Nedim Atilla nın Food in Live Dergisindeki yazılarına bu linkten ulaşabilirsiniz.
Nedim Atilla 'ya Twitter 'dan da ulaşabilirsiniz
nedim atilla
Anasayfa arrow sonsoz arrow İyi ve temiz zeytinyağı
İyi ve temiz zeytinyağı Yazdır E-posta
Cuma, 01 Nisan 2016
Ege’de Sonsöz’e yazdığımız yazılar genellikle ilgi görüyor ama gıda yazılarının aldığı tepkiler inanın beni bile şaşırtıyor. Bu nedenle sadece gıda üzerine “iyi-temiz-adil” yazılar yazmak gerekli diye düşünüyorum. 1 Şubat pazartesi günü yayımlanan ,“zeytinyağı sahtekarları” yazımıza hem doğrudan hem de sosyal medya üzerinden kritikler geldi ve hepsi de bizi yeni düşüncelere itti.

 

Mesela Büyükşehir Belediye Başkanı’nın “Hileli gıdaları ortaya çıkaracak ücretsiz bir tahlil ünitesi kurmasını” isteyen okurumuz çok haklı. Tabii ki belediyelerin böyle üniteleri var ama kamu yararına işletme gerekli… Ertuğrul Günay’ın Kültür ve Turizm Bakanlığı sırasında bir Zeytinyağı Çalıştayı düzenlemiş ve orada bazı kararlar almıştık. Aslında bu kararlar eksiksiz uygulanabilse zeytin ve zeytinyağında kalite çok yükselecek…  Şimdi onları hatırlatma zamanıdır diye düşünüyorum…

*Ülkemizde zeytin ağacı sayımız artarken, kaliteye bağlı olarak markalı üretim ve ihracatımız da artmaktadır. Yerel çeşitlerimiz ve lezzetlerimizi ön plana çıkaracak şekilde üretime geçmemiz gerekmektedir. Sabah kahvaltısında tükettiğmiz naturel siyah sofralık zeytinimizi ve naturel sızma zeytinyağımızı “Turkish Breakfast” tarzında otellerde sunmamız tüketim açısından büyük bir önem taşır.

*Zeytin ve zeytinyağımızı yerli ve yabancı turistlerin hediye emtiası olarak kullanabilmesi büyük önem taşır. Türk zeytini ve Türk zeytinyağı adı altına bir imajın oluşabilmesi için kaliteli üretim ve bunun otel ve restoranlar dahil her ortamda kullanılması ile mümkündür.

*Zeytinyağı yemekler adı altında sunulan yemekler dışında bir bütün Türk mutfağında da zeytinyağının kullanılmak ve kullandırmak tüketimi arttırır. Pilavdan, kuru fasulyeye, kekten, baklavaya kadar bütün yemek ve tatlılarda zeytinyağı kullanmak mümkündür.

*Zeytinyağı kalitesinin sürekli olması önem taşır. Zeytinyağının sağlık unsuru yanında gastronomi açısından önemi vurgulanmalıdır. İstanbul’da beş yıldızlı otellerde dahi tüketilen zeytinyağının miktarı halen çok düşüktür. Kaliteli ürünlerin bu otellerde ön plana çıkması gerekmektedir.

*Zeytinyağının Akdeniz Diyeti kapsamında veya başka bir kapsamda, insan beslenmesinde yer alması sağlıklı bir neslin oluşumu için büyük önem taşımaktadır. Sağlıklı bir neslin elde etmek için zeytinyağı tüketimi teşvik edilmeli, hatta tüketici sübvanse edilmelidir.

*Kaliteli bir üretim için üreticinin desteklenmesi ve üretim maliyetlerinin düşürülmesi için gerekli desteklemelerin yapılması lazım. Dış pazarda marka oluşturmak için önce iç pazarda marka olmak gerekir.

*Zeytinyağının yöresel çeşitlerin özelliklerinin ön plana çıkartılarak (Coğrafi İşaret) tanıtılması ve pazarlanması gerekmektedir. Zeytinyağının markalaşması için uluslararası yarışmalarda ödül alacak kalitede butik üretimin teşvik edilmesi gerekir. Zeytin ve zeytinyağında üretimden tüketime kadar bütün safhalarda sektörün bir bütün halinde hareket etmesi elzemdir.

*Uluslararası yarışmalarda temsil edilen örnek sayısının fazla ve kaliteli olması Türk zeytinyağının tanıtımında katkı sağlayacaktır.

