Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Şerbet Şehir
Şerbet Şehir Yazdır E-posta
Cumartesi, 23 Haziran 2007
1960’larda meşrubat sanayinin gelişmesiyle yok olmaya başlayan şerbetçilik geleneği sönmeye ve yok olmaya başladı… Otuziki dişe keman çaldıran şerbetçiler bir bir aramızdan ayrılıyor. Ağzımız demirhindiyi, ekşi nar ve muzlu şeftali şerbetlerini arıyor….

 

Ne güzel bir İzmir deyimidir değil mi? ‘Hava şerbet gibi’ derler. Poyraz üşütmez, güneş öğle vakti yeterince yakar…  Sersemleten lodoslar henüz başlamamıştır. Gerçekten de şerbet gibidir hava… Çünkü şerbet benzetmesi ancak bir İzmirlinin anlayabileceği bir benzetmedir… Çünkü  bu şehir neredeyse 500 yıl boyunca bütün bir imparatorluğun şerbetçilerini yetiştirmiş, onca ününün arasına ‘şerbeti’ de eklemeyi başarmıştır.

Havalar Ekim’in ilk günlerinde İzmir’de şerbet gibi olacağından, az sonra da Ramazan başlayacağından bu ayki yazımızı eski alışkanlıklarımızdan galat şerbete ayıralım dedik. Bir de bir sözü yerine getirmek adına yazmak şarttı bu yazıyı… Sevgili Avram Ventura ile Konak Belediyesi’nin düzenlediği Kemeraltı Söyleşileri’nin beşincisinde konuşurken şöyle demiştim, ‘Kemeraltının son küçük şerbetçisini, hani muzlu şeftali, mandalina, koruk şerbetleri yapan Çakır’ın adresini vermek pek kolaydır benim için. Avram Ventura’nın dükkanını bulun tam karşısındadır bu harbî şerbetçi’… Avram kulağıma eğilip ‘Maalesef kapattı tezgahı, kendini emekli etti, artık yapmıyor’ deyince yüzüm buruşmuştu. O zaman verdiğim bir sözdü “şerbet şehri” yazmak…

2001 yılında İzmir Büyükşehir Belediyesi yayınlarından çıkan, ancak İkinci Baskısı için herkese verdiğim sözler nedeniyle artık utanır olduğum, ‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’ adlı kitabımızda Kontes Pauline Nostitz’in 1835 yılındaki gezi notlarına da yer vermiştim: “Tabloların ve diğer sanat ürünlerinden yeterli gıdamızı almıştık ki, leziz meyvelerin, nefis pastaların ve İzmir’de hiçbir masada eksik olmayan şerbetin olduğu masaya geçtik”
Kişisel bir not olarak da belirtmeliyim ki Halid Ziya Uşaklıgil’in İzmir Hikayelerinde ilk kez okuduğum bir kızılcık şerbetini bulmak için az han gezmemiştim bu arada… Mimar Kemalettin de dolaşan kızılcık şerbetçisini göremiyorum yıllardır..

Yanlışı düzeltmek

Önce bir yanlışı düzeltelim, sözde “Şerbetin tarihini” yazan bir araştırmacı, “Türk geleneği
alkollü içkilere yasak koyduğundan, farklı karışımları suyun içerisinde karıştırıp değişik
tatlar elde etme yoluna gitmişlerdir. Yakın bir deyişle, anlamı katkılı sudur, iyileştirici
olduğuna inanılır. Tatlarına göre yumuşak ve sert şerbetler olarak sınıflandırılır” demiş. Hani
Nasrettin Hoca’nın dediği gibi neresini düzelteceksiniz yanlışların… Alkollü içkiye yasak koyan kim? 4. Murat’ın 3-4 yıllık yasağı dışında Osmanlı’da şarap içmek de serbest, rakı da… Anadolu müslümanlığı gereği tanrı ile kul arasına bırakılmış içki içme işi de… Anlamı da katkılı su değildir…

