Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa
Didem Deligönül -Diva Dergisi Yazdır E-posta
Cuma, 06 Temmuz 2007

TANIŞTIĞIM EN ENTERESAN İSİMLERDEN BİRİ O.
KARŞISINA OTURDUĞUNUZDA, AN GELİYOR BİR TURİST REHBERİ, AN GELİYOR BİR TARİHÇİ, BAZEN METEOROLOJİST, BAZEN DE ZİYARET ETTİĞİNİZ KENTİN YERLİSİ GİBİ TANIMLAYASINIZ GELİYOR ONU.

ARADA SÖZ POLİTİKADAN AÇILIYOR; O KONUDA DA ÖĞÜTLER VERİYOR SİZE FİKİRLERİNİ VE ÖNGÖRÜLERİNİ SÖYLÜYOR.
GEÇMİŞTE DOĞRULANMIŞ, DOĞRULANMASA BİLE O SÖYLEMEKTEN ÇEKİNMİYOR.
BİLDİĞİ GİBİ YAŞIYOR, DAVRANIYOR, KONUŞUYOR.
ASLINA BAKARSANIZ, İNSAN İSTER İSTEMEZ ÖZENİYOR VE ONUN TARZINA UYUM SAĞLAMAYA ÇALIŞIYOR.

ONUN İÇİN SORUN DEĞİL; ZATEN AMACI DA BU DEĞİL AMA SİZİ HER ŞART ALTINDA FECİ HALDE DÜŞÜNDÜRÜYOR.
DÜŞÜNMEYE VE DAHA FAZLASINI ÖĞRENMEYE TEŞVİK EDİYOR.

HER ZAMAN GÜLÜMSÜYOR; AKLI HEP MEŞGUL.
BAZEN DALIP GİDİYOR; SİZİ DUYMUYOR BİLE..
BAZEN DE “BAK BUNU AKLININ BİR KENARINA YAZ” DİYOR, KENDİNDEN EMİN BİR SESLE..
HER TÜRLÜ; ONUNLA GEZMEK, YEMEK HAYATIMIN ÖNEMLİ TECRÜBELERİNDEN BİRİ OLUYOR.
BU “İLK”, BANA ÇOK ŞEY KATIYOR.
MESELA; “BUNDAN SONRAKİ GEZİDE YANIMDA OTURACAK SEYAHAT ARKADAŞIM BENİ BU DENLİ ETKİLEYECEK Mİ” DİYE KARA KARA DÜŞÜNDÜRÜYOR 

YAŞINIZ KAÇ OLURSA OLSUN, TECRÜBENİZ NE OLURSA OLSUN, ONUN AĞZINDAN DİNLEYECEK ÇOK ŞEY VAR.
BEN, DİNLEDİĞİM KADARINI KAR SAYIYORUM; GERİSİNİ - ÜZÜLEREK DE OLSA - BİR BAŞKA GEZİYE BIRAKIYORUM..

