Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow İzmir bir köfte cennetidir
İzmir bir köfte cennetidir Yazdır E-posta
Cumartesi, 23 Haziran 2007

Boğazına düşkün bir dostumuzla oturup Türkiye’deki köfte çeşitlerini saymaya başlamış, sayı 70’i bulunca pes edip bırakmıştık. Anadolu’nun köfte zenginliğinin kökeninde Orta Asya’dan gelen atalarımızın, “et yemeden doymayız” alışkanlığı yatıyor elbette... İzmir’in  çok kültürlü yapısı içinde köfteler de yeni biçemler kazanmış…

 

Sevgili atalarımız, ot veya tahıl ürünleri yediklerinde kolayca doymayan  insanlarmış,  aşırı protein düşkünleri olduklarından mıdır nedir, ellerine aldıkları satırla etleri küçük küçük kıymayı başarmışlar,  bunları baharatla, ekmekle, hamurla, soğanla, patatesle karıştırıp adına da “kûfte” demişler. Kûfte, Farsça ‘kıyılmış, dövülmüş et’ demek. Demek ki bizimkiler, Anadolu’ya gelirken birkaç yüzyıl konakladıkları İran topraklarından da doğal  birçok şeyi almışlar, beraberlerinde Anadolu’ya getirmişler. Acem illerindeki “kûfte”, olmuş Anadolu’da “köfte”, biraz daha batıya gitmiş, bugünkü Yunanistan’a ulaşmış bu kez “keftedes” demişler adına. Elbette Farsça kökenli olup da, bugünkü Yunanistan’a taşınan tek sözcük “köfte” değil, bilebildiğimiz kadarı ile “peşkeş” ve “rüşvet” de biraz değişip taşınmış Atina’ya: “peşkeşî”, “rüşvetî” ...

Anadolu’nun en zengin yemek çeşitliliği “köfte”lerde kendini gösterir, hatta Batı Anadolu’da, İzmir’de  köfte çeşitleri, ot çeşitleriyle yarışır. İzmir Köftesi, İzmirliler’in İzmir dışında her yerde yedikleri, memleket hasretini giderdikleri bir yemektir. Çeşme’de ise, kıymanın içine eskiden sakız katarlarmış da, mis gibi kokarmış o güzelim köfteler... Tire’de sadece kıyılmış et ile hazırlanır köfte, harcına tuzdan başka bir şey konmaz, en büyük özelliği de ızgaraya değdirilmeden pişirilmesidir. Tire köftesi, tabağın dibine yoğurt döşenerek servis edilir, üzerine de kızdırılmış tereyağı gezdirilir.

Ödemiş’te  zeytinyağının hasında kızartılır köfte ve tadından yenmez. Çavdar ekmeği kare kare kesilip hazırlanır, kalaylı tabağa döşenir ve köfteler üzerine yatırılır. Biraz daha kuzeye gidersek, Edremit’in ekşili köftesi başkadır, Ayvalık’ın kekikli ada köftesi bambaşka. Ayvalıktaki kekikli köfteye bir de Urla’da rastlanır ki müthiş bir lezzettir..

Yunanistan’da yayımlanan yemek kitaplarında Karşıyaka Bostanlı’da Remzi Baba’bın âlâsını yaptığı  sarmısaklı köfteye “Sucukaki Zimirnika” derler. Yani İzmir sucuğu… İzmir’den Pire’ye büyük göçle gidenler yanlarında köfte götürmüşler, İzmir’e göçle gelenler de yanlarında köftelerini de getirmişler. Boşnak köftesinin en güzeline nedense biz İnegöl köftesi diyoruz. Arnavutlar acılısı, acısızı ile Prizen köftesini getirmişler, Piriştine Kebabı diye satıyorlar, yanına da salçalı Arnavut sosunu koyarak.