Bizim çocukluğumuzda Ödemiş Bozdağ’dan gelmiş karla soğutulmuş şerbetler yavaş yavaş yok olmaya yüz tutmuştu ama 9 Eylül törenlerine katılan Kemeraltı Şerbetçilerinin kurtuluşun şerefine ücretsiz dağıttıkları şerbetlere yetişebildik çok şükür…Burada sözü Ege Üniversitesi Tıp Fakültesinden değerli araştırmacı ağabeyimiz Dr. Eren Akçiçek’e vermek gerek:

Sevdiklerine “tatlım”, “şekerim” diye hitap eden ve “tatlı yiyelim tatlı konuşalım” güzel sohbeti seven, güzel şeyleri şekere, tatlıya benzeten Türk toplumu büyük bir tatlı kültürünün yanında büyük bir içecek kültürü de yaratmıştır. Bu içecek zenginliğinin içinde şerbetlerin önemli bir yeri vardır. Yazın insanları bunaltan sıcak günlerde insanları serinleten İzmir’in meşhur imbatı ile soğuk, buz gibi şerbetleri idi. İzmir’in çarşısı Kemeraltı’nda özellikle han girişlerinde ve çeşitli yerlerinde çeşitli şerbetler bulmak mümkündü. Özellikle badem sübyesi (ne yazık ki kayboldu) kavun çekirdeği sübyesi, koruk, karadut, şeftali, demirhindi şerbetleri İzmir’de çok sevilen şerbetlerdi. Bozdağ’dan Ödemiş’e indirilen karlar develerle İzmir’e getirilir, şerbetlerin içine konulurdu. Çarşılarda. ‘Buzz’ Var mı dişlerine güvenen’ diye satılırdı. İzmirli dolu dolu buz gibi bir bardak şerbeti diktikten sonra elinin tersiyle dudaklarını silerek memnun, içi rahat, hayatından mutlu bir halde işinin yolunu tutardı.

Meşhur Şerbetçi Kadir Ağa

İzmir’in meşhur şerbetçisi Kadir Ağa’yı 1940’lı yıllara kadar bütün İzmir tanımıştır. Kemeraltı’nda kendisine çok yakışan değirmi sakal, avcı ceketi, kilot pantalonu, pırıl pırıl parlayan çizmeleri, göğsünde takılı olan kalın gümüş kösteği ve baktığı yere ateş saçan gözleriyle dikkati çekerdi.

1861 İzmir doğumlu olan ve babası İbrahim Efendi’nin de şerbetçi olduğu Kadir Ağa babasından üzüm, limonata, demirhindi şerbetleri ile sübyenin yapılışının inceliklerini öğrenmiş ve babasının yanından ayrıldıktan sonra ayva, ekşi nar, muşmula, kavun, turunç, mandalina portakal, şeftali, karadut, muz, çilek, kızılcık, Frenk üzümü ve dağ yemişi olmak üzere bir çok şerbeti İzmirlinin damak tadına sunmuştu. Kısa zamanda şerbetleri çok tutulan Kadir Ağa yalnız kiraz ve karpuzdan şerbet yapmamıştır. İzmir’deki azınlıklar da onun şerbetlerine büyük ilgi göstermekteydiler.

Kadir Ağa İzmir’de şerbet fiyatları belediye tarafından bir metelikten yarım meteliğe indirilince bu işe çok kızar ve 1898 yılında İzmir’i terk ederek İstanbul’a yerleşir.

İstanbul’da çalışırken bir gün Sirkeci’de büyük bir kalabalığa rastlar. Bunlar Yunan sınırına gönderilen askerlerdir. Birden yakındaki mola taşının üstüne bir hoca çıkar ve askerlere dua etmeye başlar. Meydandaki herkes duygulanır ve ağlar. Kadir Ağa birkaç gün sonra Mısır Çarşısında o hocaefendiye rastlar ve göğsünde 4. rütbeden bir nişan görür. O madalyanın izlediği dua olayından sonra padişah tarafından gönderildiğini öğrenince kararını verir. Cepheye giden askerlerimize, oralardan Yıldız Hastanesi’ne gelen yaralılara hayır olarak şerbet yapıp dağıtacaktır.