DİDEM DELİGÖNÜL


DİVA. Nereden geliyor bu yemek merakı? Bu soruyla birlikte kilonuzun nedenini de saptamış olacağım 
ATİLLA. Merak güzel şeydir yahu.. İnsan merak etmeli zaten. Bir de şu var tabii; altını çizmek lazım: Biz Giritliyiz, Adalıyız…. Özellikle anneannem, biz küçükken inanılmaz lezzetli yemekler yapardı. İyi ve lezzetli yemek yapmak bir ayrıcalıktı. O yemekler dedelere yapılırdı, dayılara yapılırdı, çocuklara yapılırdı.. Onlara hep sağlıklı şeyler yedirmekti amaç. Sağlıklı yaşam ve sağlıklı beslenme üzerine kurulu bir beslenme biçimi vardı bizim evimizde. Dolayısıyla benim sağlıklı, lezzetli yemeğe düşkünlüğüm de o zamanlardan kalan bir alışkanlık. Eski dilde “şikemperverlik”, yani “ağzının tadına düşkünlük” denirmiş... Bu bize öğretilmiş bir şey; biz öyle büyüdük. Bir şey lezzetliyse yenmelidir. Bu arada, her şeyin de tadına bakılmalıdır. Hiçbir şey tadına bakılmadan gönderilmez.
DİVA. Girit tutkusu da o dönemden kalma şu durumda..
ATİLLA. Tabii. Bizim çocukluğumuzda en büyük kavga neden çıkardı biliyor musun? Benim anneannem Giritli, dedem Midillili olduğu için, kavgaların kaynağı da hep yemeklerdeki baharatlar olurdu. Dedem az baharat isterdi, anneannem de bolca kullanırdı baharatı. Dedem sebzenin, etin, her şeyin kendi tadını yitirmeden yenmesini isterdi; anneannem ise tam tersi, anneannem baharatlı pişirirdi. Çünkü kökeni Giritliydi. Tabii şunu unutmamak lazım; Girit’in İpek Yolu üzerinde oluşu, havanın çok sıcak oluşu, bunlar önemli etkenler baharatın buradaki kullanımı açısından. Özellikle etlerin korunması için çok iyi bir yardımcıydı baharat ilk dönemlerde. Ama Midilli’de öyle değildi; çünkü Kaz Dağı’ndan gelen soğuk poyraz  vardı orada. Giritlilerin yaşadığı sorunu yaşamıyorlardı onlar. O nedenle baharatla çok bir bağları yok o anlamda. Peynir de önemlidir mesela; Girit’in peyniri mi güzeldir yoksa Midilli’nin peyniri mi? Mesela Midilli’de “kefalotori”  peyniri yapılırdı; kelle peyniri yani. O mesela koyun ile inekten, karışık yapılırdı. Anneannem ise özellikle keçiden yapılmış peyniri çok severdi. Hatırlıyorum; bizim evde her zaman en az 5, 6 çeşit peynir olurdu kahvaltıda, akşam yemeğinde vs.. ‘Hangi peynir iyidir’ diye kavga çıkardı bazen. Düşün işte, böyle bir şeyden kavga çıkardı bizim evimizde.

DİVA. Yaş kemale erip de, bir şeyler yapma ihtiyacını duyduğunuzda, sizin gibi düşünen birkaç kişiyle birlikte Ege Mutfağını Yaşatma Derneği’ni kurdunuz.

ATİLLA. Evet. Yaşadığımız coğrafyanın, Anadolu’nun, özellikle de Batı Anadolu’nun çok zengin bir yeme-içme kültürüne sahip oluşu, araştırmalarımız için yararlı oldu. Bu birikimleri bir çatı altında toplayacak bir örgüt kuralım diye düşündük ve 1992 yılında Ege Mutfağını Yaşatma Derneği’ni kurduk. Bu dernek hala faaliyetlerini sürdürüyor. Ben 6 yıl kadar başkanlığını da yaptım bu kuruluşun. O dernekte biz Çanakkale, Uşak, Fethiye üçgeni içindeki her yerde bulunan gönüllü üyelerimizde sözlü tarih çalışmaları ve yemek derlemeleri yaptık. Oradaki yaşlı kadınlardan, eski nesilden o anlamda bilgi aldık. Çünkü şurası kesindi, benim anneannemle birlikte herhalde yüz tane yemek öldü. Onun bildiği yemeklerin ne kadarını annem biliyor veya kızkardeşim annemin bildiklerini ne kadar biliyor? Bu soruya maalesef hepsini diyemiyoruz.

DİVA. Benim annem ve teyzem de hala bumbarı öğrenmeye çalışıyorlar anneannemden.. Allahtan lezzetli ve özgün bir kısır yapmanın ipuçlarını birkaç yıl önce kaptılar 

ATİLLA. Tabii, çok doğru. Bu çok yaygın bir şey zaten. Rumca’da bir deyim vardır; aslında bizde de kullanılır o: ‘Yemeğin tarifi tavan arasında’ derler. Yani, yemekte ustalaşmış kadınlar, yemeklerin tariflerini tam olarak vermezler. Mutlaka ya pişirme aşamasında ya malzemede bir şeyi eksik söylerler. ‘Tavan arasına saklı tarif’ derler onun adına. Bu bazen yemeğe koyulan farklı bir baharattır, bazen suyun, yağın farklı bir zamanda eklenmesidir ama ayrıcalık yaratan bir yanı mutlaka vardır. O da tavan arasındadır işte 

