlar yaparak onları iyileştirir. Bu çalışmalar üzerinde imarethanenin bir kısmı Bimarhane'ye (Sağlık Bölümü ve Revir) dönüştürülür. Hastalar artık burada tedavi edilmeye başlar. Bir süre sonra burası yeterli gelmemeye başlar. Merkez Efendinin talebi üzerine saraydan ödenek gönderilerek 1526 yılında bugünkü yerinde Bimarhane'nin  bir kısmı inşa edilir. Darüşşifa'nın açılmasında kısa bir süre sonra Manisa Valisi Şehzade Mustafa'ya Kanuni Sultan Süleyman tarafından acil bir mektup gelir. Hafza Sultan'ın bir hastalığa yakalandığını ancak tüm doktorların çabasında rağmen iyi edilemediği yazılıdır.

Merkez Efendi'ye durum bildirirler. Bunun üzerinde yoğun bir çalışmaya başlar. Sonunda 41 değişik baharattan ürettiği macunu tarifi ile beraber saraya gönderir. Hafza Sultan, üretilen bu macun ile sağlığına tekrar kavuşur. Bu olaydan sonra Merkez Efendinin ünü imparatorluk sınırlarını aşar.Merkez Efendi bu durum üzerine Manisa iline ekonomik katkıda bulunabilecek bir plan hazırlar; her yılın belli bir gününde sergi düzenleyerek, bu sergide bizzat halkın kendi el emeği ürünleri tanıtmak, civardan gelen halkın Manisa'ya ekonomik ve sosyal canlılık getirmesini sağlamak, bunun için buraya gelen halkın, sağlığını korumak ve macunu yiyenlerin 1 yıl boyunca zehirli böcek sokmalarından korumak amacıyla macunun dağıtılmasını sağlamak, Spil dağı eteklerine kurulmuş olan Manisa'nın Gediz ovasına kayarak halkın birbiri ile dayanışmasını sağlamaktır.
 
Mesir Macununun halka saçılacağı ve bu planda anlatılanların yapılacağı gün olarak da 22 Mart tespit edilir. İran Mitolojisine göre bahar bayramı kabul edilen bu gün seçildiği belirtilir. Kimilerine göre de bugünün Hz. Ali'nin doğum günü olduğu da söylenmektedir. Ancak halk içerisinde yaygın olarak bilinen Bahar bayramına denk getirilmesidir. Kesin olmamakla beraber ilk mesir macunu dağıtımının 1527 - 1528 yıllarına rastladığı sanılmaktadır. 1529 yılında Şeyhinin ölümü üzerine Merkez Efendi İstanbul'a giderek yerine geçmiş ve burada eğitim vermeye devam etmiştir.

Mesir Macununun Yapılışı

Mesir macunu 41 değişik baharattan oluşmaktadır. Bu baharatlardan bazılarına örnek verelim;
ANASON: İştah açıcı ve karminatif olarak kullanılır. Karminatif etki barsaklardaki fermantasyona engel olmasından ileri gelir.
HİNDİSTAN CEVİZİ ve BEŞBASE: Kaynatılmış suyu mide ağrılarına iyi gelir. Etkisi bileşimdeki uçucu yağlardan ileri gelir.
ÇİVİT: Halk arasında kabakulak ve pnömonide iyi gelir. Bebeklerin ağız mukozasındaki ağrılı yaraların tedavisinde kullanılır.
ÇÖPÇİNİ: Kökünün kaynatılmış suyu ekzemede kullanılır. Bileşimindeki tanenden dolayı astrenjan etkisi vardır.
ÇÖREK OTU: Gaz söktürücü olarak kullanılır.
DARFÜLFÜL: Bedeni ısıtıcı ve öksürük kesici olarak kullanılır
HARDAL TOHUMU: İştah açıcı ve mideyi yatıştırıcı olarak toz halinde kullanılır. Cilt hastalıklarında iltihabı ve ağrı giderici etkisi vardır.
HAVLİCAN: Öksürük kesici ve ağız kokusu giderici olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırır, gazı dağıtır, balgamı giderir.
HİYARŞENBE: Mushil olarak kullanılmaktadır. Bileşiminde antrekion türevi vardır.
KAKULE: Lezzet verici , gaz söktürücü, iştah açıcı olarak kullanılır.
KARABİBER: Öksürük kesici, uyarıcı ve baharat olarak kullanılmaktadır.
KARANFİL: Ağız kokusu giderici, diş çürüklerinde ve ağrılarında kullanılır. Bileşimindeki karanfil esansı antiseptik ve ağrı gidericidir.
KEBABE: İdrar ve solunum yolları antiseptiği olarak kullanılır.
KİMYON: Baharat, gaz söktürücü, iştah açıcı ve terletici olarak kullanılır.
Mesir macunun asıl kullanımında bulunan baharat çeşitlerinin bir kısmının doğa da artık bulunmuyor olması nedeni ile mevcut baharatlar ile bu işlem yürütülmektedir. İşte kullanılan diğer baharat çeşitleri; Yenibahar, Zencefil, Galanya, Krem tartar, Kişniş, Havlıcan, Anason, Sakız, Safran, Tarçın, Udülkahr, Hardal, Misrafi, İksir, Meyan Kökü, Kalemi barit, Tiryak, Sarı helile, Kara helile, Raziyane, Zerdecub

