Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow Mutfak yazıları arrow Girit mutfağında Hanya 'yı, Konya 'yı görmek
Girit mutfağında Hanya 'yı, Konya 'yı görmek Yazdır E-posta
Cumartesi, 23 Haziran 2007
Dünyanın en uzun yaşayan insanları Giritliler… Uzun yaşamanın kaynağı ise Akdeniz yaşama üslubu ve Girit beslenme alışkanlıkları

Hanya’da bir cami-kilisenin bahçesinde en azından 300 yaşında olduğunu tahmin ettiğimiz bir çınarın koyu gölgesine oturmuş, dostlarla sohbet ediyoruz…
Tipik bir Türk pitoreski: Devasa bir meydan, yaşlı bir çınar ağacı, iki-üç çeşme, iki-üç kahve; sanki zamanın durduğu anların tanıklığını yapmaya devam ediyor. Yunanlı dostlar son 8-9 yıldır bütün komplekslerinden arınmışlar, 400 yıla yakın süre cami olarak kullanılan yapının minaresini restore etmişler, çan kulesi ile yan yana duran bir minare sanki Girit’in kısa bir öyküsü… Eski Sultan Camii, yeni Aya Nikola kilisesi… Sultan’ın adını nedense biz de onlar da telaffuz etmemişiz. Çünkü bu sultanın lakabı ‘Deli’… Deli İbrahim… Aslında deliliği şimdilerde tartışılıyor, yaptığı onca akıllıca işe bakarak… 1646’da Deli Hüseyin Paşa, Girit’i Hanya’dan fethe başladığında tahtta I. İbrahim oturuyormuş… Cami de ona adanmış. Girit’i tamamen Osmanlılaştıran ise ‘Avcı’ lakabıyla bilinen 4. Mehmet… Girit bu padişahın döneminde 1669’da Türklerin olmuş… O caminin bahçesinde ve çınarın altındayız… “Şimdi bu çınarı sevindiriyoruz” dedim dostlara ve ekledim: Çünkü büyük olasılıkla onu buraya bir Türk dikti ve 300 yılı aşkın süre Girit’in sıcağında gölgesinden yararlandıktan sonra veda etti ona… Şimdi altında bol bol Türkçe konuşalım da bu dile olan özlemini biraz giderelim…

Ne konuştuk derseniz, mutfağın ortak dilinden, ortak yemeklerden, herkesin birbirini anlayabilmesinden ve dostluktan… “Hanya’yı da Konya’yı da anlamaktan!” Osmanlı’da ‘ayaklanmanın’ cezası her zaman ölüm olmamış… Aşiretlerin topluca sürgününe de sıkça olmasa da rastlanmış… Hanya ve Konya… O zamanlar da ulaşılması o kadar zor iki yerleşim yeri... Konya’da ‘başkaldıran’, kendini Hanya’da buluverirmiş… 400 yılı aşkın bir süre devam eden hareketliliğe son noktayı 1923 Mübadelesi koymuş… Konya bir yanda kalmış, Hanya bir yanda… Ama yemekler, gelenekler, şarkılar, maniler… Girit’in ünlü keçiboynuzu çakılarının üzerinde yazılı Türkçe maniler… Ayvalık’taki eskicilere hala ‘düşebiliyor’… Günümüzün Hanyalıları kendilerini ‘Venedik entelektüelliği, Osmanlı sadeliği ve Akdenizin sağlıklı beslenmesi’ ile tanımlıyorlar… Hanya’da renklere ve kokulara doyduk poyraz esen haziran sabahlarında… Hanya’da hayatın değerlerini ve neşesini bilen insanlarla karşılaştık ve Girit’in insanoğluna en büyük katkılarından biri olan Akdeniz mutfağının en önemli parçası Girit beslenme biçiminin tanığı olduk.

Giritliler topraklarının sunduğu her şeyi yiyorlar: Meyve, sebze, ot, zerzevat, baklagiller, süt ürünleri ve ekmek. Yemeklerine muhteşem kokulu baharatlar ekleniyor, bal veya pekmezle tatlandırılıyor ve nefis yerel şarapla eşlik ediliyor. Et, günlük diyetlerinin önemli bir parçası değil. Girit beslenme modelinin bileşimleri insanın sağlıklı kalması için gereken doğal ürünlerin ideal dengesini sunuyor…

PEYNİRLİ KARNIYARIK

Zeytinyağı saf ve üstün kalitesiyle beslenmenin bel kemiği. Yemeklere mutlaka eşlik eden ve arkadaşlık öğesi olan şarap, önemli bir antioksidan… Güzel kokulu bitki ve otlar, iyileştirici özelikleri ve ilaç uygulamalarıyla, yemeklere tat katan baharatlar olarak ve çeşitli karışımlar içindeki kullanımlarıyla geleneklerin önemli bir parçası. Giritliler çok fazla süt tüketmiyor. Ancak Girit otları ve yaban bitkileriyle serbestçe otlanan keçi ve koyunlardan elde edilen sütten yapılan gravyer, kefalograviera, antotiro, staka gibi peynir tüketimiyle bunu telafi ediyorlar. Arıcılık bölgeye özgü bitki örtüsü ve hoş kokulu bitkilerin olduğu alanlarda arıların tutulması ve beslenmesine dayanıyor. Bal çıkarma işlemi de tamamen doğal yöntemlerle yapılmakta, vitamin değerlerini düşüren yüksek sıcaklıklar kullanılmıyor. Yolunuz Hanya’ya düşerse bizim denediklerimizi deneyin derim: Pabucaki adını verdikleri peynirli karnıyarığı, sadece ‘imam’ dedikleri imambayıldıyı, özel pişirilmiş salyangozu, kelle lorunu, gravyeri, ‘kalitsunya’ adlı otlu böreği, deniz kestanesi salatasını, değişik bir balık çorbası türü olan kakavyayı (bizim İzmir’deki kakavya çok farklıdır), yerli keçi tandırını, en az 20 çeşit yemeği yapılan enginarı, 9 ay mutfaklardan eksik olmayan otları ve ille de ‘peksimeti’… Kritikos peksimada’yı. Tarifi aşağıda…

Giritli Peksimedi

Malzemeler: Peksimet, domates, sarımsak, taze nane, kekik, zeytinyağı, tuz.

Hazırlanışı: Peksimetleri elinizle hafifçe ıslatarak yumuşamasını sağlayın ve servis tabağına sıralayın. Diğer yandan peksimet sayınıza göre birkaç domatesi rendeleyin, içine biraz da sarımsak ezip ilave edin. Bu karışımın içine kekik ve ince kıyılmış taze naneyi ekleyin. Daha sonra da bir miktar zeytinyağı gezdirin. Tüm malzemeyi karıştırıp tuzunu da ektikten sonra, kaşık kaşık peksimetlerin üzerine koyun. Beyaz peynir ve çay ile (yaz mevsiminde karpuz ile) servis yapın.
 
< Önceki   Sonraki >