DİVA. Peki ya bunları yazmak nereden  geldi aklınıza?
ATİLLA. Bu noktada Ahmet Piriştina’yı anmak lazım. Benim kendisiyle muhabbetim belediye başkanlığı seçimlerinden çok öncesine dayanır. Oturup aynen şimdi sana anlattığım gibi anlatırdım güzel yemekleri, tariflerini.. Bir gün yine anlatırken, bana “şunları oturup yazsana” dedi. Kitap fikri ondan çıktı yani. Sonra o belediye başkanı olup da Kent Kitaplığı’nı kurunca şu senin kitabı hemen yapalım dedi. Rahmetlinin belediye başkanlığının ilk yılıydı; 1999 yılı. Kitabın adını ‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’ koyduk. Sonra ‘Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü’nü yaptık, ‘İzmir Sefarad Mutfağı’nı yaptık.. Böyle böyle yaza yaza geldik bugüne.. Her kitabımızda mutlaka bir mutfak bölümü var tabii. Bütün mikro tarih kitaplarında, mesela Alaçatı’da, Muğla’da, Bergama’da, hepsinde yemek tarifleri vardır.

DİVA. Sizin yemekten bahsettiğiniz her an yanınızda olmak daha bir keyifli..
ATİLLA. Yemek üzerine konuşmak iyidir. İnsana iyi gelir; herkese iyi gelir.

DİVA. Nedim Atilla’nın Girit’ini dinlemek istiyorum ben.
ATİLLA. Tabii. Giritin tarihini anlatmaya İ.Ö. 1453’ten başlamak gerekiyor. Nasıl ki İ.S. 1453, İstanbul’un fethi çok önemli bir tarih ise; İ.Ö. 1453 de Girit’in tarihi için çok önemli. Çünkü Anadolu kıyılarını da etkilemiş olan en önemli depremin, büyük yanardağ patlamasının da tarihi o. Büyük olasılıkla, bugünün ölçekleriyle 8-8.5 şiddetinde bir deprem oluyor ve o zamana kadar coğrafyada yer almayan bir ada ortaya çıkıyor. O adanın adı, Santorini. Öyle büyük bir fay kırılması oluyor ki, o fay kırılması sonrasında son derece dik bir şekilde Santorini Adası ortaya çıkıyor.  Santorini’deki yanarağ 1963’te bile tütüyormuş. Fotoğrafları duruyor… Santorini’deki deprem sonrası yanardağın patlamasının yarattığı küller Ödemiş, Bozdağ ve Gölcük’te görülüyor, taşları ise Seferihisar’da görülüyor; düşünsene. Sığacık’ta denizde yüzen taşlara “santoran” der yerli halk hâlâ…. Deniz seviyesinden 800 metre.. Onun yarattığı Tsunami ise kuzeyden güneye doğru giden bir Tsunami; o Tsunami ile birlikte, Girit Adası’nın üzerinden aşmıştır deniz. Bilim bugün hala tartışıyor bu efsane mi gerçek mi ….