Celal Bayar Üniversitesi’nin raporuna göre Mesir Macununun, “İştah açıcı; gaz giderici, kuvvet verici, idrar yaptırıcı, yorgunluk giderici, hormonları hareket ettirici etkileri vardır. Bunların yanı sıra zehirli hayvan sokmalarına karşın bir etkisi de mevcuttur. Manisalıların bu konudaki inanışları ise:; Bu macundan kim yerse yesin o yıl boyunca hiçbir zehirli hayvan sokmaz, Nevruz günü ağır hastalar bile yese iyi olur, Macunu yiyen gelinlik çağındaki genç kızlar o yıl içerisinde evlenirler, Macunu yiyen o sene boyunca bütün hastalıklardan korunur, Cinsi kuvveti arttırdığına inanılır, Çocuğu olmayanlar alırsa arzuları gerçek olacağına inanırlar, Çocuk hastalıklarına iyi gelir. 


ÜÇÜNCÜ GÜN BİRİNCİ KUTU


En eski macun!

Anadolu’nun en eski macununu Pontus Kralı Mithridates’in kullandığına inanılıyor. Kullandığı panzehirlerle, kendisini zehirlemek isteyenlere karşı önlemler alan Mithridates, kaybettiği bir savaştan sonra yüzüğünün içindeki zehiri içerek intihar etmek istemiş ancak ölmeyince emir subayına emir vererek başının kesilmesini istemiş.

Bir inanışa göre de, Mesir Macunu, ilk defa pontus krallarından Mithridates tarafından hazırlanan bir panzehirdir. Hatta ilk isminin mithridaticum olup zaman içinde mesirizitus ve mesir şekline dönüştüğü de savunuluyor. Roma döneminde formülü gözden geçirilmiş ve panzehir anlamına gelen theriaca (=tiryak) adı ile anılmış. Ortaçağ'da hem Doğu hem Batı ülkelerinde her derde deva olarak tanınan ilacın bileşimi çağlar boyunca değişmiştir. İlk versiyonlarında pontus ördeği kanı, engerek yılanı eti gibi tuhaf maddeler de bulunuyormuş. Sayı itibariyle 60-100 civarında değişmiştir Malzemesi. muhtevasındaki ana maddelerden biri afyondur. Afrodizyak olarak yaygın olarak kullanılmış.


3. GÜNÜN İKİNCİ KUTUSU

Afrodisiak bir tarif

Kişniş Kaplı Balık…

Dünyanın en eski aşçıbaşı olarak kabul edilen Apicius’un 10. kitabındaki bir reçete bugün afrodisiak olarak kabul ediliyor. Apicius şöyle diyor, “Balığı dikkatle hazırlayın, bir havana tuz ve kişniş tohumu koyun, güzelce dövün, balığı bunun içinde yuvarlayın, bir fırın kabına koyun, üstünü kapatın, ekmek fırınında pişirin. Pişince çıkarın, çok keskin bir sirkeyle çeşnilendirin ve servis edin”

MALZEME: ( İKİ KİŞİLİK) *2 ÇORBA KAŞIĞI (30 g) KİŞNİŞ TOHUMU, *1 TATLI KAŞIĞI TUZ, *2 ADET MORİNA, MEZGİT VEYA DİL BALIĞI FİLETOSU, *BEYAZ ŞARAP SİRKESİ

Hazırlanışı: Bir fırın kabına koyduğunuz kişniş tohumlarını, önceden 190 derecede (gaz no 5) ısıtılmış fırında 10 dakika kavurun. Hafifçe soğuttuktan sonra, iyice ufalanmış bir karışım elde edinceye dek, tuzla birlikte havanda dövün. Balık filetolarını kağıt havluyla kurulayın, iç taraflarını yoklayarak, kalmış olabilecek minik kılçıklar varsa çıkarın. Filetoları, galeta ununa bular gibi, bu karışımın içinde yuvarlayın, sonra da yağlanmış bir tencereye koyup kapağını kapatın. Fırına sokup 20-25 dakika pişirin. Üzerine iyi bir beyaz şarap sirkesi serperek hemen servis edin. 

Galeta unu kaplı balığın antik çağdaki karşılığı olan bu olağanüstü güzellikteki yemeğin pişirilme yöntemi, beyaz etli balıkların çoğuna uygundur. Servis etmeden önce, (benim de bir kez yapmış olduğum gibi) sirke serpmeyi unutmayın. Bu son rötuş yapılmazsa, kuru ve yavan olur.

 

 
< Önceki   Sonraki >