Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa
Yemek Sohbetleri -Tukaş- Yazdır E-posta
Çarşamba, 11 Temmuz 2007
Yemek kültürüne sahip çıkan, yemeği bir yaşam sevinci olarak algılayan, bu yönüyle de başta Ege mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağına katkıları tartışılmaz olan “mutfak araştırmacısı” gazeteci yazar Nedim Atilla ile yaptığımız söyleşiyi keyifle okuyacaksınız.

 


Sizi gazeteciliğinizin yanı sıra bir gurme olarak tanıyoruz. Okuyucularınızı özellikle Ege mutfağına özgü yöresel lezzetlerle tanıştırıyorsunuz. Nedim Atilla’nın “gurme” hayatı nasıl başladı?

Ailem, 2 lezzet merkezinden yani Midilli ve Girit’ten geliyor. Dolayısıyla evimizde lezzetli yemekler ve mutfak sohbetleri çok sık yapılırdı. Hatta halalarım ve yengelerim arasında yemek rekabeti vardı. Evimizde anneannem başta olmak üzere yemek kültürüne sahip çıkan ve yemeği yaşama sevinci olarak algılayan bir ailede büyüdüm. Bu nedenle yemek kültürü ve yöresel lezzetlere her zaman ilgi duyan, bu yemeklerin kökenini, tarihçesini araştıran bir insandım. Yemek öykülerini hep merak ederdim ve araştırırdım. Dolayısıyla yemek öykülerini ve mutfakların tarihçesini, gelişimini ve sahip oldukları zenginliği araştırmayı misyon edindim. Beni bu öyküleri yazmaya eski büyükşehir belediye başkanımız rahmetli Ahmet Piriştina teşvik etti. Birlikte yemek sohbetleri yapardık, bu sohbetlerde her yemeğe özgü değerlendirmelerimiz olurdu. Ahmet Piriştina, beni hep yazmaya teşvik ederdi, hatta beni İzmir Kent Kitaplığı’nın yayın kuruluna dahil etti. İzmir Kent Kitaplığı bünyesinde yayınlanmış 4 kitabım bulunuyor. “Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı”, İzmir Kent Kitaplığı’nın en fazla satış yaptığı kitaptır. Daha sonra “Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü” adıyla yayınlanmış kitabımda zeytinyağının öyküsünü ve zeytinyağlı yemekleri anlattım. Bu yaz başında “Batı Anadolu Şarap Kültürü” adıyla bir kitabım daha yayınlanacak. Bugünlerde de İzmir’deki Levanten yemeklerini araştırıyorum. Yaptığım bu keyifli çalışmalardan dolayı da kendimi “mutfak araştırmacısı” olarak nitelendiriyorum.

Anadolu mutfağını “dünyanın en zengin mutfağı” olarak tanımlıyorsunuz. Anadolu mutfağının zenginliği, kaynağını nereden alıyor? Anadolu mutfağını eşşiz kılan sizce neler?