Bu tsunami Minoen Uygarlığı’nın zirveye çıktığı, Knassos Sarayı’nın da üzerinden geçmiş ve o uygarlığı yok etmiştir. Ayakta kalabilenler ise Girit’i terk etmişler - ki onlara bugün Minos deniyor - örneğin bizim kuzeydeki, Menemen yakınlarındaki Panaztepe’ye kadar gelmişler. Batıda bugünkü Sicilya Adası’nda bulunan Messina’ya kadar gitmişler. Güneyde ise Mısır’a, Libya’ya kadar ulaşmış Minoen Uygarlığı. Kuşkusuz, Minoen Uygarlığı’nı en çok etkileyen, besleyen önemli kültürel birikim, pek yakındaki Mısır uygarlığıydı. Mısır firavunlarıyla bunların yakın ilişkileri olduğunu düşünüyoruz. Burda Tanrı Zeus’un doğduğuna inanılırdı. Sonrasında şunu söylemek gerekir; Minos Uygarlığı Girit’te çok belirleyici olmuş; daha sonra sonra Antik Helen dünyasını çok etkilemiş. Mısır’dan Girit’e; Girit’ten Antik Helen dünyasına, Anadolu’ya ulaşan bilgiler.. Özellikle Anadolu’dan, Mezapotamya’dan gelen bilgilerle ve Anadolu’nun kendi yerel bilgileriyle karşılaştırıldığında ortaya çok önemli bir uygarlık çıkmış. Bugün işte o akılcı uygarlığın köklerini bizim Batı Anadolu’da boşuna bulmuyoruz. Kaldı ki, Batı Anadolu’nun etkilerine de Girit’te rastlamak mümkün. Özellikle Zeus’un doğduğu ada oluşu nedeniyle…. O zamanın baş tanrısı olarak kabul edilen Zeus’un doğduğu adanın burası olduğunu ve tanrıların tanrılarla ilişkilerini anlatan belgeler var.  Bir başka önemli nokta; Zeus’un hikayelerini anlatan Homeros, İzmirli’dir, Hesiodos ise Kymeli… Yani bizim Aliağalı…. Bu bilgiler Homeros’a nasıl ulaşmıştır? Geveze denizcilerle….

Yine Girit’in geçmişine baktığımızda, zeytin ağaçlarının tarih kadar eski olduğunu biliyoruz. Zeytin ve zeytinyağı tarımının yaklaşık 9 bin yıldır yapıldığını tahhmin ediyoruz. Ancak buna karşılık, dünyanın bilinen en eski zeytinyağı işliği de bizim orda, Klazomenai’de ortaya çıkarıldı. Onu da unutmamak lazım. Buralarda da aransa, zeytinyağı üretiminin çok eski zamanlara kadar giden arkeolojik kalıntılarına ulaşılabilir. Onun dışında, bugün Amerikalılar burayı bir uçak gemisi gibi kullanıyorlar. Bir Amerikan Hava Üssü var burada. Askeri açıdan bakıldığında, Girit’i kontrol edenler her zaman güçlenmişler. O anlamda Venedikliler çok uzun süre Girit’i kontrol ediyorlar, orta çağdan itibaren. O açıdan bakıldığında, hemen her yerinde Venedik izlerini görmek mümkün. Hanya’da ve Venediklilerin bulunduğu  coğrafyada çok büyük bir hakimiyetten söz etmek gerekiyor. Yaklaşık bin yıllık bir hakimiyet bu. 1604’e, yani Osmanlıların Girit’i fethine kadar da sürmüş. Osmanlıların Girit’i almaları çok uzun sürmüş; 25 yıl! Hanya’dan girmişler Osmanlılar Girit’e. Dün Venedik surlarını gördük; hakikaten o surları aşabilmek pek kolay değil. Osmanlılar deniz kıyısını tercih etmemişler; daha içeri noktalara yerleşmişler. Özellikle buraya gelen yeniçeriler bekar gönderilmişler işgalden sonra. Burdaki kızlarla evlenmeleri sağlanmış ve burada yeni bir kozmopolitleşme doğmuş. Babaları Türk, anneleri Giritli, Rum, Venedikli ama birden fazla dili konuşan bir insan profili belirmiş. Ona biz Giritli diyoruz; İzmirlilerin deyimiyle ‘Kritikos’. ‘Giritli’ demek ‘Kritikos’. Osmanlı hakimiyeti burada 300 yıla yakın devam etmiş ama nüfus yoğunluğu Resmo (Rethimno) dışında Türk’lere hiçbir zaman geçmemiş. Osmanlı bir dönem burayı sürgün yeri olarak da kullanmış. Bütün ayaklanan aşiretlerin erkeklerini buraya çok sürmüşler. Burada zaman içinde “Giritli üslubu” diye bir üslup yaratmış yaşayanlar. O bugün hala İzmir’in, Ege’nin çeşitli yerlerinde de karşımıza çıkan bir üslup. Örneğin Ayvalık’ta, Bandırma’da, Mudanya’da.