Yanına 10 yardımcı alan Kadir ağa hemen hazırlıklara başlar. En kaliteli güğümleri temin eder. Çıraklarını güzelce süsler ve boy sırasına koyarak Tahtakale’den yola çıkarak Yıldız’a gelirler.  Padişahın da onayı alındıktan sonra tam beş ay boyunca 1280 bardak portakal şerbeti dağıtılır hastanede… Kadir Ağa; on birinci hafta sonunda sanayi madalyası, yirminci hafta sonunda da Yunan Savaşı nişanı ile ödüllendirilir.

Ahmet Rasim Şehir Mektuplarında Kadir Ağayı da anlatır: ‘Dişlerimi dondurdu… Haniye buz! Diye bağırıyor, meğer bunlar İzmir’den buraya kadar gelmiş ticaret erbabından imiş. Anlar anlamaz yaralı Osmanlı gazilerine karşı gösterdikleri cömertlikler aklıma geldi. Herifçağızı derhal sevdim. Hatta, kazansın diye, bir tane daha içerek ateşimi söndürdüm..

Kadir Ağa aldığı nişanları İzmir’e döndükten sonra ölünceye kadar üzerinde taşıdı… Bit pazarına arada bir düşen o dönemin nişanlarından biri de belki onundur…

Bugünkü durum

Sokak şerbetçilerine bugün de tek tük rastlanıyor.  Tek elleriyle, küçük bir tabağı kıvrak ritimlerle bardağın dibine vurarak çevreye varlıklarını duyuran bu şerbetçilerin sırtlarında kocaman bir ibrik bulunur, bunu hafifçe eğerek yaklaşık yarım metre mesafeden şerbeti bardağın içine ustaca akıtmaya devam ediyorlar.. Kaç yıl daha edebileceklerse…

Aslında şerbeti evlerde veya özel şerbetçilerde yaşatmaya çalışmak gerek. Kemeraltında ‘Şifalı karadut’ satan kaç şerbetçi kaldı dersiniz…. Bir elin parmakları kadar ya vardır, ya da yok… Tariş’in ünlü şırasını bile fuardan sonra bulabilene aşk olsun…

Üstat Ahmet Örs; ‘markalar çağında yaşıyoruz. Marka olmayan bir ürüne sahip çıkan olmuyor. Şerbetin hiç hak etmediği hazin durumunun nedeni de bu; şerbeti sahiplenen kalmadı. Ama iyi yapılmış bir şerbetin, ustaca hazırlanmış bir limonatanın, piyasadaki tüm markalı meşrubattan daha kaliteli, daha lezzetli ve daha sağlıklı olduğuna kesinlikle inanıyorum” diyor. Biz de kendisine aynen katılıyoruz

Biz de yazıyı Ramazan’a bağladık ya; bakmayın siz. Şerbet, İzmir’de  sadece Ramazan sofralarında değil, günün her saatinde içilmekteydi bir zamanlar. Kaynaklara göre, daha 11. yüzyılda Türkler meyve sularından hazırladıkları şurup ve şerbetleri buzluklarda sakladıkları kar ve buzla soğutarak içmekteydiler. 16. yüzyılda İstanbul'a gelen İspanyol gezgin Sanz Manuel Serrano, görevli olarak bulunduğu Sinan Paşa'nın konağında yaşadıklarını anlatırken, "Sinan Paşa'nın konağında birkaç çeşit şerbet vardır. Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveleri kaynatıp şeker veya bal katarlar. Bozulmasın diye her gün yenisini kaynatırlar. Misafirleri şerbet içirmeden bırakmazlar", diyordu.