Bergama’nın ‘kasap köftesi’ ise bizim çocukluğumuzda her pazartesi yapılan Bergama seyahatinin unutulmaz lezzeti idi…  Bergama Lokantacılar ve Kebapçılar Odası Başkanı Adil Gürkaç,  ''Bergama'yı mutfağı ile de tanıtmak istiyoruz. Bu tanıtımda, ünü tüm Türkiye'ye yayılan köftemizin de ayrı bir yeri var'' diyor. Gürkaç, Bergama köftesinin hazırlanma ve pişirilme yönteminin farklı olduğunu, kömür ateşinde pişirilen köftenin, ekmek içi yerine un ve kimyonla yoğrulduğunu söylüyordu. Bugün Bergama’da 40 kadar köfteci var… Arasta civarındaki tüm köfteciler çok leziz köfteler yaparlar.

Tire Lokantacılar ve Kebapçılar Odası Başkanı  Ayhan Alyüz ise, Tire köftesinin Selçuklu ve Osmanlı kültürünün bir parçası olarak günümüze geldiğini söylemiş ve bu geleneksel yemeği tanıtmaya yönelik geniş kapsamlı çalışma hazırlığında olduklarını bildirmişti. Ancak hemen belirtelim, köfte konusunda geleceğini kurtaran tek yer Tire. Çünkü artık Tire köftesi ustalarını artık Çıraklık Eğitim Merkezi'nde özel olarak yetiştiriliyorlar. Çıraklar etinin işlenmesi, yoğrulması ve pişirilmesi özel olan bu köfteyi bilimsel yöntemlerle öğreniyorlar.
Tire köftesi hiçbir baharat katılmadan hazırlanıyor, özel işlemlerden geçiriliyor, (sırrını haklı olarak saklıyorlar bizden!)  kömür ateşinde ızgaraya hiç değdirmeden pişirilerek hazırlanıyor. “Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı”nı kaleme alırken hiçbir şeyde zorlanmamıştım köfte tercihlerinde zorlandığım kadar...

 

 

EVLERDE YAPILABİLECEK KÖFTE TARİFLERİ:

İZMİR KÖFTE:

MALZEMELER
Yarım kilo ortayağlı kıyma, 1 baş soğan, 1 yumurta, Yarım bayat ekmek içi az karabiber, tuz, 2 adet patates, 2 adet domates veya 1 kaşık domates salçası, 4-5 tane yeşil biber, kızartmak için sıvı yağ...

HAZIRLANIŞI
Soğan rendelenir, bayat ekmeğin içi, kıyma, tuz, kara biber, yumurta iyice yoğurulur ve 1 parmak uzunluğunda şekil verilir. Diğer tarafta patatesler yıkanır, ayıklanır ve 6'ya bölünür. Tuzlu suya doğranır. Yağ kızdırılır. Tuzlu sudan çıkarılmış, süzülmüş patatesler yağa atılıp çok az kızartılır ve bir fırın tepsisinin (yuvarlak olması tercih edilir) etrafına sıralanır. Köfteler aynı yağa atılır. Çok az kızartılıp tepsinin ortasına güneş şeklinde veya sıralı olarak dizilir. Aynı yağda 1-2 dakika kızartılan biberler de şekilli olarak tepsiye köftelerin üzerine konulur. Rendelenmiş ve hafifçe sulandırılmış domates veya hafifçe sulandırılmış salça tepsinin üzerine gezdirilir. Orta hararette bir fırında yarım saat kadar pişirilir. Pişirme esnasında yemeğin suyu hafifçe kaynatılıp bir miktar çektirilmelidir.


ÖDEMİŞ KÖFTE:
MALZEMELER: 1 kg yağsız kıyma,150 gr. kıyılmış böbrek yağı,İki baş soğan,
İki çay kaşığı karbonat,İki yemek kaşığı süt tozu, 2  yumurta sarısı

HAZIRLANIŞI: Kıyma ve böbrek yağı yoğrulacak ve kıyma makinesinde çekilecek. İki baş soğan rendelenecek iki çay kaşığı karbonat ve iki yemek kaşığı süt tozu 1 yumurta sarısı da kıymalı karışıma eklenerek iyice karıştırılarak yoğrulucak ve tekrar kıyma makinesinden geçirilecek. Bu karışım bir gün dinlendirilecek. Daha sonra tavada ham zeytinyağında kızartılacak. Çavdar ekmeği kare kare kesilecek ve kırmızı biberle zeytinyağına bulanıp tabağa yerleştirilecek, kızarmış köfteler de bu tabağa yerleştirilecek…