Coğrafi işaret tartışması
Bir okurumuz da, “Yazdıklarınız buz dağının görünen yüzü, coğrafi işaretlemenin faydasından bahsediyorsunuz ancak, coğrafi işaretlemede sorun daha büyük. Bölge dışından getirip o bölgenin yağı diye satılan ve haksız kazanca neden olanlar var. Konu vicdan ve ahlak olmalı” demiş. Bu okurumuzun dediği yerin Ayvalık olduğunu işe biraz yakın olanlar hemen anlar… Öyleyse biz de Ayvalık’ın dışına çıkalım ve “Güney Ege Zeytinyağı Coğrafi İşareti”ni anlatalım..

Ürün Tanımı: Coğrafi işaret tescil talebine konu bölge İzmir, Aydın, Muğla illerinden oluşmaktadır. Söz konusu bölgede yetiştirilen hakim zeytin çeşidi Memecik olup, bu çeşit Memecik, Taşarası, Aşıyeli, Gülümbe, Şehir, Yağlık gibi yöresel adlarla da tanınmaktadır.  Orijinin Muğla ili olduğu bildirilen Memecik çeşidi ilgili bölgede ilçeler bazında yüzde 7 ile yüzde 90 arasında dağılım göstererek ortalama yüzde 76.2’sini oluşturmaktadır. İllere göre bu dağılım sırasıyla İzmir için yüzde 60.6, Aydın yüzde 85, Muğla ili için ise yüzde 80.6’dır.  Ayrıca söz konusu bölgedeki Memecik çeşidinin ağaç sayısı Türkiye Memecik ağaç varlığının hemen hemen tamamını oluşturmaktadır. (Pazartesi yazdığım sahtekârların büyük çoğunlu bu bölgeden ama hiçbirinde Güney Ege coğrafi işareti taşımıyor…)

Üretim Alanı:  İzmir/Foça, Menemen, Kemalpaşa, Ödemiş, Tire, Torbalı, Bayındır, Selçuk; Aydın/Kuşadası, Ortaklar, Germencik, Erbeyli, İncirliova, Köşk, Nazilli, Kuyucak, Atça, Sultanhisar, Buharkent, Yenipazar, Koçarlı, Söke, Dalaman, Çine, Bozdoğan; Muğla/Milas, Yatağan, Bodrum, Fethiye, Ortaca, Köyceğiz, Marmaris, Dalaman ilçelerini kapsayan bölge.

Üretim Metodu: Zeytinin yapısında, kendine has karakteristiklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filitrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemlerinin uygulandığı, hijyenik şartlarda üretim yapılan kontinü veya hijyenik koşullara haiz geleneksel yöntemlerin uygulandığı zeytin sıkma tesisleri kullanılmaktadır. Her iki yöntemde de zeytinyağı elde etmek mümkündür. Üretimde hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Zeytin sıkma tesislerinde elde edilen zeytinyağları, serbest yağ asidi, peroksit sayısı ve duyusal analizleri (tat, koku, aroma) özelliklerinin natürel yemeklik zeytinyağı özelliklerini taşıması nedeniyle doğrudan tüketime uygun durumda ise natürel zeytinyağı; serbest yağ asidi ve peroksit sayısı natürel yemeklik zeytinyağı özelliklerini taşısa dahi duyusal analizleri doğrudan tüketim için uygun değilse ham zeytinyağı olarak gruplandırılır.  

Ayırt Edici Özelliği: Memecik çeşidi zeytinlerinden elde edilen koyu yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokuludur. Erken hasatta bu yoğun meyve tadı ve acılığı daha fazla hissedilir. Güney Ege Bölgesinde yetiştirilen Memecik çeşidinin optimum yetiştiricilik ve zeytinyağına işleme şartlarında Ayvalık çeşidinden sonra kimyasal ve duyusal özellikler bakımından ikinci sırada bir yağ verdiği görülmüştür. Ayrıca araştırmalarda, Ayvalık ve Memecik çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarında söz konusu bölge içerisinde herhangi bir yöre veya alan için ayırt edici özellikte duyusal bir farklılık (kıvam, tat ve koku) olmadığı da gösterilmiştir. Hasat Genellikle Aralık-Ocak ayında başlar ve yıllara göre değişmekle birlikte Nisan sonuna kadar sürer.

***

Daha yazılacak çok şey, söylenecek çok laf var… Zeytinyağı gibi üste çıkmak gerek

 
< Önceki   Sonraki >