Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Yemek Tarifleri arrow Ege köylerinde yaz yemekleri
Ege köylerinde yaz yemekleri Yazdır E-posta
Salı, 10 Temmuz 2007
Bir panelde Tariş’in Zeytin Birliği Başkanı Cahit Çetin, bin yıldır zeytinyağı tüketen Edremit Güre’deki köylerine margarinin ilk geldiği günleri anlatmıştı. Fırından yeni çıkmış koyu kahverengi sıcak buğday ekmeğinin üzerine kaşık kaşık sürdükleri margarinden o dönemin çocukları olarak aldıkları zevki unutamıyordu. Asri bir keyifti bu, ta ki margarinin iyi bir şey olmadığını anlayana kadar.

Yoksulluğa kimse övgü düzmez, ama yoksul kalmak bizim gibi gelişmeyi betonlaşmak, modernleşmeyi margarin yemek gibi algılayan toplumlarda bazen işe yarıyor. Fakirlik bazen bozulmayı önlüyor. Bugün fakir kaldığı için bozulmayan, güzelliğinden, yeşilliğinden, sağlıklılığından ötürü de kimseciklerin bırakıp gidemediği Ege köylerine yolunuz düştüğünde patates cipsi reklamındaki kadınların gerçek olduğunu görebilirsiniz, hiçbir şekilde hayatın gerisinde değillerdir, yaşama sevinçleri yüksektir, hatta evin, köyün gizli yöneticileridir onlar. Kimseye fark ettirmeden diğer kadınların yaptığını yaparlar, yönetirler…

Bu kadınlar öte yandan mutfağın da hakimidir… Lezzetli ve sağlıklı yemekler yaparlar, reçeteleri hiçbir yerde kayıtlı falan da değildir. Annelerinden ninelerinden mirastır onlara kalan bu lezzetler… Bildikleri fazla da bir baharat yoktur, dağlardan topladıkları yabani otların kurutulmuşudur en fazlası. Kekik gibi, karabaş otu gibi… Yaptıkları yemekler doğal tadındadır bu nedenle zaten… Ve de zeytinyağlı… Bugün hangi Ege kasabasına, köyüne giderseniz gidin, yemeklerin zeytinyağıyla pişirildiğini, kızartmaların onunla yapıldığını, hatta çorbaların, pilavların, tatlıların bile yağının zeytinyağı olduğunu görürsünüz.

DÖRT MEVSİM ÇİÇEK YEMEK

Dört mevsim yiyecek çiçek bulabilen Egelilerin en sevdiği yemekler arasında ilk sıralarda yer alan kabak çiçeği dolması uğraştırıcı bir yemek olmasına karşın Egeli hanımların öncelikli tercihi bu dönemde… Kabak çiçeği son zamanlarda pazarlarda toplanıp satılır oldu ama gerçek meraklıları kabak çiçeklerini sabah erken çiçekler açılır açılmaz toplar. Güneş yükselmeye başladı mı çiçekler kapanıverir… 12 tane kabak çiçeğine bir su bardağı pirinç yeter. Bu dolmanın içinde ötekilerden farklı olarak yeşillik bol olur. Bir tane kuru soğan soteleyin. Yıkanmış pirinçlerin ilave edilmesinden sonra 15 dakika ağır ateşte pişirin. Baharatları ilave edin, piştikten sonra ateşten alıp üzerine ince kıyılmış yeşillikleri ilave edin. Üzerine yağlı kağıt örtüp kenarda soğumaya bırakın. Kabak çiçeklerini soğuk suda nazikçe yıkadıktan sonra yapraklarını kırmadan dışarıya doğru açın. Hazır olan içi ortasına koyup yaprakları karşılıklı kapatın. Kalın dipli bir tencerenin içine bir tabağı ters çevirip kapatın. Üzerine hazırlanmış olduğunuz kabak çiçeklerini dizin, yağ ve suyu üzerinde gezdirin, bir tutam tuz, bir tutam şeker atın. Kapağını kapatıp 15 dakika ağır ateşte pişirin, piştikten sonra kendi tenceresinde soğutup servise sunun.

ASPARACA

Bizim ‘kuşkonmaz’ adını verdiğimiz bitkiye birçok yabancı dilde ‘asparagus’ deniyor. Ege köylerinde ‘sarmaşık’ diye de adlandırılan ama mor-eflatun çiçek ile karıştırılmasın diye de ‘izvinye’, ‘tilkişen’ ya da kabaca ‘acıot’ denilen asparaca Ege pazarlarında yaz boyunca demet demet satılacak. Zaten yaz boyunca bulabileceğiniz ot sayısı sınırlı: Asparaca ile yabani bir pamuk türü olan istifno… Asparacaları pişirmeden önce bu yemeği yaparken elinize bıçak almayacağınıza kesin karar vermelisiniz. Bu yemeğe konulacak her şey elle kırılacak ve parçalanacak. Asparacaları bıçak değdirmeden elle küçük küçük kırarak ayıklayın. Tencereye zeytinyağı, ince ince parçaladığınız bol pırasa ile birlikte asparacaları koyun. Asparacaların rengi biraz değişene kadar orta hararetli ateşte sonra kısık ateşte tahta kaşıkla bir-iki kez karıştırarak pişirin. Otlar suyunu çekince biraz sıcak su ilave edin. Piştikten sonra miktara göre yumurta kırın, tahta kaşıkla karıştırılan yumurtaları sarmaşıkların üzerine dökün. Sıcak ya da soğuk isteğe göre yoğurt ve taze sarımsakla servis yapın.

Bugün size tarifini vereceğim yöresel lezzet ise daha reçetesini okuyunca lezzeti konusunda bana hak vereceğiniz bir yemek. Edremit, Bergama, Kozak, Burhaniye ve köylerinde yaz boyunca yapılan bir yemek bu… Bu tarifi Zeytinbağı’nın aşçıbaşısı Erhan Şeker’den almıştım yıllar önce…




Yeşil domates pilakisi

Tencerenin en altına kalın dilimlenmiş sert kırmızı domates dizilecek. Üzerine zeytinyağında öldürülmüş soğan, ikiye bölünmüş sarımsak döşenecek. Kalın dilimlenmiş yeşil domatesler dizilecek ve üzerine zeytinyağında çevrilip dilimlenmiş bostan patlıcanı koyulacak (kabukları soyulmuş ve tuzlu suda acısı alınmış). Üzerine bir kat daha soğan sarımsak karışımı konacak. Yarım demet maydanoz serpilecek. Ortadan ikiye bölünmüş sivri biber ve çarliston biberler koyulacak. Son kat yine yeşil domates olacak. Normal zeytinyağlılara koyulandan fazla şeker, bir buçuk kaşık sirke, tuz, yarım kahve fincanı su eklenerek, az zeytinyağı gezdirilip kısık ateşte pişirilecek. Suyunu salınca önceden ıslatılmış bir kahve fincanı pirinç eklenecek. Pirinçler pişince yemek de pişmiştir. Üzerine çiğ sızma zeytinyağı konup bir karıştırılıp tencerede soğutulacak. Tabağa alındığında üzerine ince kıyım yarım demet daha maydanoz serpilecek.
 
< Önceki   Sonraki >