İZMİR USULÜ EKŞİLİ KÖFTE:
MALZEMELER: 750 gr az yağlı kıyma, 1 kahve fincanı pirinç
2 orta boy havuç, 1 orta boy patates, yeterince tuz karabiber
1 baş soğan, 1 adet yumurta

HAZIRLANIŞI: Ayıklanıp yıkanan pirinç kıymanın tamamı ile yoğurulur. Ufak ufak toplar haline getirilir. Derin bir tencerede kaynamakta olan 1,5 lt kadar tuz ilave edilmiş (arzuya göre) suya atılır. Soyulmuş, ayıklanmış havuç ve patates tavla zarı büyüklüğünde kesilerek küp küp kaynamakta olan suya ilave edilir. 1 baş soğan da kaynayan suya atılır. Yarım saat kadar pişirilir. Yemek pişip ılındıktan sonra yarım limon suyu ve yumurta sarısı çırpılarak terbiye yapılır. Azar azar yemeğe ilave edilip bir taşım daha kaynatılır.
Not: Yemeğin kıvamının biraz daha koyu olması istenirse hazırladığımız ufak köfteler suya atmadan önce unlanarak suya atılmalıdır

 


AYVALIK VE URLA KEKİKLİ KÖFTESİ

MALZEMELER: 250 gr kuzu kıyma, 250 gr sığır kıyma, 3 su bardağı zeytinyağı, 2 dilim bayat ekmek içi, 1 adet havuç (rendelenmiş), 1 adet kabak (rendelenmiş), 1 demet maydanoz
2 adet yumurta, 1 adet domates , 2 adet yeşil soğan, 2 adet dolmalık yeşil biber, rendelenmiş
1 kahve fincanı kaşar peyniri rendesi, 150 gr galeta unu, tuz, biber ve bir tutam kekik...

HAZIRLANIŞI: Kıyma, yumurtalar, rendelenmiş havuç, kabak, sarımsak, biber, kekik, bayat ekmek içi, kabuğu ve çekirdekleri çıkartılıp küp küp doğranmış domates, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve biberi karıştırın. Bu karışıma kaşar ilave edip iyice yoğurun. Kıymayı yuvarlak toplar haline getirin, galeta ununda yuvarlayıp, bir tencere içinde kızgın asidi yüksek bir zeytinyağında kızartın.


YUNANİSTAN’DAN
SUCUKAKİ ZIMİRNİKA

MALZEMELER: 1 kilo köftelik kıyma, 3 orta boy patates, 2 orta boy sarımsak  1 yemek kaşığı un, 1 tatlı kaşığı köfte baharı, Yeteri kadar tuz, 1 yumurta, Yarım demet maydanoz

HAZIRLANIŞI: Çok az haşlanan patatesler kabukları soyulduktan sonra kalınca rendelenir. Rendelenen patatese kıyma, rendelenmiş sarımsak, un, baharat, yumurta, ince doğranmış maydanoz, tuz konularak iyice yoğrulur. Bu malzeme elde biftek büyüklüğünde köfteler haline getirilir ve çok az sıvı yağda çevrilerek kızartılır.

İZMİR YAHUDİ MUTFAĞINDAN PIRASA KÖFTESİ

MALZEMELER: 2 kg pırasa, 250 gr kıyma, 2 yumurta, tuz , 2 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI: Pırasa çok ince doğranır ve çok iyi pişene dek haşlanır. Haşlandıktan sonra iyice sıkılır sulu kalmamasına dikkat edilir. İçine yumurta, kıyma, tuz, karabiber eklenir. İyice karıştırılır. Sonra elinizle ızgara köfte şekli verilir. Köftelerin tümü hazırlanınca diğer yerde 2 yumurta çırpılır. Köfteler tek tek önce yumurtaya sonra una bulanarak mısır özü yağında kızartılır sıcak servis yapılır.

 
< Önceki   Sonraki >