Girit’in Osmanlılar’dan ayrılıp bağımsızlığını kazanmasından sonra da burada etkiler sürmüş. Mesela Girit Yunanistan’a bağlıyken, Girit’in 1922 tarihine kadarki Resmo belediye başkanları hep Türk. Sonra Atatürk ile Venuzelos anlaşıyorlar; Lozan Antlaşması çıkmaza girince, 31 Ocak 1923 tarihinde bir mübadele anlaşması imzalanıyor. Bu anlaşmayla Türkiye’deki Ortodoks’lar ile Yunanistan’daki Müslüman’ların mübadelesi gündeme geliyor. Yani ırk değil, sadece din üzerine yapılıyor anlaşma. Özetle Türkler ile Yunanlıların mübadelesi değildir; Ortodokslar ile Müslümanların yer değiştirmesidir.  Dünyada böyle bir anlaşmanın benzeri dahi yoktur; ilk ve son kez olmuştur. Anadolu’ya göçen Müslüman’ların sayısı aşağı yukarı 400, 450 bin kişidir. Buna karşılık Yunanistan’a göçenlerin sayısı 700, 800 bindir. Bu gidiş gelişler, iki taraf için de ülkelerdeki hayatı baştan başa değiştirmiştir; yeni bir düzen kurulmasına neden olmuştur. Bugün Türkiye’nin de Yunanistan’ın  da kültüründe, sanatında önemli izler yaratmıştır.
DİVA. Bugünkü Girit nasıl?
ATİLLA. Bugünkü Girit’te üç bölge var. Bu bölgelerden hakikaten Yunanlı olan bölge Kandiya yani Herkalion bölgesi. Yunani, Helenistik izler taşır. Hanya daha çok İtalyan, Venedik izleri taşır.  Resmo Türk, Müslüman kimliği taşır. Bir Türk kasabası kimliği taşıdığını sen de göreceksin birazdan, gittiğimizde. Şu enteresan; Heraklion yakınlarında Nea Halikarnasso adlı Yeni Halikarnas anlamına gelen, Urla’lıların kurduğu Nea Klazomenai, Alaçatılı göçmenlerin kurduğu Nea Alasata diye mübadele ile gelenlerin kurduğu yerler var. Bugünkü Girit daha çok bir turizm merkezi. Temel gelirlerini zeytinyağı ve turizm oluşturuyor; ki bu çok doğru bir tercih. Bu tercih sonucunda Girit’in kuzeyi inanılmaz plajlarla dolu.. Güneyi ise dağların denize çok sert inmesi sonucu farklı bir turizm çeşidi oluşturuyor. Güneşe hasret Avrupalılar için günde 300 gün güneş sunuyor. Bu da insanlara cazip geliyor. Heraklion ise, tarihsel kimliğini 2. Dünya Savaşı ile birlikte kaybetmiş. Almanların bombalamaları sonucu hiçbir şey kalmamış. Ama bugün baktığınız zaman en çok gelen turistler de Almanlar...
 
DİVA. Beslenme kültürünü konuşalım mı biraz?
ATİLLA: . 1998 yılında Birleşmiş Milletler Beslenme Örgütü FAO bir Akdeniz beslenme piramidi oluşturdu. Bu piramidin insan ömrünü uzattığını, bir takım rahatsızlıkları engellediğini, bağışıklık sisteminin bozulmasına neden olan rahatsızlıkların Akdeniz beslenme piramidi sayesinde ortadan kalktığını saptadılar. Dünya Sağlık Örgütü. Bunun için de herkese Girit tipi beslenmeyi önerdi. Buna göre her gün zeytinyağı, şarap ve ekmek tüketilmesi gerekiyor. Daha önce de söylemiştim sana; burada kişi başına düşen zeytinyağı miktarı 30 litre. Yunanistan’da bu rakam 15 litreye düşüyor. Bizde ise resmi kayıtlara göre 1 litre civarında. Giritliler zeytini pek yemiyorlar, küçük deliceler dışında. Zeytinyağını daha çok tercih ediyor.  Hanya’da bir teknik üniversite var; Heraklion’da ise önemli bir tarih ve arkeoloji müzesi var. Kazancakis gibi Nobel ödüllü bir edebiyatçıları var; El Greco gibi büyük bir ressamları var. Bunları kültür turizmi açısından çok doğru kullanıyor Giritliler.

 
< Önceki