Bizim mutfağımız, dünyanın en zengin mutfağıdır. Dünyanın en zengin, en çekici mutfaklarından biri olarak tanınan Anadolu Mutfağı'nın kökeninde eski uygarlıkların izlerini hemen fark etmek mümkün. Anadolu, binlerce yılın uygarlık izlerini taşıyan bir coğrafya. Zengin coğrafyamız çevresinde bulunan ve geçmişleri binlerce yıl öncesine dayanan uygarlıklar yaşamın birçok alanında olduğu gibi mutfakta da etkili ve belirleyici olmuş. Örnek vermek gerekirse;
Manisa'daki Spil Dağı’nda bulunan ve Batı Anadolu'nun en eski tanrıçası olan Kybele'nin yontusu ki; M.Ö. 14. yüzyıla tarihlenmektedir, yanındaki yiyecek ve içecekler bolluğun ve bereketin simgesidir. 10 bin yaşındaki Çatalhöyük'ten bu yana insanoğlunun buğday, fasulye ve mercimek kullandığını biliyoruz ve aradan geçen binlerce yıllık süreç içinde insanların bir yandan doğayı çözmeye çalıştıklarını, yeni yiyecekler keşfettiklerini, diğer yandan da yeni tanrılara yeni inanışlara yöneldiklerini gözlemliyoruz. Bununla birlikte, yemeği bir sanat olarak ilk algılayanların ise “İzmir Mutfağı” adlı kitabımda da belirttiğim gibi “Helen ve Roma dünyasının tanrıları” olduğunu düşünüyorum. Bu sanatın sadece tanrıların değil, yurttaşların da yararlanabileceği bir zenginlik olduğunu ilk ortaya koyanların ise, Romalılar olduğunu görüyoruz. Bugün de Anadolu mutfağında Roma'dan kalma birçok sebzeli balık yemeği iştahla tüketiliyor. Örneğin, bamyalı kefal ve enginarlı lahos gibi. Romalılar’ın en sevdikleri kümes hayvanı olan tavus kuşu artık ne üretiliyor ne de tüketiliyor ama kaz ve ördek yemeklerinin Anadolu'da günümüzde yaşayan örnekleri neredeyse Romadakiler'in aynısı. Büyük kentlerimizdeki bazı İtalyan lokantalarının mönülerde bulunan 'carpaccio' ise, Roma'nın çiğ et geleneğini yansıtıyor.
Bununla birlikte, Hititler’in Anadolu mutfağına katkısını da unutmamak gerek. Özellikle mutfağımızda rastlanan 'hamur işi' ağırlığının kökeni de Hititlere bağlanabiliyor. Hititler, Anadolu'daki coğrafi yerleşimleri nedeniyle tahıl ağırlıklı beslenmişler. Arkeolojik bulgular, gıda maddeleri arasında önceliklerinin ekmek ve su olduğunu işaret ediyor. Gerek ekmek yapımının tasvir edildiği kabartmaların çokluğu, gerek metinlerde 'değirmen', 'değirmen taşı' sözcüklerinin fazlaca geçmesi, gerekse Hitit Kralı 1. Hattusili'nin 1. Mursili'ye vasiyetnamesinde geçen 'Nında-an ezzatteni watarra ekuteni/ Ekmeği yiyeceksiniz, suyu da içeceksiniz...' cümlesi ekmeğin önemini bir çırpıda ortaya koyan belirgin örnekler. Hititler’in içecekleri konusundaki bilgiler ise yine yazılı kaynaklardan ve ören yerlerindeki kabartmalarla günümüze ulaşıyor. Hemen her kabartmada görülen üzüm ve kadeh tasvirlerinin yanı sıra halkın arpadan bir sıvı ürettiğini anlatan tabletler, şarap ve biranın temel içecekler olduğunu anlatıyor. Üstelik şarap taze üzüm kadar kuru üzümden de üretilebiliyordu.
İzmir mutfağında neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılıyor. Bunun en önemli kanıtı, Urla'daki Klazomenai İyon antik kentinde bulunan ve dünyadaki zeytinyağı fabrikalarının en eski örneği olan “Zeytinyağı İşliği”. Böyle olunca da yemeklerin tadına doyum olmuyor, özellikle de ot yemeklerinin.
Türk mutfağının ayırt edici özelliklerinden biri de böreklerimizdir. Yıllardır Anadolu'da diyar diyar gezerken derlediğimiz yemekler içinde böreklerin sayısı hiç de az değil. Kol börekleri çeşit çeşittir; kıymalısı, peynirlisi, ıspanaklısı, patateslisi... Bizim Ayvalık'ta yıllardır kol böreğinin, ısırgan-otlusu yapılırdı da şimdi yeniden çok moda oldu. Ev hanımını konuk geldiğinde kurtaran sigara böreği ise, artık hazır tutuluyor buzdolaplarının bir köşesinde... Kayseri mutfağının gül böreği ile İzmir mutfağının parmak böreği birbirine pek benzerler ama bize sorarsanız aslı kol böreğidir ikisinin de...
Türk mutfağında tam 130 çeşit pilav vardır. Evet aynen öyle, rakam ciddi. Bolu ve Mengen kökenli aşçıların hem geleneksel pilav türlerini yaşatmaları, hem de yeni pilav türlerini icat etmeleri burada önemli rol oynamış.
Yoğurt da Türkler’in mutfaktaki en büyük buluşlarından biridir. Anadolu'da kırlarda karnabahara benzeyen bir çiçek vardır. Bilhassa Kars tarafında. 2 litre kadar sütün içine ceviz büyüklüğünde bu çiçekten konduğunda, 1 gün sonra sütün mayalanıp yoğurt olduğunu ve çiçeğin de sütün içinde eridiğini görürsünüz. Yoğurt dünyanın her yerinde bu ismiyle anılır ve Türk mutfağının insanlığa bir armağınıdır.