En eski yemek kitaplarından Mahmut Nedim Bir Tosun'un "Aşçıbaşı"nda geçen şerbet çeşitleri, limonata, portakal şerbeti, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem şerbeti, "sübye" denilen kavun çekirdeği şerbeti, gül, menekşe, yasemin, nar, kızılcık, çilek, koruk, keçiboynuzu şerbetleri ile adı bugün yeni kuşaktan gençlerin damaklarında herhangi bir lezzeti çağrıştırmayacak olan, demirhindi şerbeti Demirhindinin hindiyle bir ilgisi yok. Batılıların "tamarind" dedikleri, bizdeki eski adıyla "temr-i hindi", yani Hint hurması isimli bir baharattan yapılıyor.

Şimdilerde Kordon’da yeni açılan bir kafeteryada Demirhindi bulunuyor diye seviniyorduk. İstanbul’da İstiklal Caddesine yolum her düştüğünde bizim Tijen İnaltong’un çağrısına uyup Hacı Bekir Lokumcusuna uğrayıp Demirhindi içiyorum… Sonradan öğreniyorum ki en meğerse en iyisi Bahçekapı’da olurmuş. Bir de ev ziyaretlerinde limonata ikram eden dostlarıma ayrı övgüler düzüyorum. İzmir Sefarad Mutfağı kitabını hazırlarken Lina Eskinazi’nin yaptığı limonataları nasıl unuturum… Evlerde şişeden meşrubat ikram etmek yerine kendi yaptıkları limonataları ikram eden İzmirli hanımların sayısı bir artsa çok daha iyi olacak. Ekşisi, şekeri karar, kabuğunun rayihası, içine katılan birkaç yaprak nanenin kokusu ile zenginleşmiş bir bardak limonata ile hangi meşrubat yarışabilir ki….

 

Şerbetimiz oldu Avrupai “sorbet”…

Başta Anadolu olmak üzere, hemen tüm Ortadoğu'da yaygın biçimde tüketilen şerbet, genellikle iki ana gruptan malzemeyle hazırlanır: Herhangi bir meyve suyu ya da şurubu ile bir tatlandırıcı madde. Tatlandırıcı olarak şekere, Ortaçağ tariflerinde az da olsa rastlanıyor. Ancak şeker o dönemlerde çok ender ve bugüne göre astronomik fiyatlara satılmaktaydı. Şerbetleri tatlandırmada çoğunlukla baldan yararlanılmaktaydı. Üçüncü bir tatlandırıcı grubu daha vardı; baharat... Şerbetler her mevsim özel yöntemlerle erimeden korunan buz ya da kar ile serinletilerek içilmekteydi. Nitekim, 17. yüzyılda Avrupa'ya da geçen şerbet, burada içilmekten çok, karla iyice karıştırılarak bir tür meyveli dondurma haline getirildi. Yani Avrupalılar içtiğimiz şerbetimizi kaşıkla yenen "sorbet"ye dönüştürdüler. İki ana yemeğin arasında, bir önceki yemeğin tadını damaktan silmek için ağızda yavaş yavaş eritiyorlardı. Bugün bizde de şık ziyafet sofralarında iki yemek arasında damağı canlandırmak için ne yazık ki şerbet değil, "sorbet" ikram ediliyor.

Günümüz damak tadına uygun biçimde hazırlanmış, fazla şekerli olmayan, içinde hiçbir yapay katkı maddesi bulunmayan lezzetli şerbetlerimizi konuklarımıza ikram etmenin de çağdışı sayılmadığı, tersine çağdaşlık olarak görüldüğü günlerin özlemi içindeyim. Marka çılgınlığından kurtulup etraftaki mütevazı zenginliklerin farkına varabilenler, sanırım er geç şerbetlerimizi yeniden keşfedeceklerdir.


ZİYAFETEVLERİ MÖNÜSÜNDEN


Ramazan için yapılan hazırlıklar içinde reçel, şurup ve şerbetlerin yeri apayrı imiş: Reçellerin her çeşidi: . Zencefil, armut, portakal, Frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, hünnap (kız memesi), yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların her çeşidi:  Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, nane, çilek, badem, 
Şerbetlerin her çeşidi. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

 
< Önceki   Sonraki >