Ege mutfağını tüm yönleriyle bilen ve kitaplarıyla yazılarına tema olarak seçen “bir gurme yazar” olarak Ege mutfağına dair neler söylersiniz?

Türkiye’de değişim çok hızlı yaşanıyor, bu değişim de en fazla yemek kültürünü etkiliyor. Bu doğrultuda benim gibi başta İzmir olmak üzere Ege mutfağına ilgi duyan kişilerle birlikte 1992 yılında Ege Mutfağı’nı Yaşatma Derneği’ni kurduk. Bu dernek çatısında Ege Mutfağı’nı ortaya çıkarmak ve Ege yemeklerini toparlamak açısından çok iyi işler yaptık. Ege’nin her ilinden ayrı ayrı yöresel yemeklerin neler olduğunu belirleyip, toparladık.
Başta İzmir olmak üzere Ege mutfağının zenginliği; bölgenin eşsiz iklimine, uygarlıkların beşiği oluşuna ve yaşam biçimine tüm bunları yansıtabilmesine dayanır. Ege yemeklerinin temelinde zeytinyağı vardır. Zeytinyağı ile pişirilen sebzeler ve otlar, zaman zaman etle eşşiz bir lezzet oluşturur. Ege mutfağı, uygarlıkların izini taşır, melez bir mutfaktır ki; Ege mutfağını güzel yapan da budur. Dünyada et, sebze ve otu bu kadar iyi karıştıran başka bir mutfak daha yoktur. Dana etiyle pişirilen şevketibostan, Burhaniye’ye özgü çığırtma, otlu mezeler hem çok sağlıklı hem de çok lezzetlidir.
Günümüzde insanlığın geldiği nokta, sağlıklı beslenmedir. İnsanlar, daha uzun ve daha sağlıklı yaşamak istiyorlar ve bunun yollarını araştırıyorlar. Daha uzun ve daha sağlıklı yaşamanın yolu da aslında doğru beslenmeden geçiyor. Baktığımızda Ege Mutfağı, beslenme şekli itibariyle 1998 yılında ABD’li diyetisyen Karen Calabra’nın açıkladığı “Beslenme Piramidi” ile son derece örtüşüyor. Bu piramit, bütün dünyada en sağlıklı beslenme tarzı kabul ediliyor. Herşeyden önce çok sağlıklı olduğu her fırsatta dile getirilen zeytinyağı var bu mutfakta... Sonrasında sağlığa yararlı olduğu bilinen sebzeler ve otlar kullanılıyor. Bu nedenle Ege mutfağı vazgeçilmezdir.

Ege mutfağı, kendine özgü sebze ve zeytinyağlı yemekleriyle öne çıkar. Bunun yanı sıra otlarımız ve otlu yemeklerimiz de Ege’ye özgüdür. Egeliler, bu özgün yemeklere sahip çıkabiliyor mu sizce? (Örneğin Gaziantep ve Adana’ya özgü yemekleri sunan restoranların ülke genelinde yaygın olduğunu gözlemliyoruz ama Ege dışında Ege yemekleri yemek pek mümkün olmuyor. Ege yemeklerini nasıl yaygınlaştırabiliriz?)

Bu soruya “evet” diyebilmeyi çok isterdim ama kendi mutfağımıza ne yazık ki yeterince sahip çıkamıyoruz. Ben yazılarımda, Anadolu mutfağında Türkiye'nin binbir rengini, lezzetlerini, unutulmuş, kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerini anlatıyor, dünyanın en zengin uygarlıklarının bu topraklardan çıkmış olmasına karşın, mutfağının yeterince kendisini tanıtamadığını ifade etmeye çalışıyorum. Aynı şekilde Ege mutfağını da yemek öyküleriyle birlikte okuyucularıma anlatmaya çalışıyorum. İnsanlar sağlıkları konusunda bilinçlenmeye başladıkça, sağlıklı olan bu mutfağa daha çok sahip çıkacak, buna inanıyorum.Tabii bu konuda gençlerimize de çok iş düşüyor, özellikle genç kızlarımız annelerinden ve yakın çevrelerinden yöresel yemeklerimizi mutlaka öğrenmeli ve bu yemeklere sahip çıkmalı.
Anadolu’da yaygın bir kebab kültürü var. Buna rağmen, Ege dışında da Ege yemeklerine yavaş yavaş gittiğimiz yerlerde az da olsa rastlamaya başladık. Biz mutfağımıza ait zenginlikleri diğer yörelerde daha fazla tanıtabilirsek, Ege yemeklerini de yaygınlaştırabiliriz. Özetle, mutfağımızı mutlaka koruyalım, çünkü mutfağımızı korumamak ve yemek kültürümüze sahip çıkmamak, cebimizdeki parayı sokağa atmak demektir.

Aynı zamanda tarımla da yakından ilgileniyorsunuz. Tarımın ve Ege Bölgesi’nde tarımsal faaliyetlerin geleceği sizce nasıl olacak? Son yıllarda yaygınlaşmaya başlayan sözleşmeli tarım sistemini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye, çok az ülkede bulunan bir tarım potansiyeline sahiptir. Bu potansiyel; sahip olunan geniş bir coğrafya, çok çeşitli toprak ürünlerinin varlığı, olası her türlü iklim koşullarının bulunması ve dolayısıyla da geniş ürün deseni ile somutlaşmaktadır. Ancak Türkiye birçok alanda olduğu gibi, tarım potansiyelinden de yeterince yararlanamamış, buna imkan sağlayacak uzun vadeli yapısal önlemleri hayata geçirememiştir. Bugün gelinen noktada tarım sektörü, toplumsal gelişme sürecinde yaşanan köklü değişimler sonucu önemini nispi olarak yitirmiş, sanayileşmeden, bilgi teknolojilerinde üretici konuma gelmeden sadece tarım ile kalkınmanın mümkün olamayacağı görülmüştür. Tarım sektörü, Türkiye ve Türkiye ekonomisi açısından çok büyük önem taşımaktadır. Nitekim, tarım sektörüne gerek istihdam ettiği nüfus gerekse milli ekonomiye yaptığı katkı ile önemini koruyan bir sektördür. Temel gıda maddelerinin teminindeki stratejik rolü yanında, ülke ekonomisinde önemli yere sahip olan tarımsal sanayinin de hammaddesini oluşturmaktadır. Ayrıca Türkiye, sahip olduğu farklı toprak ve iklim özellikleri ve zengin genetik çeşitlilik ve tarım potansiyeli açısından dünyanın en zengin ülkeleri arasındadır. Fakat bu potansiyelin etkin olarak kullanılabildiğini söylemek güçtür.
Ege Bölgesi’nde bereketli topraklar bulunuyor ama ne yazık ki bu toprakların bir kısmı çeşitli nedenlerden dolayı kaybedildi. Ege Bölgesi’nde tarıma dayalı sanayinin etkin olduğunu görüyoruz. Bu nedenle özellikle bölge ekonomisi için tarım çok önemli. Ege’de tarımın mutlaka desteklenmesi ve planlı bir şekilde geliştirilmesi gerekiyor. Sözleşmeli tarım sistemi de bu planlı üretim için iyi bir sistem ama çok iyi uygulanması gerekiyor.

Bir gurme olarak Tukaş ürünlerini nasıl buluyorsunuz?

“Tukaş” markasını herşeyden önce “sağlıklı” bir marka olarak algılıyorum. Tukaş ürünleri de bana sağlıklı ürünleri ifade ediyor. Uzun yıllar Tukaş’ın kurutulmuş domatesini yurt dışı gezilerinde arkadaşlarıma hediye olarak götürdüm. Cam kavanozda zeytinyağlı olması da bunda etkili oldu. Beğendiğim diğer ürününüz de acı biber sosu paprika.

 
< Önceki   Sonraki >